一切竞争都是效率之争,该打破这无依据的中华餐饮鄙视链了!

在中国的餐饮行业里,有一个非常奇怪的现象。

做中餐的,往往瞧不起做快餐的;做连锁的,瞧不起做加盟的;做堂食的,瞧不起做外卖的。做中餐的人认为做快餐的人没有技术,没有手艺,没有匠心。

做直营连锁的人瞧不起做加盟的,觉得只有做直营连锁才是真正的王道,才是真正的品牌。由于中国餐饮业的加盟非常的混乱,一些快招公司,本质确是打着加盟的旗号而在圈钱。那些正规做加盟的品牌,反而遭受了不白之冤。

而做堂食的更是瞧不起做外卖的,尤其早年的外卖,很多都是黑心快餐,他们就觉得做外卖根本不是在做餐饮,他们只是在贩卖一些过度包装的食(la)物(ji)。

人都是自我认知的产物,我们对事物的认知和看法,未必是真相。

中华餐饮业的鄙视链,很有可能全部弄反了

1

快餐是全球餐饮上市公司翘楚

比方说快餐,全世界知名的上市公司,大多数是快餐连锁。肯德基、麦当劳、必胜客、星巴克,这些常常被我们鄙视为洋快餐垃圾的品牌,历史悠久,并且把产品卖到了全世界,成为了一个百亿乃至千亿美金市值的大公司。

如果去仔细研究麦当劳的发展史,就会发现麦当劳对美国来讲,不仅仅是一个快餐品牌,更是他们的文化,同时还影响和改变了全球人的生活方式。

这些品牌历经数十年,还能够保持长青,展示了他们对整个上下游产业链的影响深远。再看看香港,日本,欧洲的餐饮上市公司,绝大多数都是快餐为主。

近来年在国内,资本越来越看重中国快餐的崛起,他们投资的品牌,大多数是快餐或者休闲餐饮。甚至有极端的投资人从来不去看有服务的餐饮项目。越是少SKU,越是接近零售业态,越受资本青睐。

一家店开到1万平方,和一个十平方的店开一万家,难度更大的是后者。大型中餐厅实际上是手工劳动业加服务业。而连锁快餐业,它的背后是更高的科技,更高的管理水平,和更完善的系统。同时对品牌的塑造和商业模式的打磨,也完全非大型中餐厅可相提并论的。

但是有个例外,在中餐里,火锅是一个神奇的存在。它既介于正餐与快餐之间,又因为它标准化上游供应链发达,同时可以满足多种人的口味需求,因此成长为中国餐饮的第一大品类。

并且诞生了中国餐饮业巨无霸海底捞,曾经的小肥羊,以及今天的呷哺呷哺,巴奴毛肚火锅等王者品牌。但是随着时代的变迁,火锅业的电商化,零售化和外卖化依然是势不可挡。

2

正餐和快餐是不同的物种

如果追根溯源,这条鄙视链是如何形成的?

应该回到十年前,那是因为,某款消费的兴盛,大型的中餐厅,动辄数千甚至上万平方,在他们眼里,一天营业额不能过10万,甚至数十万,那还叫什么做餐饮?事实上,那是一个畸形的时代,应该感谢新政策的实施,让餐饮业回归服务大众,服务民生的本源。

笔者在进入餐饮行业的时候,经常跟很多餐饮人说,下一次我们开会应该把做正餐和做快餐连锁的人分开。因为彼此虽然做的都是餐饮,但是他们无论是背后的思维方式,组织架构还是经营理念,事实上是相去甚远的。

对于口味来说,快餐追求的是在适度成本下的适度好吃,而正餐要追求的是色香味俱全。快餐追求的是规模,是效率,是成本领先,而正餐追求的是差异化体验。

因为业态的不同,行业的本质也不同,导致如果两个完全不同业态的餐饮人在一起交流,就会造成双方的商业逻辑冲突。

3

加盟连锁是国际通用扩张模式

再来看一看直营和加盟。

最初的时候,其实我本身这也受着这条鄙视链的影响。总觉得只有那些做直营的才是真正做品牌的,而做加盟的,不过是为了赚钱而已。

当我深度的去了解这个行业的时候,才明白,事实上,做正规的加盟,要远比做一个直营品牌要难得多。因为直营是强管控,管理自己的员工,相对容易。而管理那些,跟自己完全不同的加盟商,却是高难度的动作。

肯德基,麦当劳,星巴克,以及全世界的一些大的品牌在全球扩展,其实大多数都是采用直营与加盟的方式。

麦当劳早期在美国的发展,是得益于克罗克采用特许经营权(加盟)的售卖方式,跑马圈地做大。

在共享经济时代,事实上,加盟会有更大的优势,无论是对加盟商还是内部加盟合伙人的激励,加盟连锁可以采用更开放,更协作,更灵活的经营模式,展现着它蓬勃的生命力。

无论是绝味,还是华莱士,乃至于近年崛起的杨国福,张亮麻辣烫,以及中国餐饮业隐形冠军正新鸡排,绝味鸭脖,当这些企业在上游的供应链可控,采用科学的IT系统,产出相对稳定的产品,就可以在中国960万平方公里上,疯狂的攻城略地。

