餐饮经营理理念

“先有产品，后有企业”，这是大蓉和董事长刘长明的经验之谈。他说，企业要立足于市场，首先要有过硬的产品，作为餐饮企业，产品就是菜品，只有菜品适应了市场，赢得了市场，餐饮企业才能立足。

关于大蓉和的菜品，业内人士这样评价：如果川菜要设“百花奖”和“金鸡奖”的话，大蓉和的“融合菜”应该是成都当之无愧的得主。不论是从市场效果的角度，还是从学术研究的角度，大蓉和都抢了川菜的头彩，她翻开了新世纪川菜的第一页。

　

熟悉大蓉和的餐饮人士都知道，大蓉和是在川菜创新处于低迷时冲杀出来的一支生力军，他能在竞争激烈的成都市场站稳脚跟，靠的就是产品。大蓉和董事长刘长明说：“餐饮企业，卖的就是产品，顾客通过产品认识企业，这是第一印象。因此，产品好吃与否是经营策略中至关重要的一环，是与顾客接触的第一步。”

大蓉和初建时，当时的川菜市场除了传统经典川菜以外，便是江湖菜的天下：麻婆豆腐、夫妻肺片、宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮牛肉、水煮毛血旺、泡椒墨鱼仔、泡菜老坛子、酸菜鱼、干煸苦瓜、黄焖兔、一鸡三吃、一兔三吃等流行市场，万变不离其宗；从味型上看，麻辣味、香辣味、鱼香味、泡椒味、糊辣味、怪味占据着统治地位。当时的餐饮市场尽管也变来变去，但都是在传统的味型中打转转，没有真正的突破；从用料上看，始终局限于盆地土生土长的原材料；烹饪技法上也没有突破小煸、小炒、小煎、干烧、水煮的操作方式。

而大蓉和“融合菜”的出现，给川菜市场带来了革命性的变化，在借鉴和创新上为川菜拓宽了视野：大蓉和极其注重菜品创新和研发，融合多种菜系的优势和精华，独创别具一格、后来风行全国餐饮市场的“融合菜”体系。比如，极受食客欢迎的“蓉和猪手”借鉴了东北菜酱卤方法，为了保持川菜的特点并增加亮色，他们又加入了辣椒酱、红曲米，这是前所未有的卤菜方法。成菜后，无论色泽、口感、装盘效果，都达到了较高的境界，一天要卖出上千份。“开门红”这款菜，也是“大蓉和”的当家菜，大红辣椒下面是借用湖南菜做的剁椒鱼头，口味鲜辣，因而大受川人欢迎。此外，“瓦缸煨汤”是学习江西的大瓦缸煨制法和广东菜老火靓汤的做法，做出了川人的口味。“火盆鱼”、“青菜钵”、“玉米金糕”等菜点，都是吸取了外菜系的长处，创出了让人耳目一新、口味一新的菜品，真正做到了菜系的“大融合、大创新”。

不固守一隅，思维方式、操作方式上不受盆地的局限，博采众长、兼容并蓄，但并非简单模仿，而是对准目标市场，走自己的路，是“大蓉和”菜品取胜的关键。有人说“大蓉和的开门红、奶芋排骨等菜品，不也是运用了川人常用的辣椒的冲击力吗？创新点在哪里呢？”其实细心观察就会发现，川菜的辣椒一般是过油不过水，特点是香辣，而湘菜的辣椒一般是过水不过油，特点是鲜辣，过水的辣椒色泽鲜红，视觉效果好、喜气。把川湘两地辣椒的用法融合起来，这就是大蓉和“开门红”菜品的创新点所在。自从大蓉和把辣椒湘式用法运用到川菜制作上后，不仅给川菜增添了一种剁椒味型，而且提升了川菜的视觉冲击力。现在整个川菜市场都在大量运用剁椒味，应该说，大蓉和具有开创之功。

一开业，大蓉和就靠菜品创新就迎来了“开门红”，排队等座现象持续了八年，被各大媒体誉为成都本土餐饮行业里当之无愧的“人气美食王”。

　

当大蓉和成了川菜市场的关注热点后，全国络绎不绝的川菜企业甚至外菜系企业纷纷来考察学习，甚至模仿、克隆。面对这样的情况，大蓉和还是坚持“产品立店”的理念，一方面不怕模仿、公开出售菜谱，另一方面继续融合创新菜品。他们请来杭帮菜师傅、粤菜师傅一起研究，不断推出川粤结合、川浙结合的菜品。“你追，我又继续往前跑”，不多久，大蓉和许多带有西餐元素的菜品又问世了：川式沙拉、铁板牛仔骨、雪梅娘、雪山包、油炸冰淇淋，精彩纷呈。大蓉和创制的“葱椒鸡”，鲜花椒和葱香味浓郁，很受食客欢迎，成了川菜的一款经典菜品。乍一看它只是一款传统味型的川菜，没有什么区别，但实际上调料中采用了日本烧汁，而非川式酱油，使味道更加鲜厚，这也是这道菜的秘密所在。难怪许多川菜馆的菜谱中也有葱椒鸡，但菜品始终做不出大蓉和葱椒鸡的味道来。

一个成功的企业，往往有一个正确的理念作为支撑，先有产品，后有企业，先把产品做强，才能把企业做稳，大蓉和始终把产品作为第一任务来抓。在“要做混血儿，反对近亲繁殖”的思想指导下，大蓉和形成了一个独特的“蓉和菜”体系；她在传承的基础上，摒弃了盆地意识，博采各大菜系之长，做出了与众不同、甚至超越传统川菜的尝试。食客能够感觉到她的品位，她的殊风别韵和震撼力；食客都认为她做的是川菜，但在这里却很难找到传统川菜的典型味型和经典菜品的影子，例如麻婆豆腐、凉拌白肉、盐煎肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁等，这里一概没有。

大蓉和就是在这样的环境下创出了“融合菜”，并赢得了市场，站稳了脚跟。这种对菜品风格的独特演绎，承自大蓉和企业的“融合、创新”精神，“海纳百川、有容乃大”的豪迈襟怀。经过蓉和人走湖南、下江西、过苏杭、取两广求取真经，反复推敲，创新出“形如淮扬，味在川；色及杭帮，精其粤；地道蜀风又似湘”的融合菜，循序渐进的款款新品亦如“混血儿”般，个性敏锐、兼容并蓄；美味淳香、精致凹凸，获得了市场和社会的高度认同，达到“观之提神、品之回味”的食之颠峰快感，物超所值，深受中外嘉宾喜爱，成为新世纪川菜消费的热点。