01
做餐饮，先算账
说到餐饮创业，老生常谈的是，找项目和选址。
找项目包括市场调查、供应链、产品等，决定好了项目，接下来就是至关重要的选址。
有人说，选址就是选客群；有人说，金角银边草肚皮是选址的金科玉律。
这些都没错，不过，理想的门面再美好，也得向现实妥协，有些项目拿到“金角”会亏钱，有些项目拿到“草肚皮”才能赚钱。
读sir认为，对于大多数人来说，选址其实是无数次妥协之后的最优解。
要找到选址最优解，那就要好好算一笔账。
02
创业案例
创业者：林女士创业项目：火锅投资金额：200万人均消费：70元诉求：2年内收回成本
林女士看了不少铺面，其中有一个380平米的铺面让她眼前一亮，虽然客流量和位置都不错，但是她却还是拿不准。因为房租是7元/平米/天(7.98万元/月)，超出了她的预期，她不确定项目的营收水平和房租水平是否能够匹配。
▲本图片由深圳市华空间设计顾问有限公司提供，专业的餐饮室内设计公司。
很多餐饮人都会面临这样的选择，有些铺面比较符合各方面的预期，只有租金这一项超出了预算不少。
如果仅凭感觉，拿下这样的铺面，开业后也许表面上客流不断、营收不错，但是扣除房租水电、各项支出，利润却少得可怜。
怎么准确判断一个门面能否赚钱？
读sir认为，算清楚以下5个指标，答案将一目了然。
1、月现金流
月现金流，即每个月账面上能自由支出的流通资金(利润+本金)。
总投资额÷回收成本期(月)=月现金流
月现金流：200万÷24(月)=8.33万/月
火锅店创业，一般来说，收回成本都需要1年以上，而房租合同期一般最好签回收成本期的2倍。
也就是说，林女士期望2年收回成本，需要有4年以上合同期。
2、月营业额
营业额，俗称“流水”，也就是门店的所有营业收入。
一般来说，餐饮行业的现金流通常是营业额的15%左右，经营状况特别好的月份可能会高达20%。
拿海底捞来说，数据显示，2017年海底捞的营业收入约为106亿，而现金流约为14.9亿，现金流/营业额的占比约为14%，属于正常水平。
▲图源：海底捞招股书
现金流÷现金流占比=营业额
按照通常水平的15%来算：
月营业额：8.33万÷15%=55.5万/月
3、日客流量
客流量，是指一定时间内来门店消费的人次。
营业额÷人均消费=客流量
月营业额是55.5万元，也就是说，日营业额是1.85万。
日客流量：1.85万元÷70元=264人/天
如果平均每天能有264人来吃火锅，那么就能实现55.5万的月营业额。
创业者可以在心仪门面附近寻找品类相似、人均消费相似、位置相似的竞争店铺，然后在花几天时间来测算这个店铺的日均客流量，由此来推算自己门店的客流量水平。
4、租金范围
一般来说，餐饮行业的房租占营业额的10%~15%是合理的水平。
营业额×租金占比=租金(月)
55.5万元×10%=5.55万元/月
55.5万元×15%=8.33万元/月
因此，合理的租金范围是5.55~8.33万元/月。
林女士看中的这个店面租金为7.98万元/月，稍微有一点高，但仍在合理范围之内。
5、座位数
座位数，也就是餐厅里面有多少个有效餐位。
座位数=门店面积×使用率×前厅占比/单个座位面积
①有效使用率
虽然林女士看中的门面名义上有380平米，但实际上有一部分面积是浪费的，一般来说有效使用面积占合同面积的80%。
当然，这只是理论上的，有些门面比较特殊，可以往外扩张，多摆一些餐位的话就另当别论，使用面积可以酌情增加。
②前厅占比
算出有效使用面积之后，还需要扣除后厨的面积。通用的前厅、后厨面积比为，中餐3:1，西餐7:3，特殊情况可以做到4:1和5:1。
火锅店的前厅后厨比，我们用3：1来算，即前厅占有效使用面积的75%。
③单个座位面积
毋庸置疑，单个座位面积越大，就餐体验越舒适，餐厅的档次越高。
▲本图片由深圳市华空间设计顾问有限公司提供，专业的餐饮室内设计公司。
因此，关于座位面积的参考数值是：
1.1㎡/座位(普通快餐馆)1.3㎡/座位(休闲餐厅)1.5㎡/座位(舒适餐厅)1.7㎡/座位(品质餐厅)2.1㎡/座位(包间)
林女士的这家火锅店的人均属于中档水平，因此按照1.5㎡/座位来算，既不算紧凑，也不会浪费过多空间。
座位数：380㎡×80%×75%÷1.5=152个座位
客流量÷座位数=翻座率
也就是说，每天如果要达到264的客流量，火锅店的翻座率就是：
264÷152=1.74
03
一年半收回投资
看到这些数据之后，林女士花了3天时间测算了门店附近的一家串串火锅店的客流量：
第一天(星期四)：193人
第二天(星期五)：295人
第三天(星期六)：354人
日均客流量是280人，高于预估值264人。同时，7.98万的月租也在合理范围内(5.55万~8.33万)，门面位置也不错。
于是，林女士租下这个店铺，合约期为5年(预期2年收回成本)。
开业3个月后，火锅店的月营业额就一直稳定在60万左右，客流量也和预估的差不多，每月现金流为9.3万元。
半年后，林女士增加了一些利润较高的新产品，火锅店人均消费提升至80元，月营业额也提升至68万元，预计再过一年就可以收回成本。
收回成本后，火锅店每月给林女士带来的收益将稳定在11万左右。
小结
选址全凭感觉，认为好项目放到哪里，都能成功，这是很多餐饮新手容易犯的错误。
创业投资的目的是赚钱，选址前，先把账算清楚。
有时候，你选个黄金旺铺养不起，还不如拿下旺铺隔壁。
你是怎么选址的？