编者按：
夏日永远的谈资。
夏天开始，中国大中型城市的居民们又开始了一项新的集体活动：吃小龙虾。
小龙虾门店很好辨认：除了门口等位的人之外，店内的喧嚣也是它的特征之一。
不管是北京的簋街还是上海的寿宁路，人们在小龙虾店门口摇着扇子、磕着瓜子，期待前面的一百多号一会儿就能叫完。而现实是，人们往往要在那些小龙虾店门口坐上几十分钟，甚至一两个小时。
进入夏天，每天都有数百个人在北京的胡大门口排位
有幸进到店里的食客们戴上了薄薄的塑料手套，手套可以让小龙虾的酱汁不会沾在手上，也迫使这些手机不离手的人们暂时放下朋友圈与微博，与坐在对面的人社交互动。除了麻辣小龙虾之外，许多人还会点上一盘“13 香小龙虾”。有趣的是，“13 香”的酱料实际上是用 32 种香料制成。
根据农业农村部的测算，2017 年全国小龙虾的总产值大约是 2685 亿元，其中餐饮的部分占到了 2000 亿元。
这个数字单看起来可能没有什么感觉，我们或许可以横向对比一下：即将成为全球第一大电影市场的中国，2017 年的电影票房是 560 亿元。
2007-2016年全国小龙虾养殖产量变化情况，来源：全国水产技术推广总站
实际上，小龙虾这几年的表现可谓是“爆发”：2015 年，中国卖出了超过 1000 亿元的小龙虾，在整个餐饮市场中的比例是 3%；2016 年，中国人吃掉了 1000 万斤小龙虾。2017 年，小龙虾除了拥有 1000 万亩的养殖面积之外，还有500万人的生计依靠着它。
而这离小龙虾走上人们餐桌的那一刻，其实并没有过去太久。
30年，从稻田到餐桌
“小龙虾”听起来像是龙虾的亲戚，但实际上他们并没有任何关系长久以来，小龙虾一直被认为是水稻的天敌，因为这些生物破坏了水稻的幼苗，还在稻田里挖出一个个的洞，让稻田里的水流失。
一段时间，一个关于小龙虾的谣言非常流行：驻中国的日军生化部队因为要处理大量的尸体，将克氏螯虾经过一系列的基因改造，变成小龙虾，运到日军驻地担任起水体清洁的工作。
实际上，当时日本人带到中国来的小龙虾，只是作为牛蛙的饵料准备的。中国也有好几种本土小龙虾，但是因为这些被日本人带来的原产美国的克氏原螯虾繁殖能力与环境的适应能力都很强，所以彻底影响了本土物种的地位。这些小小的生物以南京作为原点，沿着长三角扩张地盘。到了上世纪 60 年代，江苏、浙江、湖北、上海等十多个省市都有他们的影子。
但除了用它们当饲料之外，人们对小龙虾还没有什么兴趣。人们真正开始大面积吃小龙虾的历史也不到三十年：90 年代初，湖北、安徽、江苏的大排档开始针对这个硬壳物种的吃法进行创新，却不知人们突然对这样新鲜又便宜的单品突然感了兴趣。
谁能想到它能发展成今天这样？
作为曾经不被重视的物种，小龙虾 1993 年还被《中国渔业统计年鉴》编录进了“淡水虾蟹”这个分类中。那一年，虾蟹的全国总产量是 15 万吨，而到了 2016 年，全国小龙虾养殖产量已经变成了 85.23 万吨。现在如果要找一个容器来装这些小龙虾的话，恐怕需要两个水立方才行。
小龙虾市场的井喷与资本无关，起码第一波井喷，是来自于供应链的稳固。
养虾，可比做水稻赚钱多了
盱眙是中国著名的小龙虾产地，如果你有机会去到那里的话，你会发现那里的豪宅、好车的数量，远远超过一个中国县城应有的模样。
而当你看到这里的小龙虾雕像的话，你会明白，这里的一切都是小龙虾给的。曾经一度落后的地区经济，因为小龙虾的存在，让他们有了跟那些通过制造业、建筑以及重工业达到经济增长目的的地区拼搏的能力。
盱眙街头的小龙虾雕像
但最开始，小龙虾并不是卖给中国人的。在上世纪八十年代末，中国在美国，尤其是美国路易斯安那州看到了小龙虾的机会。路易斯安那州是中国现在产量最高的小龙虾的家乡，也是国际上有名的小龙虾消费地之一。
通过出口小龙虾，中国，特别是江苏省在世界上的份额逐年增长。90 年代初，中国只有 2 个小龙虾加工厂，到了 1995 年变成了 50 个。国际间业界估算中国在 1993 年到 1995 年间出口了 226 吨小龙虾，两年后这个数字就变成了 1270 吨。这个数字能够显示出，中国人如何致力于小龙虾养殖与加工的商业化。
