餐厅倒闭的平均寿命为508天,餐厅怎么做才能活下来活得好?

数据显示,近两年倒闭餐厅平均寿命为508天,餐饮行业整体竞争愈发激烈。那么,餐厅怎么做才能活下来、活得好?

国家统计局公布的最新数据显示,2018年1—6月份,餐饮收入19457亿元,同比增长9.9%。

如今2018年下半年的餐饮战局早已拉开,在这场激烈的战局中,餐饮企业接下来该怎么走?

新机遇一:三四线城市的外卖市场

公开数据显示,2017年线上外卖市场规模达到3000亿元,和2011年的203.7亿元相比,增长了13.7倍。

根据美团发布的数据,在我国近2亿单身人群中,有1.3亿人都曾在美团叫过外卖,其中8万单身人群平均每天叫一次外卖,393万人年度订单数量高于100次,平均每周叫2次外卖。

“随着外卖的渗透速度越来越快,从一二线转移到三四线,从市中心转移到城郊县乡,外卖市场的整体下沉会更加明显。”外卖头条创始人洪七公说。

《中国餐饮报告2018》数据显示,2017年,外卖订单总体增长158%,三四线城市以及下城市的增速远高于一二线城市,订单量占比超过40%,其中三四线城市占比34%。

启示:三四线已经成为外卖发展的重要增长极,伴随着三四线城市经济水平的提升以及生活节奏的改变,用户对外卖市场的依赖性和认可度逐步提升,提前布局的商家会赢得更多先机,三四线外卖盈利并不是难事。

新机遇二:单品餐饮爆发式增长

2017年,餐饮品类最显著的特征是单品餐饮爆发式增长,“一道菜开火一家餐厅”成为餐饮品类赛道上的新常态。

单品餐饮店之所以广受青睐,从消费端来看,源于单品消费的目的性强,决策成本低,体验感好;从供应端来看,单品有去初始化、高利润、快速复制的优势。产品单一,意味着备料、操作简单,更易标准化,更易规模化占领市场。

比如以牛蛙、小龙虾、酸菜鱼等作为招牌的单品餐厅越来越多,而各个单品品类均出现了代表性的品牌。

倒闭餐厅平均寿命508天!抓住这六大机遇渡过短命之坎!

例如酸菜鱼出现了太二酸菜鱼、禄鼎记、渝是乎、姚酸菜鱼等代表性品牌,并在其深耕领域发展迅速。

值得注意的是,经营单品餐饮需要关注供应链、产品属性等问题。例如小龙虾、牛蛙等单品均出现过食材短缺等问题,而酸菜鱼等爆款单品则是可搭配其他各类食材,丰俭由己。

启示:经营单品餐饮,需要确保食材供应链稳定、产品属性丰富、跟得上审美需求等。

新机遇三:甜点饮品成潜力赛道

根据《2017年中国饮品店发展报道》分析,现制饮品的增长空间可达千亿规模。

另有数据显示,2017年的甜点饮品外卖订单量增长195%,订单量占比由3.5%升至4.6%,订单金额占比由4.0%升至5.0%,成为外卖大分类行业占比最快的大品类。

2015年10月在厦门中山路步行街开出第一家店的泰芒了,主打新鲜健康的甜品,这个只有10㎡的小店常常大排长队,日营业额最高可达6万。之后泰芒了更是开一家火一家,创立不到3年时间,泰芒已经在全国开出了近700家店。

启示:2017年甜点饮品同质化达到高潮,今年甜品饮品想要突出重围,需要做到消费认知中的品类第一,或者某个价格区间的第一。

新机遇四:宵夜市场空间巨大

近年来,夜宵文化逐渐兴盛,中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》显示,超过六成的消费者每周吃1~2次宵夜。

《中国餐饮报告2018》数据显示,2017年的早餐订单量同比增长230%,为所有用餐时段增速最高,宵夜时段次之,增长率为205%。

例如位于大连的约辣夜餐,外卖订单占比28.8%,同比其他城市夜餐外卖订单量高出2~5倍;约辣门店堂食更是火爆,每天平均翻台率高达450%。

有业内人士认为,夜宵之所以火爆,最重要的一个原因是其自带的社交属性。随着社交需求的盛行,以85后到00后为主的年轻群体成为夜宵市场的主力;同时随着外卖市场的成熟和用户习惯的改变,夜宵品类也越发变得多元化。

