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解读日本餐饮为何会火?

选址 日本餐企怎么做 黄金地段≠黄金选址

2W之Where(什么地段)

黄金地段≠黄金选址

店铺与地区饮食需求相契合

一谈到餐企选址,有人会说,选在客流密集的地段,这样就不用担心客源,人多生意就好。但是真的仅凭车站前、主干道沿线的大客流量就可以表明这是最佳位置么?显然并不是,因为客流量越大的地区反而是店铺易主率越高的地区。那么什么是黄金选址呢?不同的餐饮品牌有不同的定位,也就有不同的选址,若是把某一类定性为黄金选址的话,可能会造成“汝之蜜饯,彼之毒药”的情况发生。当然,不可否认好的选址会有一些共性,但是本文不会告诉你具体的黄金选址是什么样的,而是提供不同地理位置的特征以及一些选址时要注意的细节,让你结合餐厅自身情况,去判断什么样的位置是黄金选址。

店铺要契合周边客源的饮食需求

黄金地段不等于黄金选址。假设你是一个走中高端的快餐品牌,但把新店开在一个农民工聚集的地方,虽然客流量大,但是获客率不高,也会难以经营。同样的,即使是在远离车站、商圈等位置较偏的地方,只要定位与选址周边客源的喜好相一致,也可以经营得风生水起。因此,只要你的店铺和区域饮食需求相契合,就是黄金选址。

以下表格较详细地介绍了日本餐企选址的种类和一般特征,日本在自然地理特征和城市布局上和中国有很多相似之处,可供中国餐饮企业借鉴。当你打算选址在以下地理位置时,就可以对应其一般特征,然后做出较合理的选择。

日本餐饮为何火?综合篇|选址

选址中要注意的两个小细节:

一是布局中有阻碍时怎么选址

当选址布局中有河流、道路等阻碍时,要仔细看地图,关注选址布局的小细节,防止一旦出现竞争者就难以生存的情况发生。在分析选址优劣时,中国餐饮人容易关注大方向,比如应该入驻商圈还是街边,而忽视一些小的细节。日本餐企则是在这些大方向选定之后,会对小的布局进行细致地分析,比如在有河流、道路等阻碍物和有竞争者的环境下,应该选择哪个位置。

日本餐饮为何火?综合篇|选址

分析:

1.理想的位置以没有蓝杆最佳。A店铺的商圈被蓝杆截断,只能招揽到1/2方向的客人;B店铺两个方向面临蓝杆,因此只能招揽到1/4方向的客人;C店铺夹在两条蓝杆之间,只能招揽两个方向的客人;D图位于死胡同,只能招揽一个方向的客人。

2.没出现竞争者时,A的地理位置最好,B、C、D的位置也不错。

3.出现竞争者之后,倘若竞争店铺如图中一样布局,A的客源来源广,所以竞争压力没有那么大,但是D、C这样的位置,客流基本被竞争者节流了,可能导致商家被迫改变业态、关店或者是搬迁,所以一定要避免选D、C这样的地理位置,也尽量避免选B。

二是目标受众为有车一族所要注意的选址条件

很多餐饮人在选址时很注重门头的醒目程度,但是却忽视了顾客来的途径。随着社会经济的发展,有车一族越来越多,如果你的目标客户包括有车一族的话,那你就得自己开车试试,从看到店铺,到停车,再到进店是否顺利。如果进店不便,那么再醒目的门店设计也只能让顾客因为“看得到却吃不到”而放弃进店。

因此,如果你的餐厅定位的客群是中高端人士,他们大部分会驱车前来就餐,如何能吸引他们的注意,让他们能顺利进店就餐,这就在选址上有一定的要求了。

目标受众为有车一族所要注意的选址条件

好的条件

①过往车辆的速度要尽可能慢(时速40公里以下)

②没有中央隔离带

③停车场宽度允许车辆同时进入

不好的条件

①处于坡路途中

②信号灯附近

③两旁树木很大,树荫相连的街道

④混乱的路口

日本餐企怎么做 寻找新店铺的四种途径

2W之What(怎么找)

