当成都和重庆还在因为火锅相爱相杀时，西安正靠着小吃闷声发大财。
陕菜，一个由小吃构建的奇妙体系
西安在互联网上的走红，是从美食被“网红”化开始的。
2012年，西安肉夹馍出现在《舌尖Ⅰ》的主食篇中，西安“馍都”的称号开始风行网络。
2017年，电视剧《那年花开月正圆》中的周莹甑糕意外走红，回民街将其打造为热门小吃，其他美食街争相效仿；
同年，电视剧《白鹿原》播出，西安油泼面迅速在网络蹿红。
2018年，西安永兴坊借“摔碗酒”、“毛笔酥”、“麻将十三幺”等网红食品在抖音爆红，成为五一假期西安美食街的最大赢家。
▲毛笔酥
陕西餐饮的发展在近几年呈现出一个飞速上升的趋势。
去年“十一”黄金周期间，陕西餐饮业更是以13.2%的增长，位居全国第一。
但相比起其他菜系，消费者们很难从陕菜中找到十分具有代表性的“硬菜”，这也是“陕西九大怪，秦人不知有陕菜”的由来。
在这里，我们能想到的，只有多如繁星的小吃。
▲大众点评上消费者热搜的前三项都是特色小吃
西安“遇见长安”创始人罗旺告诉我们，陕菜，是一个由小吃构建而成的奇妙体系。
对西安小吃来说，这是一个最好的时代
1.有人口红利可吃
西安“抢人”与“留人”的大作战，为西安带来超百万的新增落户。
与此同时，舆论的东风也来推波助澜，消费者们热爱西安古城的历史文化底蕴，而交通的便利，将这种热爱的成本进一步降低。
永兴坊的摔碗酒，大唐不夜城的路边歌手，一大波刷爆社交平台的短视频，让西安成了2018年全国最具“网红”气质的城市之一。
去年1月-11月，西安游客总人次已达2.4亿，同比增长39%，旅游业总收入同比增长高达58%。
在刚刚过去的春节长假，西安也成为继重庆之后的第二大旅游打卡圣地。
留在西安的人多了，人口红利自然而然就起来了，而人口红利，则是催动餐饮产业欣欣向荣的重要动力之一！
西安“张式宽窄巷成都名小吃”的创始人张宽表示，接地气、品种丰富、价位接受度高的小吃，可以满足大部分白领，工薪阶层的就餐需求，十分契合当前西安的发展形式。
2.有历史文化做基底
给明星建造人设，让宠物拥有情绪，使品牌人格化...“拟人”手法在90、00后的生活中，相当常见。
而这种流行文化，也给了城市发展一个新的方向。
比如成都是代表安逸与享受的休闲之都；杭州是精致与精英并存的电子商务之都。
作为自秦汉便有的古城，西安着重打造的，是“拥有厚重历史底蕴，以及文化产业的文创之都”。
▲西安城市拟人作品
自故宫文创在年轻人之间掀起一股复古风潮后，古都西安便延续这种风格，利用西安博物馆、陕西历史博物馆、西安城墙、西安寒窑等文博单位，建设起丰富的西安文创产业。
西安小吃，则是其中不可缺失的一部分。
两者相辅相成，“吃小吃，体会历史”的消费体验，正在成为西安餐饮的支柱之一。
3.接受西安小吃不需要负担
除了以上两点，西安小吃的普适性也是其得以推广发展的关键因素之一。
如今在西安，除了本地小吃外，也融合了许多其他的地方小吃。
正是这种包容性，使得西安小吃市场既有地方特色，又能兼容南北游客以及当地消费者的饮食习惯。
甚至还有陕西小吃品牌冲出国门，在大洋彼岸的纽约开出连锁门店。
遇见长安的创始人罗旺告诉我们，与地方菜相比，小吃的局限性相对较弱，它不像川湘菜那样辛辣，也不像粤菜、杭帮菜那样清淡。
地方菜系本身独特的风味既是优点，但同样也容易成为让不同饮食习惯的消费者抗拒的缺点。
两极分化中挣扎的西安小吃
1.老字号打不动了
曾经西安餐饮，靠着一票老字号企业苦苦支撑，但随着餐饮市场的不断更迭，包括西安饮食在内的众多西安老字号餐企正在呈现出衰退的景象。
梳理西安老字号餐饮的分布，不难发现，老字号餐饮门店一开始离散分布在北院门附近。
后来随着各大商圈的形成，开始扩散并在各商圈产生极化效应，典型的代表地是钟鼓楼商圈、小寨商圈以及长乐路商圈。
在西安主城区尚未拓展的时代，“老字号”成为当之无愧的王者，但是当城市扩容以及人、商业圈分散后，“老字号”的地理优势就不那么明显了。
2.网红店难长久
同时，依托与意识形态，被创造出来的“网红小吃”，又受限于其网红身份，难以在浓厚的文化底蕴中找到自己的位置。
英国社会学家霍布斯有一本书叫《传统的发明》，人们发明传统，就是将作为「传统」的一套东西，人为的和某个「历史意义重大的过去」关联起来，用旧形势来应对新形势，这就是传统的发明。
如摔碗酒、毛笔酥一类被发明的“传统美食”，不过是与本地饮食惯习貌合神离的工业化产品，无可避免地在网红化的浪潮中迅速走红和骤然冷却。
西安有着“千年古都”的标签，目前也在积极寻找一个与现代经济发展更适配的定位。
“网红”城市只是一种过渡，它远不足以代表一座具有深厚历史文化底蕴的城市的现代形象。
这种看起来进退维谷的局面，事实上恰好反映出了西安餐饮市场的“百废待兴”。
落后的，糟粕的东西渐渐失宠，西安餐饮需要更多有意义的创新与转变。
业内人士认为，虽然目前西安的小吃还是以散店、小店、传承店经营的形式居多，但也有一部分经营者开始意识到了品牌化的重要性，开始朝着这方面发展，比如袁家村、马嵬驿、遇见长安、长安大排档等。
随着西安城市的发展，旅游流量的增多，这些富含文化背景的小吃也开始得到大家的重视，将渐渐走上正轨。
尽管当下西安的餐饮市场，还落后于同量级的城市，但西安餐饮已经找到了属于自己的道路。
我们都坚信，在不久的将来，西安餐饮必定会赶上、甚至超过同量级城市。