餐厅如何控制成本提高利润

餐饮成本控制意识包括：效率成本意识、失误成本意识、资产成本意识、费用成本意识和采购成本意识五大类。企业必须在各个方面都调动起员工的成本意识，企业的成本才有可能真正地降下来，否则降低成本也只是一句空话。

一、办事效率和餐饮成本是相关的

执行力是管理中很重要的一个课题，它包含两个层面，一是效率，二是质量。办事的效率和对于成本的控制是分不开的。就拿返台来说吧，很多大城市餐厅中午的生意只能占到晚上生意的1/3，晚餐返台的快慢就直接影响着餐厅的收入。F餐厅就属于这样的情况，全店共设60张台位，中午只能上30桌客人，可到了晚上就能上130桌以上，返台就能达到70桌。所以返台的效率就直接影响着餐厅的收人.

二、工作失误和餐饮成本是相关的

在工作中难免会有失误，有很多失误顾客是可以凉解的，有很多失误顾客是不能谅解的，顾客的流失自然会造成餐厅利润的减少。比如员工的态度不好，让顾客觉得自尊心受到了伤害，那么顾客就会很不舒服，无论菜品多好吃、环境多舒适，顾客都不会再来了，所以失误是和成本有关的。当然，对于菜品做得有点咸了或者服务员把汤撒在客人身上了这样的失误，通常顾客是会谅解的。

三、资源能否有效利用和餐饮成本是相关的

无论是人力资源还是企业的固定资产都是企业的资源，如何让资源的利用率达到最大化是评定管理的一个标准，用好了，能够发挥其最大的功效;用不好，企业的利润自然会受到损失。比如，某一部门报告缺两个员工，人力资源部就开始招人，没有考虑是否可以从其他部门通过转岗或借调来解决问题，只是各个部门单独考虑自己，这样势必会造成人力浪费。还有哪个部门打报告缺少一台电脑，领导就批，也不考虑是否可以资源共享。资源得不到有效的利用.自然利润就会减少。

四、费用和餐饮成本是相关的

钱要用到刀刃上，可以避免的费用就是两个宇“不花”。比如，有些记录能用电子文档管理的，就不打印出来，允许的情况下可以双面打印，还可以使用废菜单进行打印。用量比较大的表单，确认无误后可以复印，尽量不要打印。上墙的文件在确定前，要充分评估其必要性等。餐饮业的利润是一分一分抠出来的.可花可不花的钱不花，可加可不加的设备不加。因为费用是直接的成本。

五、采购和餐饮成本是相关的

采购的费用和成本的关联是最大的。餐厅作为生产、销售、服务为一体的行业，每天都有采购费用的产生，而且当日采购费用一般要占每夭营业额的30%以上，所以有效的控制和设法降低是成本控制的关键所在。 （职业餐饮网编辑  石阳）