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食堂开业筹备方案

食堂 职业餐饮网 2012年07月23日

 

食堂开业筹备方案
前言
食堂开业前期的筹备是非常关键的，如果你的筹备工作都做好了，那么等于这个食堂已经成功了一半，从目前餐饮开业筹备主要有这么几项工作：
一、指导思想
二、食堂定位
三、设备配置
四、食堂岗位配置及培训
五、基本工作流程要求
六、建立健全配套的管理制度
七、服务承诺
一、指导思想
公司以构建职工“满意食堂、贴心食堂”为目标，在办好、管好职工食堂上下工夫。为让职工吃上放心饭、舒心饭，职工食堂认真实施以“内部管理标准化、卫生管理规范化、伙食安排集约化、服务措施人本化”为主要内容的“食堂四化管理”。每周一至周五中午为职工开设午餐，以职工的身体健康需要为本；力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量；坚持预防为主，确保职工饮食卫生安全。
二、食堂定位
本食堂主要针对公司职工，所以在菜品经营上以大众菜肴为主，按300人就餐设计，具体经营项目如下：
1、菜品：以北方菜为主，适当添加特色风味菜肴，每餐厨房烹制荤菜6款、素菜4款，保证三天内菜品不重复；菜品品种有厨师长制定，提前一周报主管审核，毛利润控制在30%左右；
2、面点：经营米饭、面条、包子、油条、饼、炒饭等；
3、汤类：免费，一般有西红柿蛋汤、土豆丝汤、瓜片汤、紫菜汤等
经营形式：1、划卡就餐
三、设备配置
设备采购需在开业前15天开始，开业前5天安装调试完毕，具体设备如下：
（一）生产设备
名  称
数
量
规  格
估价
名  称
数量
规  格
估价
单眼大锅灶
2
120×210×800
 
双门蒸饭柜
1
ZF-20D
 
双眼粤菜灶
1
1800×900×800
 
单门电蒸箱
1
ZF-10D
 
白钢排烟系统
1
 
 
刹馅机
1
HR-25
 
油烟净化器
1
12000转/秒
 
电饼铛
2
YXD-60
 
拉门工作台
2
1800×800×800
 
压面机
1
350X350X980
 
带架双层
工作台
3
1800×800×800
 
和面机
1
××
 
残物台
1
1800×800×800
 
双层烤箱
1
××
 
简易调料车
2
15缸
 
打蛋器
1
××
 
大勺架
1
550×550×1000
 
肉馅机
1
××
 
四层平板菜架
5
1200×500×1800
 
煎炸锅
1
××
 
三槽水池
5
1800×600×960
 
煲汤炉
1
××
 
高压锅
1
C44
 
微波炉
1
××
 
土豆皮机
1
GY-50
 
烤盘架
2
××
 
大汤桶
4
 
 
面案
2
 
 
小汤桶
3
 
 
消毒柜
1
 
 
六门雪柜
2
 
 
洗碗机
1
 
 
卧式冰柜
1
 
 
砧板
6
 
 
小炒锅
2
 
 
菜刀
8
 
 
大炒锅
2
 
 
片刀
2
 
 
锅铲
5
 
 
砍刀
4
 
 
手勺
5
 
 
削皮刀
5
 
 
竹刷
10
 
 
剔骨刀
2
 
 
毛巾
10
 
 
快餐四人
桌椅
80
 
 
鱼刷
2
 
 
灭蝇器
3
 
 
走槌
2
 
 
面杖
1套
 
 
六槽保温台
2
 
 
开餐工作台
3
 
 

 
 
（二）盛器
名  称
数
量
规  格
估价
名  称
数量
规  格
估价
油罐
6
 
 
白钢保温桶
4
 
 
调料罐
15
 
 
洗菜筐
4
 
 
45白钢盆
15
 
 
中转箱
6
 
 
55白钢盆
10
 
 
中号保鲜箱
10
 
 
45白钢方盘
10
 
 
垃圾桶
4
 
 
55白钢方盘
10
 
 
果皮桶
6
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
（三）售餐设备
名  称
数
量
规  格
估价
名  称
数量
规  格
估价
ＩＣ卡消费系统
1
 
