小吃店罕见品牌化，餐饮新模式下机会很多

笔者之前谈过小吃品类的几种模式细分—小吃单品/快餐/集合店，今天准备从四个方面去跟大家聊聊，对于小吃集合店的看法，以及这种餐饮模式下的品牌化机会。

第一个思考：大而全还是小而精？

同样是小吃集合店，会演化出三种形态：大型店、中型店和小型店，不同类型门店的面积、小吃品项(SKU)以及优劣势都有自己的特点。

大型门店：500-1000平(及以上)，SKU多达上百项，涵盖煎炸物、冷盘、热炒、炖品、甜点、米面主食、酒水饮品……几乎应有尽有。大型门店可以说是“优劣势同源”——重资产投入+繁多的产品线，对企业的内功要求极高；而一旦模式成型，也会形成高壁垒，甚至能成为寡头品牌。这种大而全的模式，对选址的要求较高，无法快速扩张，单个城市门店容量有限，但是品牌的生命力较强。

中型门店：200-400平，SKU数量适中，大概40-60项左右，以米面主食加上凉菜、小吃，搭配少量的热菜。其门店结构可以多样化，比较适合连锁化地复制，选址范围广，算是购物中心的“标配”。对中型门店而言，可出现多品牌共存的市场，但是如何做到差异化，以及如何平衡扩张速度与门店质量，则是需要面对的问题。

小型门店：50-150平，SKU较少，大概30-40项左右，以各色小吃为主，搭配特色主食。小型门店的选址弹性大，产品线相对简单，扩张速度比较快。但是，小型门店容易被抄袭，不容易形成品牌壁垒，这种精品小吃型门店，需要在代表性产品选择以及产品流转上着重考虑。

笔者认为，要做什么类型的小吃集合店，最终要回归到品类和自身两个思考原点。你做的是哪个品类的小吃，是“大区域小吃”还是“小区域小吃”？具备全国认知性，还是地方认知性？再结合自身的能力、经验、优势、短板、资源等等因素，选择匹配自己的模式。

第二个思考：小吃集合店的强文化特性

笔者觉得，小吃集合店不是把某地方性小吃简单汇总，它是一个区域的小吃文化搜集与传承。

绝大部分小吃都源自民间，是不同历史时期下，民间餐饮的智慧结晶。随手摘一个小吃，都能找出它的故事、起源、演变历史、甚至是派系之分，这个品类本身具有很强的文化属性。

一个以地区为载体的小吃集合品牌，它不止是一个商业行为，还是一种对地方小吃文化的“保护行为”，当它对外发展时，也在将某种地方饮食文化进行着输出。

也许有人会说“年青一代谁还喜欢这种老掉牙的东西？”但是笔者觉得，年轻人并不会摒弃传统，这要看你用什么形式展示给他们，用什么方式传播给他们？ 如何将小吃文化与餐饮相结合，相信不同品牌有不一样的理解和做法，笔者认为这是可塑性较强的一个方向。

第三个思考：保留正宗还是迎合创新？

这可能是每一个小吃集合品牌纠结的问题，特别是在起源地以外的城市发展，是否还要保持正宗？

首先，正宗是有局限性的，仅适应于特定地区的特定人群。举例来说，老一辈觉得正宗的，新一代吃不惯；这个县觉得正宗的，隔壁县嗤之以鼻。开个玩笑，有如笔者常看见餐饮品牌说“家的味道”，那么，到底是谁家的味道呢？家家皆不同啊。正宗也是一样，并没有“真正正宗”一说，特别对于今日之餐饮，笔者认为，让今天的消费者合口最重要，“吃的好”胜过无数“正宗”。

其次，避免无序创新，因地制宜微改良。除了口味的适应性问题，跨城市做连锁品牌，原材料的还原度也是个大问题。还有一个常被忽略的问题，就是食用时段，很多本地人的早餐小吃，在外地会成为午、晚餐的产品。至于那些拍脑门的“创意”，大都脱离了根本，变得不伦不类。

最后，最大的创新点在技术与效率。菜单上这么多产品，在最大限度保证口味的同时，如何实现标准化制作，相信还有很大的提升空间。但标准化并不等于工业化，如果在一个小吃集合店，吃到的都是中央工厂半成品复热的产品，它的整体价值会大大降低。

第四个思考：小吃集合店的品牌化机会

笔者认为，今天去看小吃集合店的品牌化机会，可以思考以下几个方面：

在早餐丰富的地域，早点是小吃一个很大的组成部分，不少颇具特色；

单品小吃已在全国建立认知的(如有些地区)，可以围绕单品进行延伸；

历史古都、交通会集之处，小吃的存量品种非常丰富，值得深入了解；

尚无品牌出现的大区域小吃品类，小吃丰富却零散，可以重新审视；

近几年出现单品类爆款正餐的地区，可以深度挖掘。