几年前，外卖的红利、平台的补贴，让很多外卖商家赚得盘满钵满！
如今，随着外卖抽成最高涨至25%，纯外卖被淘汰出局，堂食店的外卖之路也很难走！
外卖行业即将步入3.0时代！那外卖的下半场该怎么打？
由外卖孕育而生的共享厨房行业，也在转型求生，其中，刚刚获得近亿融资的黄小递，摸索出了“外卖美食街”的新模式，这会不会是外卖转型的一个出路呢？
外卖转型的出路在哪儿？图片来源华空间设计
一
抽成提升至25%，
外卖“二房东”也面临生存危机！
在外卖高速增长的时期，大概是2016年左右，很多人都盯上了这样的一门生意，租下几百平的场地，改成一个个的外卖档口，专门做“包租公”的生意，这就是共享厨房。
1、吃了外卖红利，共享厨房成香饽饽，融资7亿
一开始的共享厨房对外卖商家来说可是个好东西。它能节约1/3的成本，无需耗时几个月办证，只要商户带着厨艺就可拎包入驻，生意就能展开了。
对餐饮小白来说，入驻共享厨房省去了很多麻烦，节省了成本；对连锁品牌来说，它恰好满足了连锁品牌要快速布点、快速拓店的需求，无需耗费大量人力物力财力去一个个选址。
因此，颇受资本青睐，小编简单统计了共享厨房领域的4个主要玩家，熊猫星厨、黄小递、吉刻联盟、食云集的融资情况(融资6亿，外卖“二房东”是薅羊毛还是赋能？)，加上新餐饮运营服务商黄小递完成的近亿元A轮融资，共享厨房领域至少有7亿资本涌入。
2、平台抽点提升至25%，依靠纯外卖的共享厨房难生存
但当外卖平台的抽成最高涨至25%的时候，整个外卖行业就变天了，很多外卖商户，尤其是纯外卖商户，都被淘汰掉了，这对共享厨房来说，情况也不乐观。
1)衣食父母——纯外卖难活
为了节省成本，很多共享厨房都开在“一流商圈、三流位置”的地段，这就决定了绝大多数的共享厨房品牌，都以纯外卖商户为目标客群。
可是，当抽成提高，纯外卖的商业模式就很难继续了，当衣食父母——外卖都不好活时，共享厨房如果不变，生存也将堪忧！
2)招商难
共享厨房的本质是“外卖二房东”，可在共享厨房商业模式未改变的情况下，纯外卖依然是主力客户，当纯外卖商户大量减少，共享厨房的招租恐怕也会遇到问题，即便招到商户了，这部分外卖商户的生命力恐怕也要打个大大的问号。
所以，外卖二房东这个定位，恐怕不足以撑起共享厨房的市场。
3)外卖抽成提高至25%，想薅羊毛的共享厨房难生存
除了外卖平台要抽成，部分共享厨房也要向商户抽成，对外卖商户来说，压力就很大，向原本生存就岌岌可危的外卖商户要提点，共享厨房的这门生意，又怎能持久？
二
把美食广场升级，外卖、堂食、团餐一把抓
传统共享厨房的商业模式，已经问题重重了。
那共享厨房这门生意，该如何破局呢？能否对做外卖有些启发？小编和刚获融资近亿元的黄小递创始人黄献兴聊了聊！
1、定位：从厨房到堂食，线上线下两条腿走路
以前的共享厨房，更像一个厨房本身，做的是后端，给个档口，做外卖就行了。
但黄小递有一个大的调整，把共享厨房变成了一个新餐饮运营服务商，从后端做到前端，从厨房到堂食，线上线下两手抓，不仅提供做外卖的场地，而是做一个全场景的新餐饮聚合平台，为餐饮品牌提供商铺租赁、门店运营、线上运营、数据营销、市场推广、品牌孵化、产业链等一体化解决方案。
做外卖得线上线下两条腿走路！图片来源华空间设计
2、选址：自己不开店，用现有的美食广场
定位改变了，选址原则也要变，以前是“一流商圈、N流地段”，可以节省外卖房租，但现在要考虑堂食客流，总不能再重新开店吧？
黄小递发现，现在的美食广场很大一部分都难存活，第一，美食广场招商困难，第二，很多美食广场的商户，不知道怎么做外卖，为何一定要自己开店呢？可以盘活既有的美食广场资源啊，盘活它的堂食和外卖。
所以，曾做过酒店连锁的黄献兴，就把部分不盈利的美食广场接了过来，做统一的运营管理。
流量是生意的保障，当然，黄小递也会对流量进行一个测试，只要达到标准的，才有拿来改造的必要。
3、模式：美食广场的升级版，堂食+集约化外卖+团餐
黄小递构想的模式是，堂食、外卖的份额各自占一半，那到底该怎么做呢？
a,外卖：外卖配送升级为3.0版本，提升外卖体验
根据监测到的外卖大数据，黄小递发现，配送的重要性在外卖的所有环节占比40%-50%！也就是说，配送的快慢、配送的体验可能直接影响到顾客选A店、还是B店，它直接影响外卖单量。
因此，黄小递从配送环节入手，解决外卖问题。
1.0版本是，a,b,c,d,e……这些外卖商户分布在不同位置，骑手接单后，要一家一家去拿；
2.0版本是，a,b,c,d,e……这些外卖商户都在共享厨房，骑手接单后，来共享厨房一起拿，1家1分钟，10家可能需要10分钟；
黄小递目前筹划的3.0版本是，a,b.c,d,e……这些外卖商户还在美食广场，但设置取餐柜，把这些外卖聚合在一起，这样，可能10家店只需要5分钟，时间省下来了，骑手都愿意来，而当一个站点吸引的骑手足够多，配送体验自然就上来了。
也就是说，如果一个外卖点的生意足够好，那骑手一定是成批成批来的，反之，一个站点吸引的骑手数量越多，外卖单量越高。
除此之外，以前的美食广场都是个体户，有的根本就没有上外卖，有的上了外卖却不知道如何运营，所以，黄小递让以前没做外卖的增加外卖，通过外卖课程教商户如何运营，还通过吸引德克士、曼玲粥等大品牌，吸引单量，因此，此时的美食广场相比于之前，外卖的单量蹭蹭提高了，骑手的数量也增多了，这就形成了一个良性循环。
但黄献兴也提到，“但这一切运转的前提是产品要是过关的，否则一切都是白搭。”
b,堂食：用实体店运营思维，体验升级
增加美食广场的堂食营收，就是实体店运营的思维。
比如，黄小递接到一个美食广场后，首先会升级环境，比如把光线变得更亮，把一些老旧的设备更新迭代；其次，在动线设计上，会把不合理的改掉，比如，把多余的座位拆掉，换成档口，或者把档口拆掉，多一些座位，等等。
这样，通过一些改变，让顾客更愿意来美食广场就餐。
除了外卖和堂食，黄小递还会特别关注团拼客户。
小结：
市场瞬息万变，没有一种商业模式可以一直不变！
目前，外卖行业已经到了“外卖店+线下流量”的阶段，对我们餐饮人来说，要快速适应这种变化，找到自己的生存之道！