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小吃店罕见品牌化,餐饮新模式下机会很多

来源:鹿鹿餐饮大白话作者: 发布时间:2018年02月05日

笔者之前谈过小吃品类的几种模式细分—小吃单品/快餐/集合店,今天准备从四个方面去跟大家聊聊,对于小吃集合店的看法,以及这种餐饮模式下的品牌化机会。

第一个思考:大而全还是小而精?

同样是小吃集合店,会演化出三种形态:大型店、中型店和小型店,不同类型门店的面积、小吃品项(SKU)以及优劣势都有自己的特点。

餐饮新模式下 小吃集合店的品牌化机会

大型门店:500-1000平(及以上),SKU多达上百项,涵盖煎炸物、冷盘、热炒、炖品、甜点、米面主食、酒水饮品……几乎应有尽有。大型门店可以说是“优劣势同源”——重资产投入+繁多的产品线,对企业的内功要求极高;而一旦模式成型,也会形成高壁垒,甚至能成为寡头品牌。这种大而全的模式,对选址的要求较高,无法快速扩张,单个城市门店容量有限,但是品牌的生命力较强。

中型门店:200-400平,SKU数量适中,大概40-60项左右,以米面主食加上凉菜、小吃,搭配少量的热菜。其门店结构可以多样化,比较适合连锁化地复制,选址范围广,算是购物中心的“标配”。对中型门店而言,可出现多品牌共存的市场,但是如何做到差异化,以及如何平衡扩张速度与门店质量,则是需要面对的问题。

小型门店:50-150平,SKU较少,大概30-40项左右,以各色小吃为主,搭配特色主食。小型门店的选址弹性大,产品线相对简单,扩张速度比较快。但是,小型门店容易被抄袭,不容易形成品牌壁垒,这种精品小吃型门店,需要在代表性产品选择以及产品流转上着重考虑。

笔者认为,要做什么类型的小吃集合店,最终要回归到品类和自身两个思考原点。你做的是哪个品类的小吃,是“大区域小吃”还是“小区域小吃”?具备全国认知性,还是地方认知性?再结合自身的能力、经验、优势、短板、资源等等因素,选择匹配自己的模式。

第二个思考:小吃集合店的强文化特性

笔者觉得,小吃集合店不是把某地方性小吃简单汇总,它是一个区域的小吃文化搜集与传承。

绝大部分小吃都源自民间,是不同历史时期下,民间餐饮的智慧结晶。随手摘一个小吃,都能找出它的故事、起源、演变历史、甚至是派系之分,这个品类本身具有很强的文化属性。

一个以地区为载体的小吃集合品牌,它不止是一个商业行为,还是一种对地方小吃文化的“保护行为”,当它对外发展时,也在将某种地方饮食文化进行着输出。

也许有人会说“年青一代谁还喜欢这种老掉牙的东西?”但是笔者觉得,年轻人并不会摒弃传统,这要看你用什么形式展示给他们,用什么方式传播给他们? 如何将小吃文化与餐饮相结合,相信不同品牌有不一样的理解和做法,笔者认为这是可塑性较强的一个方向。

第三个思考:保留正宗还是迎合创新?

这可能是每一个小吃集合品牌纠结的问题,特别是在起源地以外的城市发展,是否还要保持正宗?

首先,正宗是有局限性的,仅适应于特定地区的特定人群。举例来说,老一辈觉得正宗的,新一代吃不惯;这个县觉得正宗的,隔壁县嗤之以鼻。开个玩笑,有如笔者常看见餐饮品牌说“家的味道”,那么,到底是谁家的味道呢?家家皆不同啊。正宗也是一样,并没有“真正正宗”一说,特别对于今日之餐饮,笔者认为,让今天的消费者合口最重要,“吃的好”胜过无数“正宗”。

其次,避免无序创新,因地制宜微改良。除了口味的适应性问题,跨城市做连锁品牌,原材料的还原度也是个大问题。还有一个常被忽略的问题,就是食用时段,很多本地人的早餐小吃,在外地会成为午、晚餐的产品。至于那些拍脑门的“创意”,大都脱离了根本,变得不伦不类。

餐饮新模式下 小吃集合店的品牌化机会

最后,最大的创新点在技术与效率。菜单上这么多产品,在最大限度保证口味的同时,如何实现标准化制作,相信还有很大的提升空间。但标准化并不等于工业化,如果在一个小吃集合店,吃到的都是中央工厂半成品复热的产品,它的整体价值会大大降低。

第四个思考:小吃集合店的品牌化机会

笔者认为,今天去看小吃集合店的品牌化机会,可以思考以下几个方面:

在早餐丰富的地域,早点是小吃一个很大的组成部分,不少颇具特色;

单品小吃已在全国建立认知的(如有些地区),可以围绕单品进行延伸;

历史古都、交通会集之处,小吃的存量品种非常丰富,值得深入了解;

尚无品牌出现的大区域小吃品类,小吃丰富却零散,可以重新审视;

近几年出现单品类爆款正餐的地区,可以深度挖掘。

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