餐饮收入是酒店盈利来源的重要一部分，如何通过餐厅布局，从服务着手，也是很多酒店管理层所看重的。

 

民以食为天，在五星级酒店餐饮空间中，我们不仅要提供一流的餐饮服务更要有舒适的就餐环境。

 

在酒店设计中，情感化氛围是服务中消费者和企业之间交流的媒介，营造已经轻松、快乐、富有情趣的氛围是酒店餐饮特化经营的核心之一。这种氛围的营造首先要求经营者和从业人员在专业服务和礼仪的基础上，增加情感的元素，从服务态度的审美上赢得顾客的心。

 

 

现代新材料、新设备的使用更为酒店装修注入了新的活力。如大面积的玻璃墙、钢网架玻璃天棚，充分沟通了室内外的空间，缩短了室内外的距离。另外五星级酒店设计中各具特色的天花、地面的高低落差增加了空间的变化：选择半透明或低矮的隔断，以取得空间的渗透和流动。创造出富有美感、情趣和意境的建筑空间。

 

酒店餐厅设计空间的分隔和限定是多种多样的，可按功能要求做各种处理。酒店装修设计空间的合理分配，和设计样式的选择是酒店装修设计的重重之重空间的划分或大、或小、或高、或低，都取决于酒店设计的功能要求，它既要考虑到空间特点和功能要求：又要考虑艺术特点及心理要求。既满足人们的物质需要，也要满足精神需求。

 

围合空间的墙面，是通透还是封闭，不同的手段会有不同的效果。有些空间私密性较强。最好采用封闭的墙体，有助于增强空间的独市性。有些空间则要通透、宽敞，以增强视觉的延伸感。

 

其次，要求餐厅的布置、菜品的制作等体现人性化，并增加特定的情感，力求使客户就餐时有一种归属感，让顾客在享受美食的同时，更获得一种情感的依赖。酒店餐饮企业不妨尝试引进管理系统，将顾客资料备案，并提供个性化服务，美食和温馨叠加，会得到顾客的极大赞赏，并带来长远的收益。

 

01 用餐服务细节流程

 

1.服务员要清楚地掌握主宾、主人的姓氏及职务。

 

(服务员要认真听取客人的谈话)

 

(1)客人入座时，比如客人之间在作介绍时，要注意聆听，记住客人的职务、身份，来提供服务

 

(2)通过预订员、迎宾员的信息来掌握客人的姓氏、职称及身份。

 

2.服务员要掌握就餐的主题，细心聆听客人所说得每一句话。

 

例如主人王总在谈话中说：“我比较喜欢吃XX菜，他们这儿不知有没有?”或某位客人说最近闹肚子，不能吃辣或某一陪同说某月某日是某局长(总经理、主任)的生日等，及时将信息反馈给上级及厨房，便于提供相应的服务。

 

 

02 客人在房间订餐

 

服务员要主动询问客人有无饮食习惯的忌讳，以便提供相应的服务。例如：某处长来就餐订完标准后，服务员应说：“某处长您好，您看您今天对菜品有什么特殊要求”，如果是有时，服务员应协调厨房给其调整菜品，如果没有应按此菜单上菜。

 

 

03 点菜时

 

要主动询问客人，有无特殊要求，服务用语：先生/小姐您好，请问今天您对菜品什么要求吗?

 

 

04 点酒水时

 

1、根据客人谈话的内容，进行灵活的推销或处理。

 

(1)被请的客人层次较高，但主人并不想花 费太多的金额消费在酒水上时，服务应给予推销中低档的酒水，但不能诉说酒水的价格，应反过来说这些酒水都是受大部分客人所欢迎的，也是我们酒店销量最好的)。服务语：先生您好，“您看今天给您上XX酒水可以吗?这酒是我们这销量最好的，客人都反映较好，要不给您来一瓶，尝一尝”。

 

(2)从客人的口中得知其籍贯的所在地，可及时推销所在当地的酒水。例如：安徽的王总过来时应说：“王总您好，您看今天来什么酒水……要不给您来您家乡的口子酒，可以吗?”

 

2.从客人预定菜的标准及点菜的金额中，判断出其消费档次并进行相应的推销。

 

例如;客人点菜金额较高，则推销中高档的酒水;服务员根据实际情况进行推销。

 

3.若是老客户时，要及时的推销其较为喜欢的酒水。

 

(比如;齐总喜欢喝橡木桶干红)这时服务员应说：“您好，齐总，今天中午/晚上是否还准备橡木桶干红?”

 

4.当客人点酒水拿不定主意时，服务员要向客人推销，本酒店销量较好的酒水。

 

例如：我们酒店的某某酒销量较好，服务员应说：“先生/小姐您好，我们这儿的某某酒销量较好，而且大部分客人反映不错，您看是否给您来一瓶?”