结果也是喜人的：盱眙在 2011 年到 2016 年的生产总值年均增长 15.1，而全国平均水平是 10.4%。
过一段时间，你就能在电影院看到一部叫做《泡菜爱上小龙虾》的电影。这是一部政府主导的，宣传盱眙小龙虾的电影。真正的主角，其实是盱眙小龙虾。
真的不是山寨……
盱眙并非中国唯一的小龙虾名城，湖北省潜江市的小龙虾产量其实更大。在潜江生产的小龙虾，大约有80%会成为预加工产品出口到欧洲与美国。在欧洲人民吃的小龙虾中，每三只就有两只来自潜江。2015年，潜江宣布向国外买家出口价值 1.9 亿元的小龙虾，同比增长 27%，这让潜江成为中国最大的小龙虾出口基地。
湖北省政府的公开消息中，2017 年潜江市虾稻全产业链综合产值突破 230 亿元，带动就业 10 万人，帮助 2 万人脱贫致富。2017年潜江市完成生产总值 671.86 亿元。这意味着，小龙虾产业的产值占到了当地生产总值的三分之一。
不管是盱眙还是潜江，都从小龙虾的养殖当中受了益。而技术的改进，让这些养殖小龙虾的人们可以实现虾稻共生，一分地赚两份钱。根据小龙虾养殖协会的介绍，小龙虾与水稻共生不需要化肥、杀虫剂等产品。这不仅确保了小龙虾与水稻的安全，也让这样养殖出来的产品能够卖出更多的钱。
但直到人们开始争抢小龙虾的时候，这些养殖户才发现小龙虾在中国的价值已经不断在升高。
爆发的国内市场、定价权、未来
对于“小龙虾爆发”这件事，消费者、媒体、养殖户、创业者的感知时间可能完全不一样。
养殖户可能是最先感知到的，2007 年到 2016 年，全国小龙虾养殖产量由 26.55 万吨增加到 85.23 万吨，增长了 221%。2016 年，小龙虾出口量 2.33 万吨、出口额 2.59 亿美元，其中对美国出口额达 1 亿美元，占小龙虾出口总额的近40%。欧洲市场 90% 的小龙虾来自中国。
而再看中国，一方面是消费升级，一方面是谣言/澄清达到的对小龙虾的宣传效果，中国很快就成为了小龙虾市场的需求方。2016 年，美团点评数据研究院发布的《大数据里的小龙虾经济学》总，就指出小龙虾市场的爆发，是从 2015 年开始的。那时候，行业公司的数量达到了 1.8 万家。
资本很快就跟上了。从 2015 年开始，不断有小龙虾创业品牌获得融资:大虾来了融资 3000 万人民币、卷福小龙虾众筹 1330 万人民币、麻辣诱惑旗下的热辣生活和麻小外卖品牌获得数千万元A轮融资、新辣道旗下的供应链品牌信良记获得了 5000 万元的 pre-A 轮融资……
大玩家也跟着入了局：海底捞、周黑鸭，甚至还有西方来的必胜客。阿里、京东这样的非餐饮玩家看到了小龙虾的流量，也不约而同加大了对小龙虾的采购。
周黑鸭的小龙虾
这对小龙虾市场的刺激也是非常直观的：2014 年小龙虾的出口量是 29778 吨，2015 年就只剩下 19948 吨了。从人人喊打的“害虫”，到成为“富人的瓜子”，小龙虾只用了不过 30 年的时间。中国不仅是全世界最大的小龙虾生产国，也一跃成为最大的小龙虾消费国。
消费者也开始感知到了小龙虾市场的变化。最直接的反应是：小龙虾越来越贵了。市场的大爆发让小龙虾门店开始往内陆以及三四线城市行进，供求两方面力量一齐作用，小龙虾价格一路往上，没有停过。
满足供给需求需要时间，但无法马上给消费者要的，他们会扭头就走。摆在小龙虾产业链面前的问题是：如何让小龙虾回到合理并稳定的市场价位。这是个看起来很简单，实际上很复杂的问题。目前很多餐饮企业和供应链的解决办法是：朝上游走。自己签订养殖基地、与养殖户签订合同、入股养殖基地，甚至有企业选择自建小龙虾养殖基地。小龙虾协会也在今年成立，目的无非只有一个：改善小龙虾供给问题。
从来没有一个单品如同小龙虾这样，拥有千亿元的市场。也从来没有一个单品的价格如此不接地气。小龙虾未来的命运如何，我们现在还无法知晓。但我们能够确定的，是这个年轻的网红正在追求“稳定”这个关键词。