某学校食堂管理制度

食品原料采购索证制度
一,由学校行政主管和现场采购人员严格把好食品的采购关.食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并索取三证(卫生许可证,营业执照和产品检验合格证);应到相对固定食品采购的场所建立合同关系,以保证产品质量.
 

二,在采购定型包装食品时应注意厂名,厂址,品名生产日期,保质期限等,采购人员在采购时,应对食品进行必要的感官检查,食堂不得外购熟食制品.
 

三,禁止采购以下食品:
1,腐烂变质,油脂酸败,霉变,生虫,污秽不洁,混有异物或者其他感官状况异常,可能对人体健康有害的.
2,含有毒,有害物质或已被有毒,有害物质污染,可能对人体健康有害的.
3,含有致腐性寄生虫,微生物的,或者微生物毒素含量超过国家限定标准的.
4,未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其他制品.
5,病死,毒死或者死因不明的禽,畜,兽,水产动物等.
6,容器包装污秽不洁,严重破损或者运输工具不洁造成污染的.
7,掺假,掺杂,伪造,影响营养,卫生的.
8,用非食用原料加工的.
9,超过保存期限的.
10,为防病等特殊需要,国务院卫生行政部门或者省市人民政府专门规定禁止出售的.
11,含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂,农药(残留)的.
12,其他不符合食品卫生标准,卫生规定的.
 

四,在验收食品,食品原辅料时,应按食品安全法的要求向供货方索取同批产品的卫生检验合格证,在验收有定型包装食品时,应注意厂名,厂址,品名,生产日期,保质期限等.
 

五,验收人员在验收食品时,除注意严格按照以上条款执行,同时还要填写好食品验收登记表.
 

库房管理制度
一,库房要由专职管理人员负责库房物资的验收,出入库,储存,保管和物资进出建帐登记等日常工作.
 

二,库房物资实行"先进先出"的工作原则,并按类别决定物资的储存方式及摆放位置.
 

三,库房管理人员每周对库房内的物资进行检查,发现霉变,破损,过期等物资要立即进行处理,月末要对库存物资进行盘存登记.
 

四,入库干杂调料要分类整理,严禁食品与非食品混放,库房内所有的货架,货墩,货柜都必须贴上标签.
 

五,库房管理人员要及时做好货物入库登记,坚持货物领用签字登记制度,及时清除过期变质食品.
 

六,库房内严禁存放任何有毒有害,易燃易爆,易污染的物品及原材料.禁止在库房内抽烟,酗酒及从事与库房贮藏无关的活动.
 

粗加工管理制度
一,操作人员更衣,洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二度污染.
二,加工前认真验收加工原料是否符合质量,严禁加工不合格原料.
三,待加工原料要分池,分类进行清洗,分类存放,按存放时间进行前后加工,防止交叉污染.
四,加工植物类原料,应根据菜品及烹调的具体来定.对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理;对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中,沥干水分,至于相应盛器内.
五,水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,按用途进行原料加工,加工严禁落地存放.冷冻食品应解冻后进行粗加工,加工时避免损伤鲜活水产品肉质.
六,活禽类加工应放血完全,褪毛干净,取内脏彻底;肉禽类清洗后无血,无毛,鱼类清洗后无鳞,鳃,内脏,保持清洁卫生,不同的原材料进行分开加工,防止污染.
 

烹调加工管理制度
一, 操作人员更衣,洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二度污染.
二, 烹制前,必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料.
三,熟食品应存放在专用的经过消毒的用具,餐具中.
四,剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品,回锅后应彻底加热(中心温度大于70C)后供应.
五, 工作结束后,调料加盖,调料瓶,炊具,工具,用具,灶上,灶下,台面清洁整理干净,地面清扫拖净.
六,食堂每日用完后的菜墩,菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡,浸泡时间为15—30分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌,不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭.
七,厨房管理人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,并做好记录.
 

食品试尝,留样制度
一,每餐由食堂管理人员对当餐所供应的所有食品试尝,每份不得少于10克,试尝后30分钟无异常反应方能向师生供应.
二,学校食堂为师生提供的每餐,每样食品都必须由专人负责留样.
三,学校每餐,每样食品必须按要求留足100克,分别盛放在已消毒的餐具中.
四,留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染.
五,留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好(或盖上),并在外面标明留样时期,品名,餐次,留样人.
六,食品留样必须立即密封好,贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内.
七,每餐必须作好留样记录:留样时期,食品名称,便于检查.
八,留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉.
九,留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品.
餐具,用具清洗消毒制度
一,清洗餐具,用具时,应做到"四池分开",并在水池的明显位置注明标识.
二,餐具,用具在清洗消毒过程中须做到"一洗,二清,三消毒,四冲洗",不得减少任何环节.
三,清洗时,在水池里放入5—10/1000的洗涤剂,注入热水,将洗洁剂搅拌均匀,水温控制在40℃;在将餐具,用具内的杂物刮掉,放入水池浸泡5—10分钟后进行清洗.
四,洗净后,凡能用蒸汽消毒的餐具,用具,器皿等,均应放入蒸车内进行消毒,蒸汽温度大于等于95℃,蒸煮时间为15—30分钟;凡不能用蒸煮的塑料餐具,用具,器皿等,须用药物浸泡进行消毒,浸泡时间为15—30分钟.
五,对每餐未使用的餐具,必须收回洗碗间用清水冲洗,进行消毒后,方可再用.
六,消毒后的餐具,用具,器皿干燥后,应放入保洁柜,防止细菌浸入.
七,洗碗间及消毒间必须保持整洁,卫生,明亮,不得存放有毒物品,有毒气体,污物,易爆物品等.
八,下班时,专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗.
从业人员晨检及卫生健康管理制度
每天上岗前检查从业人员衣着是否符合规范要求,个人健康状况是否良好,若发现健康状况有异样,应立即要求前往医院就诊.
操作人员在上岗前以及上厕所,处理原料,从事与食品无关的其他活动,应清洗双手.
操作人员工作时必须穿戴洁净的工作衣帽,接触直接入口食品时还必须戴口罩.
不得用手直接抓取备餐食品.
不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的场所.
不得在操作间内吃食物,吸烟和随地吐痰,放置与生产无关的个人物品.
无关人员不得随意进出操作间,特别是熟食间,配餐间.
勤洗澡,勤换衣服,勤理发,不留长指甲.
操作食品过程中要时刻保持手的清洁卫生,不得涂指甲油和佩戴饰物,接触食品前必须洗手,出售直接入口食品时,要使用工具售货.
十,患有痢疾,伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作.