餐饮问答 | 网站投稿 | 会员注册 | 会员中心 | 繁体中文

www.canyin168.com-职业餐饮网

餐饮选址失败的秘密

来源:九润资本作者:阮志勇 发布时间:2017年10月30日

A. 为什么有些不太专业的粗放型门店,依然能够生意很不错?

B. 为什么有些知名的连锁品牌开新店,也会发生关店的情况?

C. 为什么互联网还没真正杀入,整个行业的倒闭率还这么高?

 

有一个特别重要的观点,可能和大部分人的常规认知有所不同:

真正决定门店生存的第一因,是商圈的供需关系,而不是品牌的经营能力。

 

如果品牌的经营能力是决定门店生存的第一因,那就代表这个商圈的所有商铺都可以通过经营能力开出同样品牌的门店。

现实中的实际情况并不可能出现这样的情况。

 

品牌所经营的品类在同一商圈有饱和度、有边界。

这个边界,就是商圈的供需关系。

 

有两层关系,决定了商圈的供需关系。

 

第一层:门店供应数量和需求人数之间的关系。

如果商圈内的需求人数>一定的门店供应数量,则代表这个商圈还有新增门店数量的空间。

这个可以称之为增量型商圈。

 

如果商圈内的需求人数<一定的门店供应数量,则代表这个商圈已经没有新增门店数量的空间。

这个可以称之为存量型商圈。

 

第二层:品类、人均和需求之间的关系。

1、品类。

品类角度,咱可以先不用分得太细,就简单粗暴分为拿在手里吃(小吃)、坐下简单吃(快餐)和坐下吃好些(正餐)这三大类。

 

所谓商圈,指的是商圈内人群结构的代名词。

而商圈内不同的人群结构,代表不同的消费需求,最终都会影响到三大类的占比不同。

极端情况下,某些小型或特定商圈还会只容纳其中的两类、甚至一类。

 

随着商圈内人群数量级的增长,人群结构随之而分化。

在这个前提下,才会有对于细分品类不同定位的需求,才会出现更细分的川菜、湘菜、火锅、米粉…这些品类。

商圈内不同人群结构数量级的进一步增长,

 

2、人均。

人均,是消费心理价格带,可以理解为消费者购买意愿、能力的消费区间。

这个区间,在不同类型商圈,还不一样。

 

比如:

在价格高敏感型商圈,人均可能是20元、甚至10元为一个台阶;

在价格低敏感性商圈,人均可能是30元、甚至50元为一个台阶。

 

在增量型商圈,需求对于品类与人均,相对更具备宽容度。

在存量型商圈,更符合需求的品类与人均,更容易获得消费。

 

品类与人均是一个整体,在消费之前同时影响着决策。

 

在一个品类权重更高的商圈,对于高中低几种人均的同样/近似品类门店的容纳性更高。

在很多的火锅一条街上,就会同时存在各类不同人均的火锅店。

 

在一个人均权重更高的商圈,经营同样/近似的品类,做同样/近似的人均则死亡概率更高,这种情况约等于在同一商圈开几家同样的店。而同样/近似人均的、不同品类的门店,存活率更高。

常见的案例是:

一个有着一家年营收2000万的麦当当的商圈,并不代表能够容纳人均80的手工汉堡店,但基本能够容纳更多与麦当当同样/近似人均的其他快餐。

 

商圈的增量或存量

品类与需求的匹配度

人均与需求的匹配度

品类的竞争环境

人均的竞争环境

这些变量,同时决定了这个商圈适合开什么样的店。

也就是决定了你能不能在这个商圈开店。

再加上商铺的便捷性能见度租金、面积…任何1条发生分析判断的偏差,都是门店选址失败的第一因。

 

把选址从商圈到商铺的细节,搞得好像有些复杂,但是这能够很好地解释了这么几种看似不合理但又确实存在的一些现象:

 

A、为什么有些不太专业的粗放型门店,依然能够生意很不错?

因为处在增量型商圈,品类、人均与需求匹配且没有很强的竞争对手,同时选对了在便捷性、能见度、租金和面积有优势的商铺。

 

B、为什么有些知名的连锁品牌开新店,也会发生关店的情况?

因为处在存量型商圈,或者品类、人均与需求不匹配,或者遭遇了很强的竞争对手,或者选择了在便捷性、能见度、租金和面积有硬伤的商铺。

 

2015年,中国餐饮业营收32310亿

2016年,中国餐饮业营收35798.6亿

 

行业的整体规模在做大,但并没有做强。

 

C、为什么互联网还没真正杀入,整个行业的倒闭率就这么高?

因为绝大多数的新手、甚至老手,都会在选址系统的严密性出了纰漏。

最高端的商圈也未必能开店,租金最低的商圈也未必能开店。

 

选址失败的秘密,就是选择了不适合需求、自身、竞争环境的商圈和商铺。

 

不作死,才不会死。

 

选址成功的秘密,就是绕开不适合的商圈和商铺,只选适合的商圈和商铺。

 

做对的事情,才不会犯错。

 
阅读更多相关知识,返回【 餐厅选址 】栏目列表