在上海，600多家巴比馒头店遍布全市各个角落，另有200多家落户在江浙一带。“巴比”连锁经营者中饮投资管理公司董事长刘会平说，今年还要新开350家连锁店。商务部近日将在上海举行“早餐工程”现场交流大会，推广各地的惠民经验，其中，巴比馒头就是上海大众化早餐发展的一个典型。

 

　　一棵青菜：六道工序保证“嚼头”

　　早晨6点，上海定西路1322号的巴比馒头店已经飘溢着馒头香，店主袁国林带着3个徒弟3点钟就开门了，此刻一位徒弟已将100多只包子装盒，骑着助动车送到临近单位去；另一位正把发好的面团放入打面机中反复拍打，又不断地揿揉，面团越来越饱满；还有一个则将冷藏箱中的菜馅、肉馅放入一只只大碗中，准备做包子；袁老板自己忙着将已蒸熟的馒头、包子一笼笼放好待售，周边的居民和路过的上班族不时进来买包子、豆浆、黑米糕。

　　走进巴比门店，看不见其他点心店常见的“滴滴答答”污渍，餐台和蒸笼都非常整洁，一开间的门店还周旋有余。袁国林告诉记者，所有馅料和豆浆类饮料都是统一配送的，每天清晨3点开门前，公司已经派冷链运输车将预订的各类馅料、饮料送到店里。他们只要发面、和面，无需再为做各种馅料而操心了。更重要的是，统一配送，质量可控。

　　一家巴比的门店每天要销售3000个左右包子，平均每个人要做1000只，记者询问，你们做包子有标准吗？徒弟小张说，当然有，每张包子皮都要在90克左右，确保包子“皮薄馅多”。

　　其实，掌控800多家门店标准的是位于松江的“中央厨房”。2009年，中饮投资2800万元建立了现代化中央工厂，去年又按照商务部早餐工程的要求在软件和硬件方面进行全面升级，共投入660多万元，新建了产品化验室，新增了醒发室、金属探测器、速冻机、成型线及热加工等设备，形成目前上海最大和最专业的大众化早点食品加工中心。

　　“中央厨房”与家庭手工作坊相比优势明显：蔬菜包每天销量最大，但洗青菜却是最耗人工的一道程序。记者看到，在加工区里，近百名工人正把一棵棵小青菜全部掰成一片片菜叶，去掉黄叶。刘会平拿起一棵菜说：“这里所有的青菜都是从各个生产基地运来的，一天有近2万公斤。为了彻底清洗，要求把青菜全部掰开，确保每一瓣青菜都是干净的。”青菜叶经过清水池浸泡后，再经过漂洗、蒸熟、冷却、切剁、拌料等工序。总共6道工序中，有一道程序比较特别：青菜被沸水烫熟后，又马上浸入冰水中瞬间冷却，就像先洗“桑拿”再“泡澡”，为的是菜馅在蒸熟后依然保持青翠的色泽。为了保持好口感，出厂的包子都是速冻的“生胚”。不少消费者说，巴比的菜包子比超市那种速冻菜包子口感和颜色都要好很多，更有“嚼头”。

　　中央厨房的“七十二般武艺”造就了上乘质量，这里外卖的半成品原料如荠菜馅料、虾皮等都需经过人工筛选，菜梗、杂物都被一一清除；所有的馅料都要经过“金属探测仪”的扫描，不让有害物质进入。

　　此外，还遵循“三不原则”，即不用香精香料、防腐剂和色素。记者又看了南瓜馒头的制作过程：师傅们把老南瓜洗净、然后去皮、去籽、蒸熟、打泥，与面粉和在一起，直接做成淡黄色的南瓜馒头，中间不添加任何化学成分。

 

　　“两把锁”：锁定质量

　　如何让老店和新店“号令整齐”？刘会平说，用两把锁，一把是中央厨房把配送的原料质量“锁定”，各种原料都选用品牌产品。上海人吃包子有讲究，菜包子馅子要“碧绿”的，而肉包子最忌讳的是“肉夹气”。为了保证肉包子质量，巴比全部选用品质好的“爱森肉”做原料。问及成本会不会太高？刘会平说，巴比是大客户，如爱森肉，巴比一年要采购9000多万元，拿得到优惠价，小店无法比拟。

　　袁国林原来自己开馒头店十多年，2007年加盟巴比馒头。原料精，效率高，成为巴比克敌制胜的“杀手锏”。袁国林透露，自从加盟巴比馒头后，每年能赚20万元，最多一年赚了38万元。

　　另一把“锁”是加盟管理的“奖惩”，巴比将各种门店分为A、B、C三等，做得好，可以少缴管理费和加盟费，反之则进行惩处。据介绍，实施门店评级管理后，2011年累计开展重点门店整改643店次，当月验收合格507店次，合格率为79%，目前营运评估优良的门店达到70.1%。

　　在赏罚之外，袁国林说，巴比公司每季度都有两、三个新品上市，最近就有3个粽子类的新品上市，现在门店经销的品种已近30个，其他对手难以望其项背。

 

　　“透明厨房”：眼见为实

　　民以食为天。今年，市政府将新建480个“早餐门店”列为实事工程，其中160家巴比馒头是生力军。但现在老百姓最不放心的就是食品加工环节，担心其中是否存在“暗箱”。为此，巴比最近主动邀请多批社区居民和网友进工厂参观，让消费者“眼见为实”。刘会平说，要做“包子大王”，没有开放的勇气就无法令人信服。

　　尽管巴比的“中央厨房”建立了标准化的坐标，但刘会平心中还有更进一步的梦想：建成“透明厨房”。何为“透明厨房”？就是从原料采购、工厂加工，直到物流配送，全程通过视频拍摄和互联网动态传输，把整个公司经营都放在老百姓的“眼皮子”底下。全透明，才能使老百姓吃得放心。刘会平还准备对门店进行“信息化”改造，今后所有的门店都有摄像头，所有的馒头制作和经营都“可视化”，总部了如指掌。

　　未来，“透明化”的3000家包子铺将走近千家万户。