5月10日下午，第四届中国外卖产业发展大会在无锡圆满结束。当天，来自外卖平台、新外卖品牌、外卖资本、大数据研究中心、餐饮O2O新媒体的众多嘉宾齐聚现场做了精彩分享。
吉刻联盟创始人史晓明分享了《新外卖的12大趋势》，以下是演讲实录。
而外卖在替代什么场景？在家做饭、工作快餐、便利食品、方便面等场景，之前有数据报告说康师傅和方便面的数据急剧下降，随着外卖行业的发展还有速冻食品可能也会受影响。
餐饮的消费场景随着时代是发生变化的，吃什么？在哪吃？和谁吃？这三个问题，驱动我们解决人的需求，餐饮业非常有意思是什么？每四小时都可能发生的一次需求，这个基本需求又延伸到社交属性，传统餐饮是这两类的集合。
01
传统餐饮VS外卖
传统餐饮和外卖对比：
1、传统餐饮有一个黄金法则是选址，外卖是获取流量来盈利非常重要；
2、数据获取上传统餐饮更多是被动，顾客来了多少次很难记住，外卖上来就数据化，姓名电话、住址甚至吃过几次都可以非常仔细记录下来，还有种种分析；
3、这里提到的效率是多方面的，整体而言外卖的效率高于传统餐饮。外卖投入会比餐饮小得多，传统餐饮门店投入2-300万，而外卖门店的投入10-20几万就搞定，资金的回转率非常高；
4、生命周期，传统餐饮相对稳定增长和稳定发展，生命周期更长，外卖的一个品类起来非常快，但可能过了一段，这个品牌就没有了；
5、供应链契合度，传统餐饮的供应链相对比较成熟，对于外卖整个供应链几乎还是一片空白，现在我们外卖人员用的基本是传统餐饮供应链，其实并不是太适合；
6、能力要求，传统餐饮来说，要求什么都得会，十项全能，但是外卖来说我们更多需要简单，需要在品类形成突破。
外卖目前存在几个问题：食品安全、环保问题。有一个笑话说二十一世纪年翻开地层有很多外卖袋，那一定是翻到这个年代，但这不是我们想要的一个结果。如何解决这些问题是每个人的任务。
02
新外卖的12个趋势
外卖已经从边缘市场切入大众市场，2000大盘子，每10个人就有3个人点外卖。那么，新外卖正呈现12个新的趋势。
1、趋势一：流量“留”量
七爷家，一开始做了一个简单的外卖，比较大众高频的产品，积累到了流量，引流到微店，实现线上流量的二次变现。
这些流量如何留下来，流量再一次挖掘顾客价值，这也是我们值得思考的一个大问题。
2、趋势二：消费升级
桃园眷村，开在LV旁边的大饼油条店。这不是一个冠冕堂皇的话，其实就发生在身边，大家如何利用这些消费升级的机会，创造自己的未来。
将豆浆油条品类升级，人均高达50元，线下做品牌线上做增量，外卖每月近万单。
3、趋势三：极致爆品
麻Fan做了一款非常好吃的爆品：牛蛙，在上海开了好多店，2年只做一个产品，哈林牛蛙饭，14平方4个人做到1万营业额。
4、趋势四：女性视角
吃外卖的女性多，我们观察出来外卖很多特点要用女性视角来做。比如沙拉不适合中国女性，因为中国女性不吃奶酪，胃寒，那么就做一种热性的轻食适合女性吃。
现在，微米都要与其合作开展减肥餐，做着做着跟时尚结合，与功能性餐饮结合了。
5、趋势五：小从新品
南方人上不了台面的产品，就是泡饭，这个不是一个品类，但是做得非常有创意，竟然做成了一个品牌。
小众新品，一旦开创这个舞台很大，因为这个品类是由这个品牌开创的。
6、趋势六：大胆跨界
酷·公社，上面一麻辣的冒菜下面一个披萨，1个店卖2个品类，这个结合大胆跨界，非常有意思，带来3500元的人效和4500元的坪效。
这也是研究顾客的消费消费心理，抓住了当时的两大热点一个是辣的口味一个是榴莲的口味。
7、趋势七：降维出击
聪少甜品除了开自有门店，还开发B端市场和必胜客进行合作，将必胜客的甜品菜单植入了聪少。
利用集团的供应链优势，多维度的拓展，企业的发展也是没有限制没有边界的。
8、趋势八：品牌密度
对于一个品牌来说，特别是在手机上看的时候，你的品牌曝光密度决定了你的收入。
其实，在线下也讲品牌密度，但是在线上品牌密度价值会更大，曼玲粥店是品牌密度取胜的一家。
9、趋势九：全渠道发展
瑞幸咖啡，快速扩张6个月400家店，主要策略定位线上的星巴克。线下跟星巴克竞争有一定的难度，但是线上可以比他开得快。
瑞幸走了一条全渠道发展的路线，既开线下店，更主要做成外卖店。这个团队对新零售的理解，还是非常独到的。
10、趋势十：百万富翁
传统的餐饮有没有机会呢？海金滋在上海30多年老字号，他们外卖做的也是非常大跌眼镜，40平米做到100多万流水。
核心是什么？大家都在变的时候我不变，我抓住更喜欢传统口味的那群人，别人都在往前跑，我继续坚持我的路。
当然还有核心点所有的菜设计的非常合理，这也是他获胜的法宝。
11、趋势十一：大牌小店
今年一个非常巨大的趋势就是大牌小店，不仅是海底捞把自己的外卖从自己的母店剥离，西贝、小南国，新白鹿也是，这些品牌在当地都是原来的线下的大牌，也开始反应过来开始学习，全力推进外卖。
这也是给做外卖的人一个惊醒，这些大牌醒过来了他们，有更强的学习意愿开始进入外卖市场，他们在供应链在食品安全的管理，在各方面显得更强，更有力。
12、不变的本质是产品
亚马逊的创始人经常被问到一个问题：未来十年会有什么变化？但我很少被问到未来十年有什么会不变，我认为问题比第一个问题重要，因为你需要将你战略建立在不变的事务上。
哪些是外卖不变的呢？产品永远不变，毛利要非常仔细计算，毛利是被控制计算出来的，给顾客的体验感，包含品牌和配送速度，最后达到的目标就是让顾客复购。
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