启示:餐饮品牌想要跻身火爆的夜宵市场并占有一席之位,无论是就餐环境还是产品形式,都必须满足当代年轻群体的用餐需求。

新机遇五:餐饮新零售

2017年,海底捞、上海小南国、西贝等国内餐饮巨头都在试点“新零售”的运营模式。海底捞的方便火锅火遍全国,上海小南国的葱油面半成品成为“网红”,而西贝则自建商城卖起了各种食物。

在杭州,老字号品牌五芳斋利用口碑的无人餐厅解决方案,开出了全国第一家无人智慧餐厅。一个月时间,餐厅的营业额同比增长超过40%,餐厅人效增长三倍,用餐效率显著提升。

相关数据显示,2017年,以百果园、1点点、正新鸡排为代表的零售品牌以至少375%的增长率领跑整个外卖行业。

 

口碑公司的餐饮新零售负责人杜晓明曾公开表示,一旦餐饮行业的新零售转型能够成功,会极大提升消费者未来的吃饭体验。除了到店吃饭和外卖外,半成品零售会成为主流的吃饭方式。顾客不仅在餐厅可以吃到美食,在家里,办公室等地方,也都能方便地买到各色美味,味道体验与餐厅一致。

“零售会变成餐饮企业的标配,整个餐饮产业的产能、效率将会大幅提升。餐饮行业里将会出现万科、富士康、华为这样的巨头企业。中国餐饮行业也会变得更强。”

启示:借助互联网和大数据提升运营效率和营销转化率,餐饮企业已开始呈现出“全零售”属性,未来,将有更多的餐企走上“新零售”的赛道。在这个新赛道上,餐企需要在供应链、产品等方面做足功夫。

新机遇六:消费者对健康日益关注

随着消费者对“重油重盐”的排斥,“川菜”红利正在逐年消退。2017年底,美团外卖川菜店铺收录数28万家,比年初减少4万家。15个重点城市的川菜店铺数量也均成下降趋势,14个城市川菜门店数量下降均超过10%。

根据阿里健康发布的《2017年度健康消费报告》显示, 80后、90后秉持“身体是革命的本钱,颜值是第一生产力”的观念,“保温杯”“枸杞”等成为社交热点,以食养生成为新风尚。去年“双十一”期间,90后已经成为枸杞等产品的购买主力。

这意味着,现在的消费者对自身健康的关注越来越多,而这样的变化,也为餐企带来了新的发展机遇。

近年来,无论是线下或是线上,主打“健康、养生”的轻食餐厅在悄然兴起,“健康”与“高颜值”成为餐饮发展的重要关键词。除了一些以低盐、低糖、低脂肪和纤维丰富的食物为主打产品的餐厅兴起外,一些老牌餐饮企业也纷纷开辟轻食战场,推出轻食产品以迎合消费者的需求。

例如以高热量、高油脂炸鸡为主要餐品的老牌快餐巨头肯德基,去年在杭州开设了国内首家绿色餐厅KPRO,该餐厅在菜品样式上主打蔬菜沙拉、三明治和鲜榨果汁。此外,德克士、麦当劳等餐厅,也纷纷在菜单中加入轻食类产品迎合市场的需求。

启示:为顺应消费者养生需求,餐企的产品既应符合健康标准又需满足年轻人对美味的追求;其次,要将养生与具体生活方式结合,满足人们在不同场景中的需求。

小结

消费者的需求是不断变化的,因此餐饮行业是一直在发展变化的,有挑战也有机遇。我们需要做的就是顺应时代的发展,做好产品、服务、环境,提升就餐体验——餐饮无论怎么变,都离不开好的菜品和服务。

备注:本文部分数据来自美团点评《中国餐饮报告2018》《2017年度健康消费报告》。

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