冷菜、点心生产管理 　　冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门，其生产与出品管理与热菜有不尽相同的特点。冷菜品质优良，出品及时，可以诱发客人食欲，给客人以美好的第一印象。点心虽然多在就餐的最后或中途穿插出品，但其口味和造型同样能给客人以愉快的享受，留下美好的记忆。 　　一、分量控制 　　冷菜与热菜不同，多在烹调后切配装盘，其装盘用什么原料或何种成菜，每份装置数量多少，既关系到客人的利益，又直接影响成本控制。虽然冷菜又称冷碟，多以小型餐具盛装，但也并非越少就越给人以细致美好的感觉，应以适量、饱满，恰好用以佐酒为度。 　　点心亦很精细，大多小巧玲珑，其分量和数量包括两个方面： 　　一是每份点心的个数； 　　二是每只点心的用料及其配比。 　　前者直接妨碍点心成本控制，后者随时影响点心的风味和质量。因此，加强点心生产的份量和数量控制也是十分重要的。 　　要控制冷菜、点心份量，有效的做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标准，并督导执行。 　　二、质量与出品管理 　　中餐冷菜和西餐冷菜，都具有开胃、佐酒的功能，因此，对冷菜的风味和口味要求都比较高。风味要正，口味要准确，要在咀嚼品尝中感觉味美可口。保持冷菜口味的一致性，可采用预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、装盘后浇上或配带即可。冷菜调味汁、沙司的调制应按统一规格比例进行，这样才能保证风味的纯正和一致。冷菜由于在一组菜点中最先出品，总给客人以先入为主的感觉，因此，对其装盘的造型和色彩的搭配等要求很高。不同规格的宴会，冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法，给客人以丰富多彩、不断变化的印象，同时也可以突出宴请主题，调节就餐气氛。这些都应该在平常的厨房管理中，加以督导。 点心正好和冷菜相反，它重在给就餐客人留下美好回味。点心多在就餐后期出品，客人在酒足菜饱之际，更加喜欢品尝、欣赏点心出品的造型和口味。有些栩栩如生、玲珑别致的点心，客人往往不忍下箸，或再三玩味，或打包带走，这就要求对点心的质量加以严格控制，确保出品符合规定的质量要求，起到应有的效果。 　　冷菜与点心的生产和出品，通常是和菜肴分隔开的，因此其出品的手续控制亦要健全。餐厅下订单时，多以单独的两联分送冷菜和点心厨房，按单配份与装盘出品同样要按配菜出菜制度执行，严格防止和堵塞漏洞。 　　三、冷菜、点心工作程序 　　1、冷菜工作程序 　　标准与要求： 　　(1)菜肴造型美观，盛器正确，分量准确。 　　(2)菜肴色彩悦目，口味符合特点要求。 　　(3)零点冷菜接订单后3分钟内出品，宴会冷菜在开餐前20分钟备齐。 　　步骤： 　　(1)打开并及时关灭紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌。 　　(2)备齐冷菜用原料、调料，准备相应盛器及各类餐具。 　　(3)按规格加工烹调制作冷菜及调味汁。 　　(4)对上一餐剩余冷菜进行重复加工处理，确保卫生安全。 　　(5)接受订单和宴会通知单，按规格切制装配冷菜，并放于规定的出菜位置。 　　(6)开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味汁分类放入冰箱。 　　(7)清洁整理工作场地及用具。 　　2、点心工作程序 　　标准与要求： 　　(1)点心造型美观，盛器正确，各客分量准确。 　　(2)装盘整齐，口味符合特点要求。 　　(3)零点点心接订单后10分钟内可以出品，宴会点心在开餐前备齐，开餐即听候出品。 　　步骤： 　　(1)领取备齐各类原料，准备用具。 　　(2)检查整理烤箱、蒸笼的卫生和安全使用情况。 　　(3)加工制作馅心及其他半成品，切配各类料头，预制部分宴会、团队点心。 　　(4)准备所需调料，备齐开餐用各类餐具。 　　(5)接受订单，按规格制作出品各类点心。 　　(6)开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱。 　　(7)清洁整理工作区域、烤箱、蒸笼及其他用具。 　　制订和使用标准食谱 　　标准食谱是以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全面的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。 　　一、标准食谱的作用 　　标准食谱将原料的选择、加工、配伍、烹调及其成品特点有机地集中在一起，可以更好地帮助统一生产标准，保证菜肴质量的稳定性。具体地讲，还有以下作用： 　　1、预示产量 　　可以根据原料数量，测算生产菜肴的份数，方便成本控制。 　　2、减少督导 　　厨师知道每个菜所需原料及制作方法，只需遵照执行即可。 　　3、高效率安排生产 　　制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加快速高效。 　　4、减少劳动成本 　　使用标准食谱，可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，因此有更多的人能担任此项工作，劳动成本因而降低。 　　5、可以随时测算每个菜的成本 　　菜谱定下以后，无论原料市场行情何时变化，均可随时根据配方核算每个菜的成本。 　　6、程序书面化 　　“食谱在头脑中”的厨师，若不来工作或临时通知辞职时，该菜的生产无疑要发生混乱，食谱程序书面化，则可避免对个人因素的依赖。 　　7、分量标准 　　按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的分量标准化。 　　8、减少对存货控制的依靠 　　通过售出菜品份数与标准用料计算出已用料情况，再扣除部分损耗，便可测知库存原料情况，这更有利于安排生产和进行成本控制。 　　当然，标准食谱的制定和使用以及使用前的培训，需要消耗一定的时间，增加部分工作量。此外，由于标准食谱强调规范和统一，使部分员工感到工作上没有创造性和独立性，因而可能产生一些消极态度等。这些都需要正面引导和正确督导，以使员工正确认识标准食谱的意义，发挥其应有的作用。 　　二、标准食谱制订与使用 　　1、确定主、配料原料及数量。 　　这是很关键的一步，它确定了菜肴的基调，决定了该菜的主要成本。数量的确定有的只能批量制作，平均分摊测算，例如点心、菜肴单位较小的品种。不论菜、点规格大小，都应力求精确。 　　2、规定调味料品种，试验确定每份用量。 　　调味料品种、牌号要明确，因为不同厂家、不同牌号的质量差别较大，价格差距也较大。调味料只能根据批量分摊的方式测算。 　　3、根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价。 　　随着市场行情的变化，单价、总成本会不断变化，因此第一次制定菜、点的标准食谱必须细致准确，为今后的测算打下良好基础。 　　4、规定加工制作步骤。 　　将必须的、主要的、易产生其他做法的步骤加以统一规定，并可用术语，精练明白即可。 　　5、选定盛器，落实盘饰用料及式样。 　　6、明确产品特点及质量标准。 　　标准食谱既是培训、生产制作的依据，又是检查、考核的标准，其质量要求更应明确具体才切实可行。 　　7、填置标准食谱。字迹要端正，要使员工都能看懂。 　　8、按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。 　　标准食谱一经制定，必须严格执行。在使用过程中，要维持其严肃性和权威性，减少随意投料和乱改程序而导致厨房出品质量的不一致、不稳定，使标准食谱在规范厨房出品质量方面发挥应有作用。