传统小吃的发展正在走向标准化，这是“求同”。如何“存异”？标准化的变革之路仍需创新。
最近看到一则消息，煎饼馃子出了新标准，最引人注目的是给摊饼定了大小标准，直径应在38~45cm之间。有朋友哭笑不得，以后再吃煎饼馃子，恐怕要带把尺子？
但细思，地方特色小吃出标准并不是第一次，早在之前，扬州炒饭、肉夹馍等众多小吃也都出了标准。
地方小吃纷纷走向标准化，少不了其背后的产业化构想。新动作频出也预示着小吃市场洗牌在即。
如今，原本被冠以“特色”的地方小吃越来越受到大众的喜爱与关注。标准化变革之下，这条小吃市场势必走向的创新之路正邀请着餐饮人士大显身手，各显本领的机会来了！
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小吃品类崛起，逐步走向标准化
据《2017年中国小吃产业市场运行情况分析报告》显示，2017 年第二季度中式快餐占比最多，并且占比上升较高，而中式正餐、火锅、面包甜点的占比有所下降。
小吃作为中式快餐的重要组成部分，在中式快餐中高占 33.2%。
▲小吃成为中式快餐的重要组成部分
这两年，餐饮行业趋势展望中， 越来越多人把小吃看做有潜力的餐饮品类，而市场中也出现了很多以单品、爆款小吃为主的品牌。
有靠一个小小肉夹馍成功融资8000万的西少爷，也有将传统水饺变成时尚水饺赢得5000万融资的小恒水饺，前不久，某鸡爪小吃获亿元A轮融资，小吃品类越来越被看好，市场未来发展可期。
在这波热潮中，市场上涌起一批又一批的小吃，由于地方风俗的不同，原来的传统小吃在传播至各地的过程中几乎都会变了模样，出现了各种“江湖派邪教”吃法。
▲小吃煎饼馃子走出国际中西合璧
在这个小吃品类备受关注的重要关头，天津餐饮行业协会煎饼馃子分会提出的天津煎饼馃子相关标准《天津市地方传统名吃 制作加工技术规范 天津煎饼果子》被批准，瞬间引起了舆论风潮。
然而，有变革就有机遇，这种标准化的趋势，也在给餐饮市场的小吃品类带来新一轮的生机。
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什么在促使小吃走向标准化
1、小吃品类走进商超
伴随着城市化进程的推进，越来越多的传统小吃从街边店进驻购物中心。
相比街边店的小吃摊位，商场内的小吃店环境明亮、干净卫生，比如阿甘锅盔等进入商场的小吃品牌，店面装修小而精致，服务形象整齐划一，给消费者现场场景的体验感也更强。综合产品和服务的升级，小吃品牌的客单价也会有所提高。
▲小吃进驻商超摒弃传统摊贩形象
现在，进驻商超做品牌和经营模式的更新，已经成为众多小吃品牌化的选择。
2、食品安全受重视
街边小吃卖得越来越火爆，但也难看管，缺少行业规范和准入门槛低，容易出现两个问题，一个是卫生标准不够，另一个是配方不规范易导致的食品安全问题。
▲真假驴肉事件曝光，对驴肉火烧整个行业造成致命打击
民以食为天，食以安为先。消费者对食品安全的瑕疵无法容忍，标准化将是地方小吃克服食品安全问题的一大进程。
3、标准化趋势显现
标准化是企业发展的前提，当一个企业形成标准化的生产规模，在连锁化和升级中也能做到快速复制，节约人力成本。
而对于一个小吃门店来说，产品的口味做不出统一的口味，比如肯德基的薯条今天咸了明天淡了，顾客只会觉得你不专业。
当标准化取代模糊的人工评判，既是定制了一种规范，也是对品牌形象的维护。
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特色小吃单品如何走标准化变革之路
对于一种地方特色小吃来说，统一的标准化是一把双刃剑，一面保护了正宗的传统文化，一面也在加速同品类的竞争。