寻找新店铺的四种途径

房产中介、装修商、金融机构、自己找

当你有明确的选址理念及较确定的选址目标时,你也许会为怎么找你心仪的店铺而烦恼。寻找新店铺的线上和线下途径有很多种,哪些途径是靠谱的,哪些信息又是需要仔细甄别小心对待的呢?日本餐企的选址经验给我们提供了四种最佳途径,以及两个餐饮人不能跳的“坑”。

四种途径找到最佳商铺

一、房产中介

日本首都圈内有专门介绍商铺信息的房产杂志,如《店铺月刊》等,从中可以获知房产趋势、行情、专营商铺等信息。但是,从日本全国范围来看,专营商铺的房产中介较少,因此瞄准目标地段,直接找当地的房产中介洽谈比较便捷。虽然随着互联网的发展,房产中介信息已经在互联网上传播散布得较广泛,但是互联网只是获取信息的渠道,真正的选址还是要自己多走访几家房产中介。

餐饮管理者要经常去房产中介公司了解情况,直接筑构人际关系。如果仅仅是以客户的身份去打听商铺的信息,是不容易让对方记住的。首先,你要先做自我介绍,阐明自己想在具体某个区域开店的意图;然后,留下自己的联系方式,让房产中介公司有好的商铺信息要及时通知你;最后,不要嫌麻烦,要多去几次,用自己的真诚和热情打动对方,只有给对方留下好的印象,才可能取得优先得到信息的机会。

二、店面设计师与装修商

店面设计师和装修商长期跟商户打交道,他们可能了解一些尚未委托给中介的房产信息。一般来说,实力雄厚的装修设计公司与当地的房地产中介会有比较密切的来往,他们通常能获得一手的信息,所以要与店面设计师和装修商保持良好的联系。

如果你是通过店面设计和装修商找到了合适的店铺,那需要注意两点,一是最好将店铺的装修设计交给替你找到合适店铺的设计师和装修商;二是经他们获得了房源信息,就很难拒绝由他们提出的装修方案,所以建议餐饮管理者在通过该途径寻找店铺时要做好充分的思想准备。

三、银行等金融机构

由于融资的原因,金融机构会汇集一些房产信息,而且金融机构一般更了解各种撤铺和“商铺出租转让”信息。如果你准备从中融资的金融机构在你瞄准的目标地段设了营业网点,那他们可能就会告诉你一些尚未公开的房产信息。所以与金融机构的负责人建立良好的人际关系,在寻找商铺等问题上可能能获得他们的帮助。

四、自己亲自跑腿

对于计划新增分店的餐饮管理者来说,如果时间充裕,可以自己亲自去街上查看,寻找空闲的店铺。因为有的铺面虽然空着,但是由于某种原因未能委托给房产中介,而只是关门搁置在那儿。并且,你亲自去街道上实地观察一下,还能了解一些街道其他商铺的信息,这对你之后分析客源信息,合理预估收益是非常有用的。

日本餐饮为何火?综合篇|选址

选址途径的两个谨慎:

一、谨慎选择网络和杂志上刊登的店铺

随着互联网的发展,网络上刊登了大量的商铺信息。但是从房地产的本质上来看,房地产中介行业是一种“封闭”的行业,真正好的、抢手的黄金店铺,在网上发布信息之前就被跟房产中介熟悉的人“内定”了。

也就是说,当发现一处优质的商铺时,都是先“内部消化”,就是房地产中介首先会从最亲近的人脉圈里选择有需求的人,这时人与人还处于口耳相传的内部消息传播阶段,这些信息很少对外公布,所以在公开的渠道根本看不见。

只有当通过人脉关系网找不到合适的对象来接手这个商铺的时候,信息才会对外公布。换句话说,那些在杂志、网络上及房产中介派发的宣传单等媒介上刊登的商铺信息,可能是别人挑剩不要的。

