前段时间,笔者跟朋友探讨了机场餐饮——这一非常特殊的餐饮业态。之后笔者一直在思考，机场餐饮的机会点在哪里，又有什么品类能够在机场生存？今天就跟大家聊聊这个话题。
机场餐饮的特点分析
1、封闭且垄断的场景
机场往往位于城市边缘，形成一个具有城市“独占性”的封闭型商业环境。
机场商业的主要业态由两者构成——餐饮和零售，在铺位有限、商业资源被垄断的情况下，极高的成本导致餐饮的竞争并不充分，消费者只有“吃”或者“不吃”两个选项。假设在机场经营餐饮，理论上不需要考虑营销引流、线上配送、竞争过度、消费体验……所以我们可以把每一个机场，当成是独立的封闭式消费场景来看待。
2、持续且巨大的流量
机场没有纯自然流量(比如来逛街、娱乐)，所有的流量都是单一且有目的性的(商/旅出行需求)。
下面看看机场流量的特点：流量来源非常明确，进出港的双向客流，接送机的双向客流；流量持续时间长，理论上说，机场餐饮无营业时间段限制；流量非常巨大，2017年排名前五的机场旅客年吞吐量在4500万以上，日均有6万+的流量在机场内逗留。
据朋友介绍，约20%的旅客会在机场有消费行为(数据仅供参考)，也就是说，每天有1-2万人会在机场消费。
虽然没有详尽的数据，但笔者相信作为刚需型消费，餐饮在整个机场商业中，必然占据举足轻重的地位。随着旅客消费能力的提升，吞吐量中的消费占比未来还有较大的增长的空间。
3、贵且无价值的痛点
如上面所说，正是环境封闭、竞争不充分、资源垄断这些原因，使得机场餐饮的价格居高不下，几乎没有价值感可言。
虽然很多大型机场要求入驻餐饮 “同城、同质、同价”，并实施高/中/低的价格体系覆盖，但在成本结构(过高的房租和用工成本)短期内无法改变的情况下，餐饮想要平价化、城区品牌想进驻，依旧困难。
另一方面，机场现有门店，许多既无品牌、又无法提供市区餐饮的出品质素(不是专业的餐饮运营商)。这些因素叠加在一起，让消费者非常难受——即使有意愿支付高价格，但得到的餐品无论分量、口味还是服务，价格与价值的落差很大。比较之下，国际化洋快餐反而具备一定的价值比，至少它的出品和价值输出相对稳定。
对于大部分消费者来说，现在的机场餐饮无可吃和不好吃的局面依旧没有得到解决，高价低质依旧是最大痛点。
机场餐饮的机会点
1、经营环境在变化
近两年一些大型机场面向社会餐饮招商时，对入驻餐饮的品牌属性越来越重视，运营也日趋规范。
原先被少数企业垄断的资源逐渐释放，租金在未来也有回归理性的空间，机场的政策也开始逐步放开。在这些大背景下，给成熟餐企以及新锐的餐饮品牌提供了进驻机场，并存活的契机。
机场是一个城市的窗口，笔者相信越来越多的本城代表性餐饮品牌，会出现在机场的各个角落。
2、机场特性待挖掘
机场虽是封闭性商业环境，但它跟购物中心一样，也会涉及到选址落位、门头规划、空间动线、服务体验等问题。
此外，因为其经营特性(如无明火、短时间逗留等)，使得餐饮品牌无论是店型，还是餐单、产品等都需要进行“定制化改良”。通过店型的优化，堂食+外带结合，餐饮+零售结合等等，可尝试的模式依旧有较大空间。
伴随着大数据发展，未来我们还需研究机场内餐饮消费行为：比如餐饮消费发生的地点，主要发生在出港端还是入港端、在隔离区外还是隔离区内、不同品类的消费频次等。
3、同城餐饮自带优势
本身就运营良好的本土化连锁品牌，再进驻机场其实会颇具优势。
它们的优势主要体现在以下几点：
品牌的认知优势
消费者在同城有过同品牌消费经历，大家对这类品牌的是有信任度的；
运营专业度上的优势
成熟品牌可以提供相对稳定、优质的产品，同等价格的情况下，能提供更高的价值；
供应链端上的优势
它们有较强的成本控制能力，其定价和毛利空间相对于机场存量餐饮，具备不错的竞争力；
传播联动的效应
一个机场铺面就是一个广告位，机场餐饮可以看做是城区餐饮品牌的最后一公里。
笔者发现，一些城区的餐饮品牌，已开始尝试进入机场的餐饮市场，比如深圳机场的歌志轩和面点王，广州机场的九毛九、遇见小面和卤味研究所，它们是否能解决机场餐饮高价、低值的最大痛点，还有待进一步观察……
4、新品类带来多样化
在机场做餐饮，对标准化和效率的要求很高，因此原先大都以快餐小吃为主，正餐休闲餐很难做好。但近两年兴起的一些品类，让这个选项多了一些可能性。
举个例子，比如烧味、卤鹅、酸菜鱼等单品类，既可以满足标准化现制，保证出品稳定性，又可以保留较好的口感和新鲜度，还能打造出一定的价值感，实现从快餐转向轻餐和简餐的方向。
特别是烧味和卤味，这种具有岭南特色的品类，有机会在堂食的基础上，开发出零售属性，通过“特色手信”的方式，增加单个门店的坪效。与此同时，新茶饮品牌具有的高复制、快速流转特性，使它们也有机会在机场觅得生机。
有人认为，在机场做餐饮，对品牌来说名大于利。笔者觉得，在机场商业政策越来越开放的前提下，会有更多的新锐&成熟餐饮品牌，涉足机场餐饮业态，也许会演变出新的餐饮形态，并实现“名利双收”。