伴随着越来越开放的供应链平台,SAAS技术的成熟,城市化高节奏生活方式,一些小而美的快餐和休闲产品品牌,在中国透过加盟连锁的方式,将再次得到蓬勃的发展。

我有一位好友,蜀食一家五馅包的创始人文宣甫先生,他跟我说了一句话,一个人只做直营,不做加盟,说明这个人没有分享精神。

4

外卖是趋势,是餐饮电商化

最后看一看外卖。

外卖到底是一个真需求,还是一个伪需求?外卖究竟是一个趋势,还是资本泡沫堆出来的虚假繁荣?直到今天,在资本界,在餐饮业,大家还为此争论不休。

不可否认,在补贴之战下,今天至少有20%-30%的订单是被补贴烧出来的。但笔者坚定的相信,只要趋势在,那就一定会实现。

就像早期淘宝,假货横行,物流又慢又差,买卖双方的信誉都不能得到保证。而在今天,还有谁会怀疑,电商改变了一个人,乃至整个社会的生活方式和行业格局。

从今日资本徐新的超级平台理论看来,当一个平台有2亿活跃人数,且每人每年支付在八次以上,超级平台就已经形成,一旦超级平台形成,发展趋势就不可被逆转。

外卖已经形成一个巨大的上下游产业链,以及利益共同体。无论是包装,生产,还是共享厨房的建立,众包配送,都在推动着越来越多的商家,越来越多的买家进入这个平台。

诚然,今天的配送成本在被补贴覆盖,两大外卖平台依然亏损累累。但是平台级的公司成为流量的入口,它未来的商业模式,想象空间是巨大的,这也就不难理解,为什么阿里腾讯,在此拼得你死我活。

事实上,外卖最大的优势是在于全数字化经营,以及完全的零售化。单纯从每一单的成本上来看,无疑是亏损的,效率也未必比堂食高。

但就整个行业而言,完全的在线经营,使得经营者对用户的理解和产品的升级迭代,创新效率是远远高于传统的堂食企业的。当然,它的竞争也变得更加的透明和更加的惨烈。

因此在对经营管理和数字化运营而言,外卖的管理难度丝毫不亚于堂食,在产品的迭代以及用户体验的不断迭代上,外卖品牌恐怕是以周来计,而堂食品牌恐怕是以季度,甚至是年度来计。

由于外卖产品的SKU数量更少,管理节点也可控,伴随着配送服务效率大幅提升,外卖品牌恐怕是最容易采用加盟扩张的品类。

5

外卖品牌最接近餐饮新零售

在我的品类战略的学员里,最早期有一名学员,原来他在三线城市,做西餐厅经营。投入大,面积大,装修豪华,但回收很慢。由于受制于人工房租等成本的增加,他决定转型。

听完我对趋势的分析,以及对品类的研究,他选择了扬州炒饭,这样一个被人忽略的超级品类。他借用历史人物隋炀帝的形象,打造出了独一无二的外卖品牌“隋炀帝”炒饭。短短两年,已经近百家加盟店。

二三十平方的小店,创出月单过万,日营业额过万元的成绩,无论是个人还是加盟商,都得到了营收回报。而他的野心远不及此,他想要创造一个黄焖鸡米饭的神级国民快餐,一个有IP属性的品牌,一个链接世界的快餐品牌,这是创始人蔡亮的愿景与使命。

不要忘记,早期麦当劳诞生的时候,实际上西餐业的人也同样鄙视过他,认为它只是用工业化流水线的方式生产了一堆垃圾食品。而今天在看,正是麦当劳的效率革命,才让麦当劳横行天下,成为快餐业的鼻祖和快餐的代名词。

而在移动互联网时代下,外卖品牌,加上中国的外卖平台模式,极有可能诞生出新餐饮连锁品牌。最近也有越来越多的资本方,从刚开始怀疑外卖平台,怀疑外卖品牌,到开始逐渐关注外卖品牌。

6

一切竞争都是效率之争

人类的发展史,总体来说其实是一场效率的革命,从农业时代到互联网时代,以及未来的人工智能时代,无不是效率高的淘汰效率低的。

没有成功的企业,只有时代的企业,我们一切的生活方式和一切的创业方式,都脱离不了趋势,也脱离不了时代。

当我们固守成规,沾沾自喜,自以为是之时,可能就是我们迎来灭顶之灾之日。是时候打破这条毫无科学依据的中华餐饮鄙视链了!

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