 

 

05 倒酒水时

 

1.点酒水的过程中，要注意听取客人所需酒水的品种，第一次斟倒时要主动询问客人所点酒水的种类，并熟记以便再次斟倒时准确无误。

 

(1)在不知客人喝什么酒时，要主动问询客人。服务用语：先生/小姐您好;请问给您添什么样的酒水，白酒还是啤酒?在第二次第三次斟倒时要一次性斟倒，准确无误

 

(2)要记住客人所点酒水的种类，便于在为客人斟倒酒水时，准确无误。(在点酒水时，要认真听取客人所说的每一句话)

 

2.在为客人斟倒酒水时，要问清客人所倒酒水数量

 

(比如;客人在说话时，未注意到服务员在为其添酒，我们应主动询问客人所添酒水数量的多少)

 

例如：主人王总正与主宾谈话，服务员应在客人后面稍等一 会儿，找机会问询客人，说：“打扰一下王总，您看白酒/啤酒给您添多少呢?”根据客人所说数量给予适当的添加。

 

3.询问客人添加酒水时，是大杯或小杯。例如：添白酒时，服务员应说：“先生/小姐您好，您看白酒给您添大杯还是小杯呢?”根据客人所说，给予正确的添加。

 

06 上菜时

 

1.上菜时灵活掌握宾主位置，便于提供正确的服务。比如：主宾与主人的位置交错;

 

(1)家宴时一般是老年人，坐在主人的位置;服务员应将菜品转于主人位置

 

(2)当客人入座时，并不清楚主副陪位置，而是随意的入座，这时，服务人员要针对所请客人的身份，提供灵活的服务。例如：主要客人坐于陪同位置时，服务员应将菜转于陪同位置。总之，只要知道“被请客人”或“最主要的客人”坐在什么位置，就将菜品转于什么位置。

 

2.上菜时，灵活掌握上菜位置。

 

(1)副陪右侧较为拥挤时，而其他位置较为宽松时，应灵活掌握上菜位置

 

(2)若副陪的位置有小孩或老人时

 

(3)若客人正在谈话时;应灵活掌握上菜位置。

 

 

3.把握好介绍特色菜的时机。

 

(1)客人在说话时，服务人员应小声的报菜名

 

(2)客人对个别菜的口味、做法产生怀疑时，应主动的上前为其介绍

 

(3)客人对某个菜品，产生怀疑时或对某个菜品产生好奇时;例如：客人对我们的“**养生汤”产生疑问时，服务员应说：“这道菜是我们本店的一个特色菜，主要在于突出“汤”它是用老鸡老鸭及金华火腿熬制了两天而成，汤清味醇，营养丰富

 

(4)客人在谈论身体状况和其它事情时，服务员可以不失时机的为其介绍，有利于其身体健康的菜品;例如：客人反映血脂高时，服务员可以对着转盘上的XX菜说;这道菜对降血脂有一定的疗效，您不防可以试一下

 

(5)当上第一倒菜品或特色炖盅时，要及时的为客人介绍。服务用语：这是我们的特色菜，您请品尝。

 

4. 把握好报菜名的最佳时机。

 

(1)客人在交谈或叙述什么事情较为激烈时，服务员报菜名声音要小或停止报菜名

 

(2)当客人停止交谈或让其他宾客品尝这到菜品时，服务员要及时的报菜名。

 

07 巡台时

 

1.观察客人喝酒的数量，提供有针对性的添酒服务，必要时为客人换上矿泉水或“假酒”等。

 

(1)有个别客人每次喝啤酒杯子里都剩1/4时，说明客人的酒量有限，要为其少添加一些

 

(2)当客人不胜酒量时，为其少添或为客人换“假酒”。

 

 

2.要仔细聆听客人的谈话，从其谈话中得知酒量的大小，并主动征询客人意见，为其添加酒水，添加时要注意适量。

 

3.餐中时要注意观察客人，从其表情和动作中，判断出客人的酒量，并适量的为其添加酒水或换“假酒”。

 

4.注意调味碟内的佐料，进行第二次添加。

 

(客人第一次用完时，要第二次主动添加)

 

5.意观察客人的用餐习惯：

 

(1)客人有洁癖时，应及时为其提供一次性的筷子，或及时更换骨碟与小勺并为其提供针对性的服务

 

(2)针对左撇子的客人，要主动将其餐具调换位置

 

(3)**银行的张行长，喜欢每上一个汤要换一把小勺

 

(4)要注意客人的茶杯及毛巾上是否有“吐出”的酒水，要及时更换。(例如;毛巾或茶水长时间未动，或着其酒味较浓时。

 

6.不方便用餐的客人要提供针对性的服务。

 

例如：残疾人(但不要过分的照顾)。老人，要及时的为其搀扶，或提供相应的服务。

 

7.夹取菜肴不方便或碍于面子的客人，要主动为其分餐;并注意仔细观察客人的一举一动，及时为其提供相应的服务。

 

(主动征询客人意见说，这个菜需要为您分一下吗?)

 

 

8.餐桌上长时间未动的菜品，应主动征询客人意见为其分餐或提供其他的服务。

 

服务语：“先生/小姐您好，您这个菜常时间未动，是否不合您口味;这个道需要为您加热一下吗?这个菜需要为您分一下吗?”

 

9.上菜时要提供针对性的服务。

 

(例如：上香螺时，要主动把牙签放到客人盘子中;上虾和蟹时，要主动地帮客人把“餐巾纸”拿出;若上带有调料菜时，当调料没有时，服务员应主动的为客人添加)。

 

10.茶水长时间未动时，要及时为客人更换。

 

(先生/小姐，这是为您更换过的茶水，您请慢用。)

 

11.要注意及时的更换骨碟。

 

(例如;上带壳类的海鲜时，上名贵菜及特色菜时)。

 

12.服务员在餐中服务时，要禁忌，不允许长时间背对客人服务。

 

(例如：服务员在背对客人开其酒水或有其他事情时，要勤回头巡视客人用餐的情况，以便提供相应的服务)。

 

13.当上带有固体酒精的菜时，要注意酒精的使用，及时添加或熄灭。

 

14.当客人点菊花茶或(苦瓜汁)时，服务员应主动询问客人，是否加冰糖，并主动为其提供服务。

 

服务语：先生/小姐您好;请问，菊花茶(苦瓜汁)需要加冰糖吗?