工作要求:
初级
职业功能 |
工作内容 |
技能要求 |
相关知识 |
|
一、 接 待 服 务 |
(一)接待 |
餐厅接待服务知识 |
||
(二)菜肴、食品介绍及服务 |
能耐心向顾客介绍菜肴、食品,并将顾客所选菜肴、食品清楚准确地填入菜单 |
|||
二、 餐 巾 折 叠 |
(一)餐巾折叠 |
能运用不同的折叠技法将餐巾折叠成20种以上不同的花形,花形规范成形 |
1、餐巾折叠技艺知识 2、根据风俗习惯选择餐巾花形的知识 |
|
(二)餐巾花的选择、插放与摆设 |
餐巾花的选择、插放与摆设要协调、艺术 |
|||
三、 端 托 服 务 |
(一)理盘 |
能按卫生要求整理托盘,达到无菌、整洁、美观、安全、方便服务的要求 |
1、托盘使用知识 2、端托服务形体训练 |
|
(二)装盘 |
能按规范装摆物品,码放整齐、合理,重量分部适宜 |
|||
(三)端托 |
1、托盘能端托到位,端托平稳 2、能按所托物品选择适宜的步伐 |
|||
四、 摆 台 服 务 |
(一)选择餐台 |
能根据客人就餐人数选择适宜的餐台 |
1、摆台的基本知识及操作规范 2、摆台卫生知识 |
|
(二)铺台布 |
能按规范铺台布 |
|||
(三)摆台 |
1、能按就餐需要及摆台规范标准,摆放餐酒用具 2、能做到餐台及餐、酒用具摆放规范,且符合客人要求,便于服务操作 |
职业功能 |
工作内容 |
技能要求 |
相关知识 |
五、 酒 水 服 务 |
(一)选酒(饮料)并开启 |
1、能准确及时地向客人提供酒(饮料)单 2、能根据酒(饮料)的种类,选用适当的方法开启酒(饮料)容器 |
1、酒类基本知识 2、饮料基本知识 3、酒服务知识 4、斟酒形体知识 |
(二)斟酒(饮料) |
能准确选择斟酒(饮料)位置,采用标准姿势和正确程序为顾客斟酒(饮料) 能做到斟酒(饮料)量恰当,保证斟酒(饮料)服务安全 | ||
六、 上 菜 服 务 |
(一)介绍菜品 |
1、能准确报出菜品名称 2、能介绍菜品特点 3、能介绍特殊菜品的食用方法 |
一般菜肴知识 |
(二)上菜 |
1、能采用正确的程序和规则上菜 2、能准确选择上菜位置,动作规范、准确 3、上菜能规范摆放,保证操作安全 |
1、上菜的基本程序和规则 2、上菜的礼节 | |
七、 撤 换 菜 品 及 餐、 酒 用 具 |
(一)撤换餐、酒用具 |
能按礼仪及卫生规范要求,正确、及时地撤换就餐餐、酒用具 |
撤换菜品及餐、酒用具的知识 |
(二)撤换菜肴、食品 |
能按就餐速度及时撤换餐台上的残菜 | ||
(三)撤换餐巾、毛巾、台布 |
1、能根据客人用餐中餐巾、小毛巾的使用情况及时进行补充、撤换 2、收台后能及时撤换台布 |
中级
职业功能 |
工作内容 |
技能要求 |
相关知识 |
一、 接 待 服 务 |
(一)接待 |
能主动引客入座,并热情服务 |
名菜、名点的特点 零点、团体菜单的编配知识 |
(二)点配菜点 |
能主动介绍特色菜点 能按顾客需求,编配团体餐菜单 | ||
二、 餐 巾 折 叠 |
折叠餐巾 |
能运用不同技法,折叠30种以上餐巾花形(杯花、盘花),形象逼真 |
餐巾折叠技艺 |
三、 摆 台 服 务 |
(一)餐前准备 |
开餐前能做好菜单、酒水(饮料)、餐具、用具等各项准备工作 |
宴会摆台知识 |
(二)中、西餐宴会餐台布局与摆设 |
能根据宴会需要,选择适宜的餐台,合理安排宴会餐台布局及摆设 能正确安排宴会的宾主桌次与座次 |
宴会摆台知识 | |
四、 酒 水 服 务 |
(一)特殊酒水开启 |
能够运用正确方法开启特殊酒水 |
