烤鱼市场混战如何不被淘汰 江边城外的秘密

文/职业餐饮网 彭景 摄像/高思达

职业餐饮网头条导读

1：烤鱼第一品牌的秘密

首先，开创全新品类，抢占了消费者的认知。

其次，产品单一容易复制。

第三，选址精准

第四，市场时机把握准确

2：产品由单一到复杂，再由复杂到聚焦

3：提升劳效 “拆墙运动”充分利用员工时间碎片

第一件事就是“拆吧台”

第二件事是拆掉面点间的墙

第三件事是拆掉办公室的墙。

4：欢迎各方进入烤鱼市场共同托高烤鱼品类

“ 随着各种烤鱼品牌的出现，近两年的烤鱼市场似乎越来越热闹。作为“统治”了十年烤鱼市场的大哥也是烤鱼品类的品牌开创者，江边城外创始人之一李长江表示，江边城外欢迎烤鱼市场出现更多新的品牌，这不会撼动江边城外的行业地位，只会将烤鱼这个品类托高，同时加速江边城外的创新。同时李总也向职业餐饮网记者透露：江边城外新一代的店面即将面世，到时候将会颠覆现有烤鱼市场，请大家拭目以待。”

十年来，江边城外“一直被模仿，从未被超越”，始终坚持创新思维，并使每一次创新都更加贴近消费者，刷新单品连锁店排队新记录。职业餐饮网记者专访了江边城外创始人之一李长江先生，带大家一览烤鱼新江湖。

 

烤鱼第一品牌的秘密

江边城外是第一个把烤鱼单品形成规模连锁店的品牌，多年来，从战略规划到品牌升级，从管理模式到菜品创新，江边城外不断用思维创新捍卫着烤鱼第一品牌。这其中的秘密在于：

首先，开创全新品类，抢占了消费者的认知。

十年前，北京的餐饮市场还没有“烤鱼”这个概念，烤鱼仅仅是重庆很小众的本土菜。江边城外的创始人李长江和岑长城看准了市场，将在巫山旅行时发现的“烤鱼”美食引进到北京，开创了烤鱼这个全新的品类，将烤鱼这个概念装进消费者的心智，也因此坐稳了烤鱼老大的位子，开创了江边城外长达十年的排队史。

其次，菜品单一容易复制。

餐饮市场同质化严重，餐饮品牌若想占据一席之地，势必要打造自己的独特点，于是，各餐饮企业在细分市场、精准定位上争得如火如荼。江边城外将菜品聚焦在烤鱼上，坚持正宗烤鱼做法，获得顾客的好评。此外，单一菜品也降低了管理成本，模式简单容易复制。

第三，选址精准

江边城外第一家店选址在交大旁边，将消费群体定位在以大学生为主的年轻人，而这些年轻人容易接受新鲜事物又热衷于互相推荐传播，于是烤鱼虽然是一个全新的品类，但很轻松地得到了大众的认可，并广为传播。

 

第四，市场时机把握准确

2006年的餐饮市场处于人口红利时代，人工、房租成本低，移动互联网没有普及，餐饮市场还没有受到互联网的冲击，由于烤鱼是新开创的品类，市场竞争也不那么激烈，江边城外可以快速进行原始资本的积累，并迅速复制成功模式。

江边城外创始人之一李长江说，前八年江边城外在烤鱼这个市场基本上都是蓝海，两位创始人在里面游得非常惬意，也没有太多的压力和挑战性。那几年房租和人力成本都很低，江边城外凭借着烤鱼一道菜，天天排队，生意火爆。

这两年大量的目光聚集到烤鱼这个品类，大家注意到烤鱼的可复制性、可操作性，包括它的市场的空白，所以竞争对手蜂拥到这个市场。烤鱼市场突然变成了红海，江边城外积极创新突破，在稳中求变。

产品由单一到复杂，再由复杂到聚焦

 