二、谨慎对待转让店铺

从餐饮行业的现状来看,餐饮业面临着严峻的市场经营环境。不断有店铺在倒闭,也有更多店铺正在开张,店铺的增长速度远远落后于店铺开张的速度,这就说明,餐饮市场正在逐步进入“转让店铺”时代,越来越多的餐饮人新开的店接的是二手店铺,二手店铺固然有它的优势。但是餐饮管理者必须要注意以下三点,才能不重蹈上个店家的覆辙。

1.考虑是否需要进行大规模改建

转让店铺最大的优点就是前一个店家的有些基础设施是可以延续给下一个店家用的,但是也不排除有的设施安装的位置、布置的风格并不符合新店的需求,从而很有可能需要大规模改建,这可能让你得不偿失。所以餐饮管理者在接受转让店铺之前,就要弄清楚店铺厨房及前厅需要施工改造的程度。

2.了解上家店铺失败的原因

一定要了解上家店铺停止营业的原因,找到根源。有很多地理位置不错但却频繁易主的商铺,产生这种情况的原因大多数是因为店铺的识别度不高、交通不便、吸引顾客的能力不强等。这时候就需要你对周边区域进行调查做出客观理性的判断,最好是找周围的居民了解一下情况。不要轻易相信房主和房产中介的话,因为他们只会从他们的立场考虑,希望你尽快签约,从而隐瞒一些负面情况。

3.改造店铺的外观

如果新的店家接受了一家转让店铺,但是却对店铺外观并不做任何的施工改造,这样很容易造成消费者的误解,不知道这是一家新开的店,从而容易遭遇和上家店一样的境地,门庭寥落。所以新商家一定要在店铺外观改造上下大工夫,跟上家店铺采取不同的风格,形成较大的反差,这样才能让路人产生耳目一新的感觉,才能让顾客自发为你宣传。

转让店铺的三大检查要点

①考虑是否需要进行大规模改建

转让店铺的优势在于改建费用可能较低,但是也有些与新店风格不同的设备,可能会导致改建成本不降反升的情况发生。

②了解上家店铺停止营业的原因是什么

不知道上家店铺撤店的原因,可能会让新入驻的店家面临同样的困境,特别是经营模式相同的店铺。所以要了解清楚关店原因并且尽量避免。

③店铺的外观可否改造得新颖

旧店改造翻新的重点就是要让消费者产生“这里开了一家新店”的耳目一新的感觉,所以需要考虑店铺的外观是否能改造得新颖有特色。

日本餐企怎么做 “点面”结合 实地获取数据

2H之How(怎么挑)

“点面”结合 实地获取数据

调查特定门店状况 了解区域整体情况

在餐饮经营者筹备开店时,很少有人重视并且亲自前往实地调查,就算前往现场,有的也只是蜻蜓点水般转一圈,获得一些大致数据就匆忙开店,结果很容易对地区消费群体的构成、地区的饮食习惯和需求等情况产生错误的认知,从而导致真正营业时出现问题。“2W+2H法”的核心就是要重实地调查,它的方法论更是要侧重第一手数据的获得。“点+面”相结合的调查方法是它的核心。

实地调查,点面结合

之前谈过,黄金选址是选出符合企业定位的店铺、与餐饮消费需求相匹配的“黄金地段”,那就需要两个阶段的调查,一是通过观察掌握周边区域的大体特征,分析该区域属于哪种类型的地段,比如你想在学校附近开一个居酒屋,那么这个地段类型属于经济型地段,适合开设低价位的居酒屋、经济型的餐馆;二是思考相关特征是否与自己的店铺提供的餐饮和服务是匹配的。

所以餐饮经营者选址的重点要放在计划开店区域的餐饮消费的供需平衡上,要调查周边区域餐饮需求的大体情况。包括锁定某一家竞争店铺,针对这家店铺的顾客入店情况进行长期持续的调查,以及对该店的大致经营状况做出预测,比如预测其开设新店时的营业额,这种针对特定门店进行的调查是“点”的调查;更重要的是掌握周边区域同业态店铺的整体情况,了解这些店铺某日期某时段的具体消费情况,也就是“面”的调查。