尤其是对于小吃单品店来说，消费者不仅仅满足于一种口味，他们要的既是正宗，也是创新，这就逼迫着品牌从红海中突出自身的特色。
1、最大、最贵、最有特色……何不跨越标准？
有标准就有创新，想要在标准之中脱颖而出，在标准之上树立自己的标准，是达到差异化最直接的方式。
最近，西贝打着“超级肉夹馍”的品牌推出“肉夹馍+咖啡”新组合，其中肉夹馍不仅“超级大”，最大的巨型肉夹馍要5个人才能吃掉一个，而且“超级特别”，门店只做三角形的肉夹馍，突破了传统圆形肉夹馍的思维模式。
▲打破常规，从形状上让消费者记住特色
西贝重新定义肉夹馍，在价格定位上也做了区隔，轻奢小贵，不走平民路线，超级肉夹馍的一个主打产品最贵49元，最便宜的10元左右，人均价格是41元。
不过也存在一个问题，过度的创新和偏贵的价格定位不一定能符合消费者的认知，在顾客的黏度方面还有待加强。
但其敢于创新的思想可鉴，最大、最贵、最有特色……想要做到差异化，就要达到一个“最”字，跨越标准，就在于敢试。
2、持续创新才能建立产品壁垒
我们常说，小吃品类轻量化好复制，但对于单品店来说，产品过于单一性也十分容易被模仿，新鲜劲一过，顾客也就不买账了。这就需要品牌有持续的产品研发和创新来构建有效的竞争门槛。
去年仰望包角布以其充满新鲜感的口味火遍上海，新金枪鱼包角布、牛油果包角布、小龙虾包角布、鸡排包角布等产品噱头使其人气爆满，堪称一场煎饼馃子的革命。
但随着其产品研发的停滞，加上市场上的煎饼馃子都在此基础上又做了多种创新，仰望包角布也在逐渐淡出人们的视线。
可见，保持创新建立产品壁垒，一方面将增加市场竞争机会不易被复制，另一方面也能满足消费体验的需要，只做自己的特色产品是不够的。这需要餐饮企业具备极强的产品研发能力。
3、重视环境体验，提升品质感
如今在消费升级下，消费者对用餐环境有了更高的要求。在传统观念里，小吃更多的就是街边摊，油烟环绕，没有规范。改变消费者对小吃的街边摊印象，可以从环境体验着手。
比如小杨生煎从路边摊到连锁发展，成为上海地标级小吃，除了产品标准化之外，也十分注重体验的升级。
▲过去人们在街边买了就走，现在已经愿意在店内悠闲享受用餐
试想，如果同样都是卖小吃的，一个环境优质的店铺和脏乱差的店铺相比，消费者会选谁不言而喻。
4、接轨互联网，颠覆传统认知
互联网时代，网络渗透着现代人的生活方式，传统小吃接轨互联网，利用与消费者息息相关、有价值的内容吸引现在的消费者，提升关注度。
这几年国产特色食品卫龙辣条的转型可谓让人眼前一亮，一开始是以苹果风将品牌整体拉升了逼格，其后又借势互联网热点，用网络流行语言迎合年轻人的喜好，积累了不少粉丝。
五芳斋妇女节结合网络用语“傻白甜”制作海报，划去首字拒绝“傻”，与粽子的“白”、“甜”相结合。今年其又与复仇者联盟跨界合作，给粽子的传统文化定义赋予了更为年轻的品牌形象。
众多品牌都在借助互联网思维的东风，达到对消费者传统认知的颠覆，给品牌塑造新鲜感。小吃同样作为一个接地气的品类，想要翻身做大，不如也借一借这股东风。
结语
餐饮市场的3.0互联网时代，消费者更加注重特色、口碑、社交等需求。小吃品类走向标准化之后，也会更加注重服务质量、环境、口碑、用户体验这些食物本身以外的价值元素。
在有品类无品牌的市场现状中，传统小吃的标准化是大势所趋，但也给小吃市场的发展带来了考验，逼迫着传统小吃走上差异化的道路。
中华文化中的“求同存异”，或许是对小吃市场目前发展方向最好的启迪。在餐饮市场的竞争下，传统小吃想要突出重围，还需要餐饮人不断地深耕与挖掘。
小吃品类本身具有极大的特色，未来，这一后起之雄还将迎来怎样的发展，值得期待。