江边城外的烤鱼在初创时期只有三种味道，后来根据顾客的反映，加了面点、凉菜、酒水，烤鱼的口味也在川菜24种味型的基础上由最初的三种发展到十种又到十八种。

近年餐饮市场受到了“三高”的冲击，为此江边城外先知先觉，开始重新聚焦符合市场发展变化，在菜品上做减法。即保留原有菜单上的经典口味，去除点单率低的小众口味。精简菜品时，江边城外从企业成本、利益等方面出发，遵循“重叠性”的原则。比方说，最终定的是十道菜，但是在这十道菜里面的食材和调料会有某种重叠性。这种重叠性对厨房成本的管控和企业的利润会有很好的作用，如果十道菜是完全不同的调料，不同的食材，那产品线包括前期的准备工作还是很复杂。江边城外新的菜谱正在酝酿之中，到时候呈现在大家面前的将是真正的拳头产品。

提升劳效 “拆墙运动”充分利用员工时间碎片

 

江边城外经过多年的发展壮大，按照上市公司的标准严格要求自己，加大了财务和员工保障的透明度，但餐饮业“三高一低”的形势越来越严峻，江边城外的净利润逐渐降至8%，如何保证利润呢?既要保证菜品的质量，又要保证服务的质量，江边城外此时将目光对准了人力劳效。

江边城外提升人力劳效的第一件事就是“拆吧台”

过去传统的收银员都在吧台里，收银员十一点上班，这个时间是顾客点餐就餐的时间，基本没有顾客需要结账，所以在这个时间段里收银员基本没有工作，结账的忙场时间是从十二点半开始，这时第一批来就餐的客人已经就餐完毕，开始买单，收银员才是真正开始忙的时候。那么，在十一点到十二点半这近一个半小时里，收银员是不是可以帮助前厅领位、点餐、服务呢?于是，江边城外把收银台拆掉，在收银员不忙的时候可以服务临近他的四五张台。

第二件事是拆掉面点间的墙，将面点间合并到大厨房里，增加后厨劳效。

细心核算下来，将面点外包，比面点间的性价比高很多。专业人做专业事，江边城外把能够外包的面点，都进行外包，自己只进行加工，这样既保证了面点的口感和质量，又节省了人力和管理成本。

第三件事是拆掉办公室的墙。

餐厅里还有一道墙就是办公室的墙，有这道墙的时候，前厅经理、厨师长忙场的时候去办理事务很浪费时间，而李长江发现肯德基麦当劳里，通常他们的经理坐在餐厅的一个角落里拿一个笔记本就可以解决日常办公需求。所以江边城外把办公室的墙拆掉，给经理和厨师长配一个笔记本电脑，增加了日常办公的效率。

修炼内功 关注市场

截至2015年7月份，历经十年，江边城外已经发展了47家直营店，然而相较于近年来动辄几个月开几十家加盟店又迅速垮掉的餐饮企业来说，江边城外的稳显得尤为可贵。

李长江说，天下很大，一口吃不下，每个企业都是要靠内功的，不是想吃多少饭就可以吃得下去的，还是要评估现阶段综合的实力的。江边城外的现状还要往里收一收，近几年还是先把一线城市做透，把内功练好。

修炼内功的同时，江边城外没有一味的埋头苦干，对于目前市场的变化，李长江了如指掌，熟记于心。他在努力的搭建符合市场需求的模式，将企业的根基稳稳的扎根于市场。

欢迎各方进入烤鱼市场共同托高烤鱼品类

 

职业餐饮网记者和江边城外创始人李长江合影

谈到烤鱼市场即将进入大洗牌阶段时，李长江说，大家都进入到这个市场对我们也有好处，当烤鱼只有江边城外一家的时候，是有局限性的，它再怎么开店也没有办法把烤鱼这个品类托高，无法做到像烤鸭、火锅这样大的品类。炉鱼、探鱼进来的时候，给业界带来了很多的新意，餐饮大佬们开始关注烤鱼这个品类，就有可能把烤鱼的高度变成一个跟火锅平齐的真正的大的品类。

当大家一起来做这个事情，一起将烤鱼的品类推高之后，必然会面临一个洗牌，最终一定会有一个领袖者，一个追随者。李长江说，江边城外做的时间是最久的，经验是最多的，他们会准确的观察到新进烤鱼品牌的优缺点，然后变成自己的武器。李长江自信的表示：江边城外新一代的店面即将面世，到时候将会颠覆所有新的烤鱼品牌，请大家拭目以待。