写湘菜不可不谈《楚辞》，这不但是因为《楚辞》能证明湘菜的存在，界定湘菜的过去，更主要的是通过《楚辞》，可以还原湘菜发祥的高起点。这里，不妨从《楚辞·招魂》中信手拈来几句：“大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些……（意为酸、甜、苦、辣，样样都可口。肥牛筋的清炖喷喷香……）”

　　由此可见，湘菜的形成与发展，如木之有根，水之有源，并不是凭空而来的。这也充分说明了，早在战国时期，楚菜的烹调技艺相当成熟，形成了酸、咸、甜、苦、辣为主，具有浓、香、鲜的风味特色，并有典型的南方风味风格。《楚辞》，无疑记载着湘菜的“根”。

　　到了汉初，湘菜已从楚菜的风格中逐步形成了自己的风格，这时的湘菜，使用原材料之丰盛，烹调方法之多，风味之鲜美，都是比较突出的。这从1972年长沙市马王堆的轪侯妻辛追墓出土的大量饮食实物中可以看出，在2000多年前，西汉时期的湘菜佳肴美馔已非常丰富：310枚竹简，一半以上书写的都是食物和饮食器具，记录食物品种包括农产品如水果、蔬菜、大米等，肉食品如猪、牛、羊、狗、鱼等以及饮料、酒等，随同出土的调味料也众多，如豆豉、生姜等。

　　湘菜的繁荣还可以从沅陵县虎溪山1号汉墓出土的中国第一部湘菜食谱《美食方》上得到印证。

　　1999年5月，考古工作者在沅陵虎溪山1号汉墓发现的竹简共有千余支，共计三万余字。其中三成左右是记载有关饮食的，被命名为《美食方》。其中的食谱名称五花八门，《汉书·艺文志》里也未见记载。《美食方》中有些标题为“为中粲饭方”、“为中黄饭方”、“为稻黍方”、“为狗荠茈酸羔方”……《美食方》所记载的原料、佐料以及烹调方法，与今日的湘菜有着惊人的相似之处。

　　南宋以后，湘菜体系已初见端倪，一些佳肴和烹艺由官府盛行逐渐步入民间。元朝以后，湖南的饮食文化更加丰富和活跃。明清两代，湘菜迎来了它的黄金时代，湘菜的独特风格基本定局，湘菜食风大行其道。一些在湖南和从湖南走出去的官僚权贵，竞相雇用湘厨主理湘菜，而豪商巨贾也群起仿效。湘菜声名鹊起，技艺显著提高。到清朝中叶，湖南出现湘菜满汉全席，其特点是规格高、席面大、菜品多，少则50—70道，多则100余道。

　　当时的长沙是湘菜的主阵地，最为繁荣发达，先后出现了轩帮和堂帮两种湘菜馆。前者经营菜担至民家，上门承办酒席，后者则以堂菜为主，面向市场经营。与此同时，同业人员还筹资在长沙市永庆街兴建祖师庙宇———詹王宫（传说湘厨祖师韩文正曾在皇宫当“御厨”，他技艺精巧，制作精细，深受皇帝赞赏，死后被皇帝封为詹王），烹饪同行经常在此聚会，互相切磋烹饪技艺，传授弟子，久而久之，詹王宫便成了湘厨交流湘菜技艺、研究烹饪理论的阵地。湘菜的基础理论也就在此形成，颇有特色的湘菜名菜从这里走出，流传开来。

　　到了民国初年，湘菜自成一体进入相当成熟期，不同门派的厨师也自成一派，出现了著名的戴（扬明）派、盛（善斋）派、肖（麓松）派和组庵派等多种烹饪流派。不同流派的竞争，带来了湘菜的空前繁荣，他们以各自的特长淋漓尽致地体现着湘菜的特色：“捣烂的酸腌菜，平得像镜子可以照见人面；馄饨汤清澈明净，可以磨墨写字；面条柔韧似裙带，可以打成结子；醋味醇美香浓，能当酒喝……”