调查需要涉及的数据分类

要把这个点和面的调查做得全面又详细,则需要餐饮经营者去搜集以下几类信息:

店外路过的行人的信息:一是职业和身份,比如可以分成高龄男女性、商务男、OL、学生、家庭客等;二是年龄,可以分成“10~25岁”、“25~30岁”、“40~45岁”。

周边店铺的集客情况一是周边店铺的集客能力,二是集客最多的日期,三是集客最多的时间段,四是集客亮点。

顾客对老店已有的外观印象:即通过对路边行人的调查,得知他们对本店的外观印象,包括经营范围的印象、店铺氛围的印象、客单价的印象。

了解本店自身的各种情况:对于本店自身的了解所要搜集的信息包括了以上对于其他客体调查的所有内容。

店铺情况和区域餐饮市场情况比照表

要让你的店铺和地区餐饮需求一致,那么你就要对以上实地调查得来的数据进行分析。下面给大家提供一个从进店客源、集客情况和外观印象三个大方面,能让餐饮经营者的店铺和周边消费需求做比照的表格,希望各位餐饮人能通过不断自查和调整,让自己的店铺更贴合区域餐饮市场的需求。

该表通过对店铺现状和区域餐饮市场客观情况进行分析比较,从中找到亟待解决的问题。通过解决问题,重新审视店铺和区域餐饮市场之间的契合度以及未来发展方向,继而通过不断改善,增加店铺的营业额。

表格使用方法:

1. 每个项目分为上下两层。上层是周边餐饮市场的情况,下层是本店的情况。

2. 首先,对照上层最左侧第一栏的问题,从右侧选择对应的答案并用“○”标注出来。下层方法一样。

※注意:上下层勾选的答案不一致时,说明本店的供给与区域市场的需求不一致,可以通过调整自身或者是引导市场需求等方式进行改良。

日本餐饮为何火?综合篇|选址

日本餐饮为何火?综合篇|选址

日本餐企怎么做 4步合理预测销售额

2H之How (如何预估收益)

4步合理预测销售额

以最低的销售额为准

从确定选址理念,到通过各种途径寻找到合理的店铺,再到实地调查了对手和整个区域餐饮市场的情况,很多餐饮人就觉得这个选址过程可以结束了,但是其实并不是。无论店面装修得多么高端大气上档次,一旦对市场规模认识错误、销售额预测偏大,关门也就是迟早的事。所以合理预估销售额非常重要,我们在这儿给大家提供合理预估销售额的4个预测步骤。不过这些数据的采集一定要排除开张时利用媒体推广、举办大型促销活动等特殊的影响因素,对较为实际的销售额进行预测。另外,这种方法比较适用于餐位为五六十个左右的小型餐厅。

步骤一:了解周边店铺的上座率

“知己知彼,百战不殆”。要预测自家店的销售额,就要了解周边店铺的上座率。这个预测的具体方法就是在用餐高峰期寻找一个目标店铺,入店后先点清用餐人数,接着去调查同一时段的周边其他店铺上座情况。

在这个过程中,仅靠你自己去清点餐位和观察的话,效率很低。这时候就可以使用一些技巧,比如寻求服务员的帮助,但此间也要注意话术。首先,锁定一个店铺之后,进去询问服务员:“你好,我想预定座位,请问你们家最多能接待多少人?”服务员一听,觉得这是个大单子,他便会礼貌并且热情地给你介绍餐厅的一些基本情况,包括包间情况和座位数。接着,围绕餐位的话题,你又可以了解到这家店的“顾客数”和“客源构成”。以顾客的身份进店了解情况一般是可以较为顺利地掌握一手数据,而且无需投入成本,用时也不长,所以你在就餐高峰期调查完周边的二三十家店也是没有问题的。但要注意的一点是,调查至少应该分两次进行,一次是在工作日,另一次在休息日,两次均选择高峰时段。这样便于分析工作日和休息日的客数和客源构成差异,因为即使是同一家店铺,工作日和周末的消费群体构成也存在着巨大差异。

