中餐摆台项目高分秘籍——酒店专业技能高考
职业餐饮网 2017年04月17日
一、 技能总分:120分
二、 考试要求
(1) 按中餐正式宴会摆台;
(2) 操作时间10分钟(超时1分钟停止考试)
(3) 考生必须携带准考证和身份证进入考场参加考试,考官提示“开始准备”进行准备,准备时间2分钟。准备就绪后,举手示意。
(4) 考生在考官家宣布开始后开始操作。
(5) 操作开始时,考生站在考场标识的主人位后侧,所有操作必须按顺时针方向进行。
(6) 所有操作结束后,考生应回到工作台前,举手示意“操作完毕”。
(7) 除台布、桌裙或装饰布、花瓶和桌号牌可徒手操作外,其他物品均须使用托盘操作。
(8) 餐巾花主位突出。
(9) 物品落地每件扣7分,物品碰到倒件扣5分,物品遗漏每年扣2分,逆时针操作扣2分/次。
三、评分标准
中餐宴会摆台技能操作考试要求
项 目 | 操作程序及标准 | 分值 | 扣分 | 得分 | |||
按时完成考试 (10分) | 10分钟内完成考试 | 10 | |||||
台布 (9分) | 可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设;台布定位准确,正面朝上,十字居中,凸缝朝向主副主人位 | 5 | |||||
下垂均等,台面平整 | 4 | ||||||
桌裙或装饰布 (7分) | 桌裙长短合适,围折平整或装饰布平整,四角下垂均等到*装饰布平铺在台布下面 | 7 | |||||
餐椅定位 (8分) | 从主宾位开始拉椅定位 | 2 | |||||
座位中心与餐碟中心对齐 | 2 | ||||||
餐椅之间距离均等 | 2 | ||||||
餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米 | 2 | ||||||
餐碟定位 (10分) | 一次性定位、碟间距离均等,餐碟标志对正,相对餐碟与餐桌中心点三点一线 | 6 | |||||
距桌沿约1.5厘米 | 2 | ||||||
拿碟手法正确(手拿餐碟边缘部分)、卫生 | 2 | ||||||
味碟、汤碗、汤勺 (9分) | 味碟位于餐碟正上方,相距1厘米 | 4 | |||||
汤碗摆放在味碟左侧1厘米处,与味碟在一条直线上,汤勺放置于汤碗中,勺把朝左,与餐碟平行 | 5 | ||||||
筷架、筷子、长柄勺、牙签 (10分) | 筷架摆在餐碟右边,与味碟在一条直线上 | 2 | |||||
筷子、长柄勺搁摆在筷架上,长柄勺距餐碟3厘米,筷尾距餐桌沿1.5厘米 | 6 | ||||||
筷套正面朝上 | 1 | ||||||
牙签位于长柄勺和筷子之间,牙签套正面朝上,底部与长柄勺齐平 | 1 | ||||||
葡萄酒杯、白酒杯、水杯 (14分) | 葡萄酒杯在味碟正上方2厘米 | 2 | |||||
白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧,水杯位于葡萄酒杯左侧,杯肚间隔1厘米,三杯成斜直线,向右与水平线呈30度角。如果折的是杯花,水杯待餐巾花折好后一起摆上桌 | 10 | ||||||
摆杯手法正确(手拿杯柄或中下部)、卫生 | 2 | ||||||
餐巾折花 (10分) | 花型突出主位,符合主题、整体协调 | 4 | |||||
花型看面朝向客人,口布的正面朝向客人 | 2 | ||||||
折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方 | 4 | ||||||
公用餐具 (9分) | 公用餐具摆放在正副主人的正上方 | 4 | |||||
按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上(设两套)公用筷架与正副主人位水杯对间距1厘米,筷子末端及勺柄向右 | 5 | ||||||
菜单、花瓶(花篮或其他装饰物)和桌号牌 (9分) | 花瓶(花篮或其他装饰物)摆在台面正中 | 3 | |||||
两个菜单则分别摆放在正副主人的筷子架右侧,位置一致 | 3 | ||||||
桌号牌摆放在花瓶(花篮或其他装饰物)正前方、面对副主人位 | 3 | ||||||
托 盘(7分) | 用左手胸前托法将托盘托起,托盘位置高于选手腰部 | 7 | |||||
综合印象 (8分) | 餐具颜色、规格协调统一,便于使用 | 1 | |||||
着装符合岗位要求,整齐干净 | 2 | ||||||
操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻,姿态优美,能体现岗位气质 | 2 | ||||||
整体美观、具有强烈艺术美感 | 8 | ||||||
合 计 | 120 | ||||||
操作时间: 分 秒 超时: 秒 扣分: 分 | |||||||
物品落地、物品碰倒、物品遗漏 件 扣分: 分 | |||||||
实 际 得 分 | 裁 判 签 名 | ||||||
四、秘籍中的秘籍
1、物品不要落地,不要碰到,这是硬伤。
2、不要逆时针操作,一次就扣掉2分。
3、尽量不要超时,万一超时不要惊慌,尽快将物品摆放到,特别是只剩下最后的桌花台号牌等,1分钟内是绝对能放完的,宁可超时也不要遗漏物品。
4、注意自己的仪容仪表,这是给考官留下很好印象,得高分的关键。
5、大部分的距离测量,考官不会拿尺子一件件量,更多的会用到目测,所以不要出现硬伤(落地、碰到、遗漏、手法生疏、面无表情、逆时针操作等)
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