餐饮前台员工绩效考核提成方法

    餐饮行业从业人员越来越少已经成为行业普遍存在的现象，究其内在核心原因，恐怕收入少、太辛苦、自由空间少是他们逃避该行业的主要原因。笔者通过在几家酒店主管餐饮工作，做出了一个切实可行的业绩考核方案，仅供同行参考。
      经过对周边酒店的实地调查以及对其他酒店的侧面了解，各个酒店都对餐饮前台员工都有形式各异的激励措施来挽留和招聘服务人员。现在我们酒店生意逐渐好转，但餐饮员工较少，加上其他酒店在招人和激励上的政策诱惑，导致现有的员工极不稳定，而且招聘工作进展不太理想。为了稳定员工队伍，提高员工工作积极性和招聘成功率，增加酒店经济效益。特建议逐步实行各部门绩效考核制度；初步计划2010年9月1日起先从餐饮部前台员工进行绩效改革、体现“按劳分配、多劳多得”的劳动体制，结合现在酒店餐饮行业员工考核提成的趋势，现提出以下方案：
1、 散客和单桌宴会根据所盯台菜肴总营业收入的1.5%进行提成。（酒水有酒水奖）
2、 婚宴、会议餐、弥月宴、生日宴等5桌以上宴会包桌均按每席5元提成。
注：二者不可同时进行。
程序具体如下： 以上方案均按8：2的比例分配
1、提成收入80%兑付给盯台服务人员。
2、提成收入20%按比例兑付给传菜员工、迎宾、吧员 保洁员等。
3、制定表格每餐有领班以上管理人员确认人数、金额、桌数、无误后签字，再有收银员签字确认，月底有管理人员汇总到餐饮总监处签字报总经理审批发放。
注：1、 如有员工营业额造假和违犯提成规定的按设计营业额提成的10倍处罚当事人。
2、 当日服务不达标造成客人投诉的，扣除应提成营业额收入的5倍罚款。
这个活动推出后，员工工作热情得到了极大提升，服务也到位了。人力成本也得到了很好的控制。原来不愿盯台的员工也积极主动起来了。这个活动还有个关键：员工的基本工资要定好。