根据实地调查的结果,整理数据,制作成竞争店铺调查表。

日本餐饮为何火?综合篇|选址

步骤二:锁定和分析主要客源

对步骤一获取的信息进行分析,掌握周边区域的特征。

首先,对照调查结果表,从中找到周边主要客源构成和其中人气最高的店铺。把重点放在客源构成上,分析是大学生、年轻情侣所占的比例高,还是中年公司职工等年龄结构层为主;接着,对其中人气高的店铺的客源构成情况展开调查,了解顾客为什么前往这些店就餐;下一步,掌握主要客源构成形成的原因以及分析该区域周边的人流密集场所有哪些,如果主要客源构成是大学生,可能是因为附近是大学城。政府机构、大型商业中心、休闲娱乐设施等都是人流量密集的促因。只要弄清楚了该区域的这类客源多的原因,就能掌握区域的大体特征。

步骤三:预测竞争对手的销售额

了解了区域市场的客源主要构成以及生意好的店铺的基本情况,接下来就要对竞争对手展开较为具体的调查了。

首先,找到潜在的竞争对手。根据步骤一所做的调查,找出跟你的品类、经营理念相似的店铺就可能是你的竞争对手。

接着,对你的潜在竞争对手进行分析。通过去他们的店里用餐,对其产品、客源构成、餐位、上座率、服务水平、客单价、招牌菜和人气菜等进行较为详细地调查。调查三五家,就能了解这个业态的基本情况了。

随后,对各竞争店铺的销售额进行大致预测。根据之前的调查,各店工作日和周末高峰时段的调查结果是比较明确的(步骤一完成的),也掌握了竞争对手客源构成、菜单、客单价等情况(步骤二完成的)。要是能分别掌握各店工作日和周末的上座率,那样取得的数据就更准确了。

最后,套用公式计算。

竞争对手的营业额大致为:(工作日的大致客数 X 你在各店通过点餐了解的客单价 X 工作日的营业天数)+(周末的大致客数 X 客单价 X 周末的营业天数)

日本餐饮为何火?综合篇|选址

2. 三家店中,A店的餐饮产品、服务水平最高,该店虽然地理位置一般,但销售额超过B店;B店的平均得分高,综合指数佳;C店综合评价最低,需要努力。

步骤四:预测本店的销售额

通过一手数据得出的结果,还是有一定准确度的。但是有很多餐饮管理者会对周边市场的餐饮消费需求过于乐观,或者与竞争对手比较后,过高估计自身的实力,得出了错误的预测结果。所以在预测本店销售额时,餐饮管理者首先要以预测最低限度的销售额为准,然后预设盈余数值计划。

以步骤三得到的数据为例,我们来预估一下自家的店铺最低销售额是多少。

日本餐饮为何火?综合篇|选址

与本店进行比较分析:

1.销售额达到600万日元比较困难。因为不具备与A店同等的餐饮产品和服务水平。

2.销售额达300万日元以上的问题不大。与C店相比,座位数相同,但营销能力、产品的服务能力都超过了C店,所以经营收入至少能达到350万日元。

3.与B店相比,地理位置差,但是餐位多,预计销售额也能达到400万日元。

预测的本店最低销售额:350万~400万日元

最后,来进行最终的预测。由表格分析可以得出,本店的最低销售额是350万~400万日元。与C店相比,座位数相同,但营销能力、产品和服务水平均超过C店,因此,销售额不会低于C店;与B店相比,本店的地理位置不好,即使座位数不同,但是也不一定会超过B店;以现阶段的产品和服务分析,销售额不可能超过A的600万元,但是要是想缩小与A的差距,可以在广告宣传、促销及在产品和服务上下功夫,提高竞争力,就有望超过B店,紧追A店。

销售额最终预测的结果是:350万日元~500万日元。

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