一、 填空题 （ 35% ）

1 、 饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是 ________- 。饭店的根本经营宗旨是 ________ ，饭店的目标应是 ________ 。

2 、 餐饮服务的六大基本技能是托盘、 ______ 、 ________ 、上菜、分菜和 ________ 。

3 、 按餐巾折花造型的外观分类，可分为 ________ 、 ________ 、 ________ 等三大类。

4 、 中餐厅的销售方式有零点餐、 ________ 、 ________ 等。

5 、 餐厅服务员必须严格执行各种的服务规程，做到服务标准化、 ________ 、 ________________ 。

6 、 当宾客以信用卡付帐时，值台员应看清卡 ________ 日期和 ________ 日期，卡上是否有持卡人的 ________ 。

7 、 通常宾客提出加菜的原因主要有三个： ________________ 、 ________________ 、 ________________ 。

8 、 旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员共同努力完成， ________________ 、 ________________ 和餐厅服务人员。

二、 名词解释（ 12% ）

1 、 零点餐厅

2 、 宴会

3 、 冷餐会

4 、 客房送餐

三、 选择题

（ ） 1 、、宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的 ______ 。

a. 请示上级 b. 主动介绍同味菜

c. 相同制作方法的菜肴 d. 请厨师协助烹调客人新点的菜肴

（ ） 2 、各种宴会规格、规模不同，其服务规程 _______ 。

a. 大致相同 b. 不尽一致 c. 完全相同 d. 非常规范

（ ） 3 、宴会厅的室温，一般冬季保持在 ________ 摄氏度之间。

a. 22~24 b. 20~22 c. 18~20 d.16~18

（ ） 4 、凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向 _____ 。

a. 正主位 b. 主宾位 c. 副主人位 d. 陪、译座

（ ） 5 、、刚购买运回的酒要有一个醒酒期，让酒“冷静” _____ 后再售给宾客，饮用效果更佳。

a. 一天 b. 一周 c. 半个月 d. 一个月

（ ） 6 、、 ___________ 是在酿制酒中掺入白兰地以增强酒的力度和味道。

A. 佐餐酒 b. 增强酒 c. 汽酒 d. 芳香酒

（ ） 7 、铺台布时，服务员应站在 ______ 一侧操作。

A. 主人位 b. 主宾位 c. 副主人位 d. 陪译座之间

（ ） 8 、与客人谈话时，时刻要注意： ________ 。

a. 声音大小适中，用礼貌语言

b. 知无不言，言无不尽

c. 若客人出言不逊，应礼貌提醒客人

d. 可以与客人作一些生活性的交谈

（ ） 9 、餐厅服务员要注意口腔卫生，吃东西后要 _________ 。

a. 漱口 b. 刷牙齿 c. 剔牙 d. 喝水

（ ） 10 、 _________ 在竞争中更具有灵活多变和出奇制胜的功效。

a. 前厅部 b. 餐饮部 c. 客房部 d. 娱乐部

（ ） 11 、服务员工作时允许佩戴的饰物是 ____________ 。

a. 项链 b. 耳环 c. 戒指 d. 手表

（ ） 12 、 .______ 适宜单饮 , 不宜作鸡尾酒的基酒

a. 荷兰金酒 b. 英国金酒 c. 美国金酒 d. 伦敦金酒

（ ） 13 、客人到达餐厅 , 服务员应在宾客右侧斟倒礼貌茶 , 茶水一般斟 _____

满。

a. 六分 b. 八分 c. 十分 d. 满杯

（ ） 14 、分每道菜时，第一次分完后，盘中余下 _________ ，以示菜肴的宽裕。

a. ３ /10 b.1/10 c.1/2 d.2/3

（ ） 15 、 _______ 也称家庭式服务，主要用适用于私人宴席。

a. 美式服务 b. 英式服务 c. 法式服务 d. 意大利式

（ ） 16 、黄酒属于 __________ 。

A. 蒸馏酒 b. 高度酒 c. 发酵原酒 d. 配制酒

（ ） 17 、十八大名酒中唯一为“干型”的是 ___________ 。

A. 沙城白葡萄酒 b. 烟台红葡萄酒 c. 民权白葡萄酒 d. 中国红葡萄酒

（ ） 18 、餐饮服务的 ________ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

a. 无形性 b. 一次性 c. 综合性 d. 差异性

（ ） 19 、下面哪句话是错误的： __________ 。

a. 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。

b. 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。

c. 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。

d. 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。

（ ） 20 、葡萄酒的酒度一般为 _____________ 。

A.10 度以下 b.10 —— 20 度 c.20 —— 30 度 d.30 度以下

（ ） 21 、 ________ 是判断管理水平的重要标志。

a. 仪表仪容 b. 服务程序 c. 服务质量的优劣 d. 服务态度

（ ） 22 、中餐宴会 _________ 上的花称为主花。

A. 主人位 b. 主宾位 c. 副主人位 d. 副主宾位

（ ） 23 、中餐在斟倒酒水时，一律以 _______ 为宜。

A. 五分 b. 六分 c. 八分 d. 十分

（ ） 24 、西餐在斟倒酒水时不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的 _________ 为宜。

a. 六分满 b. 八分满 c. 二分之一 d. 三分之二

（ ） 25 、下面哪句话是错误的 :________ 。

a. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。

b. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。

c. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。

d. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。

（ ） 26 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 _________ 。 a. 完全不同 b. 完全一致 c. 不尽一致 d. 大体一致。

（ ） 27 、 _____ 开瓶时不要直接扭转软木塞，以防将其扭断而难以拔出。

a. 红葡萄酒 b. 香槟酒 c. 白葡萄酒 d. 烈酒

（ ） 28 、中餐宴会一般在宴会开始前 ________ 左右将 _______ 和 ________ 斟好。

A.5 分钟 / 黄酒、烈酒 b.10 分钟 / 葡萄酒、烈酒

c.5 分钟 / 葡萄酒、烈酒 d. 10 分钟 / 黄酒、烈酒

（ ） 29 、中餐斟预备酒时，可以从 _______ 开始，按 ______ 方向依次斟倒。

A. 主人位 / 逆时针 b. 主宾位 / 逆时针 c. 主人位 / 顺时针 d. 主宾位 / 顺时针

（ ） 30 、斟酒时，瓶口与杯口应 ________ 。

A. 相距 2CM b. 相接触 c. 相距 5CM d. 相距越远越好

四、 简答题（ 25% ）

1 、 餐饮部在销售上有什么特点？

2 、 宴会的特点？

3 、 收拾餐具的顺序？

4 、 请说出管事部的职责。

五、 论述题（１０％）

1 、简述中餐宴会服务的基本环节（程序）。

六、 案例分析题（８％）

1 、为客人开红葡萄酒时，怎么办？

2 、宾客请服务员代为点菜时，怎么办？

3 、客人自带酒水来餐厅用餐，怎么办？