 
筷子
500
 
 
打菜勺子
10
 
 
白钢四格餐盘
400
 
 
打菜夹子
10
 
 
调味壶
20
 
 
用餐勺子
500
 
 
小饭碗
400
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
以上为必备设备，价格以当地价格依据，估计10万左右；
四、食堂岗位设置及培训
（一）食堂岗位设置配置：
食堂管理员   1人
会计员       1人
保管员       1人
采购员       1人
厨师长       1 人
付厨师       1人
砧板         3人
面点师       1人
付面点师     1人
餐厅领班     1 人
餐厅服务员   3人
洗涮工       2人
保洁员       2人
共计         19人
（二）人员培训计划
1、招聘人员：
开业前20天招聘餐厅主管，制定具体管理方案；开业前10天招聘其他工作人员到岗；
2、员工培训：
1）新入制培训：熟悉餐厅运营情况及岗位要求；学习食品卫生要求、生产安全要求；               考核合格上岗。
2）继续培训： 定期请人对员工进行业务培训；开展技能比赛，交流学习；
五、基本工作流程要求
1、 采购。食堂设采购员1名。日耗品由炊事人员开列清单后交采购员及时采购，大件物品和批量食品采购由后勤部指派2人以上一起采购。采购物品后交食堂管理员或炊事员验收，凭发票由主任签名证实。
2. 验收和保管。采购物品经食堂管理员或厨师长验收后方可入库保管。
3. 制订菜单和领用物品。厨师长和保管员负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同管理员拟制好次日早餐计划，然后领用各项所需材料。
4. 饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。加工后的饭菜要注意保热、保洁。
5. 就餐。就餐期间，食堂内部事务统一由管理员进行协调。负责打菜的服务员，固定窗口，固定事项。管理员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。
6. 餐后清洗、清理与打扫。组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处理。
六、建立健全配套的管理制度
   在开展经营的1个月内建立目标管理、食品卫生安全、安全操作规程、各环节岗位责任制、精神文明建设、内部员工奖惩等管理制度,使经营管理行为有章可循。每套制度装订成册,均报后勤部,以争取监督管理。
（一）规章制度：
1、食堂工作制度（内容略）
2、食堂安全管理制度（内容略）
3、食堂防火制度（内容略）
4、食堂财务制度（内容略）
5、食堂仓库房管理制度（内容略）
6、食堂卫生检查制度（内容略）
7、食堂操作间管理制度（内容略）
8、食堂配餐间管理制度（内容略）
9、食堂粗加工管理制度（内容略）
10、面点制作卫生管理制度（内容略）
11、食堂餐厅卫生管理制度（内容略）
12、食堂餐用具消毒管理制度（内容略）
13、冰箱卫生管理制度（内容略）
14、食堂原料采购索证登记制度（内容略）
15、食堂食品试尝留样管理制度（内容略）
16食堂从业人员健康检查制度（内容略）
17、食品添加剂使用卫生管理制度（内容略）
（二）员工岗位职责：
1、食堂管理员岗位职责（内容略）
2、食堂采购员岗位职责（内容略）
3、食堂会计员岗位职责（内容略）
4、食堂保管员岗位职责（内容略）
5、食堂厨师长岗位职责（内容略）
6、食堂厨师岗位职责（内容略）
7、食堂砧板岗位职责（内容略）
8、食堂面点师岗位职责（内容略）
9、食堂餐厅领班岗位职责（内容略）
10、食堂餐厅服务员岗位职责（内容略）
11、食堂洗涮工岗位职责（内容略）
12、食堂保洁员岗位职责（内容略）
13、食堂更夫岗位职责（内容略）
七、服务承诺
1严格遵守公司制定的各项规定。
2严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作。
3严格按照IS09001（2000版）质量管理体系运作。
4严格履行合约条款，保证质量、份量，用心服务。
5文明礼貌的为公司员工供餐。
6员工必须身体健康并持有效“健康证”，及接受公司的相关纪律约束。
7随时接受贵公司的改善意见，并即时妥善处理。
以上是根据实际情况所做的经营方案策划书，方案中未尽事宜，敬请指出。

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