中国酒的分类与特点 外国酒的分类与特点 特殊酒水的开启、饮用方法 |
(二)特殊酒水服务 |
能够运用正确方法进行特殊酒水斟倒服务 |
特殊酒水斟酒服务程序 | |
(三)酒水保管 |
能够进行酒水日常保管及服务中的保管 |
酒水日常保管方法 | |
五、 分 菜 服 务 |
(一)分菜 |
能够运用正确方法进行宴会分菜服务 |
分菜服务的基本原则与方法 |
(二)分鱼 |
按鱼的不同品种及烹调方法,能够独立完成各式整形鱼的分让服务 |
整型菜拆分原则及操作规范 常见水产品的种类与服务知识 畜、禽类原材料的品种、加工与服务知识 | |
(三)整(造)型菜拆分 |
能对整鸡、整鸭及整体造型菜肴进行拆分服务,做到手法准确,动作利落,符合卫生要求和操作规范 |
职业功能 |
工作内容 |
技能要求 |
相关知识 |
六、 餐、 酒 用 具 管 理 |
(一)餐、酒用具的配备、使用 |
1、能正确配用餐、酒用具 2、能按就餐顾客的实际需求配备相应数量的餐、酒用具 |
餐具、酒具、用具的配备、使用与保管知识 |
(二)餐、酒用具的合理保管 |
能对使用后的餐、酒用具进行妥善保管 |
比重表
理论知识
项 目 |
初级(%) |
中级(%) | ||
基 本 要 求 |
职业道德 |
15 |
5 | |
基 础 知 识 |
饮食服务卫生知识 |
40 |
30 | |
礼节礼貌知识 | ||||
饮食习俗与习惯 | ||||
服务安全知识 | ||||
相 关 知 识 |
接 待 服 务 |
餐厅接待服务知识 |
30 |
30 |
酒水、饮料服务知识 |
15 |
15 | ||
餐厅装饰与布置 |
- |
10 | ||
餐、酒用具管理 |
- |
10 | ||
食品营养 |
- |
- | ||
商品原料知识 |
- |
- | ||
烹饪与制作知识 |
- |
- | ||
服务 宴会 |
宴会的组织与服务 |
- |
- | |
宴会设计 |
- |
― | ||
餐 厅 管 理 |
设备管理 |
- |
- | |
- |
- | |||
公共关系与协调 |
- |
- | ||
市场营销管理 |
- |
- | ||
培训 指导 |
心理学知识 |
- |
- | |
培训方案 |
- |
- | ||
培训组织与实施 |
- |
- | ||
外语应用 |
外语应用 |
- |
- | |
合 计 |
100 |
100 |
技能操作
项 目 |
初级(%) |
中级(%) | ||
技 能 要 求 |
接待服务 |
开餐前准备工作 |
5 |
5 |
点配菜点 |
5 |
10 | ||
餐巾折叠 |
餐巾花形折叠 |
20 |
15 | |
端托服务 |
托盘端托服务 |
10 |
10 | |
摆台服务 |
中西餐餐台服务 |
30 |
20 | |
酒水服务 |
酒水斟倒 |
10 |
10 | |
上菜服务 |
上菜服务 |
10 |
- | |
分菜服务 |
分菜服务 |
- |
15 | |
撤换菜品及餐、酒用具(餐、酒用具管理) |
餐间撤换菜品及餐、酒用具(餐、酒用具管理) |
10 |
5 | |
(宴会组织) |
餐台设计与布局 |
- |
5 | |
设备配备与管理 |
- |
- | ||
菜单编制与拟定 |
- |
5 | ||
人员组织与配备 |
- |
- | ||
餐厅布局设计 |
- |
- | ||
餐厅插花、绿化 |
- |
- | ||
|
合 计 |
100 |
100 |
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