鲁菜三个地方的风味组成一个菜系

鲁菜是由济南菜、胶东菜和孔府菜三个地方风味组成的一个菜系，代表菜品很多的。 

主要有如下： 

一： 济南风味（指济南、德州、泰安一带） 

代表菜品有： 
清汤燕窝、奶汤蒲菜、葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、锅烧肘子等。 

二：胶东风味： 
胶东菜包括福山，青岛、烟台、威海一带. 

代表菜品有: 
油爆海螺、清蒸加吉鱼、扒原壳鲍鱼、靠大虾、炸蛎黄等。 

三： 孔府菜： 
孔府菜由家常菜和筵席菜组成，家常菜是府内家人日常饮食的菜肴。 
孔府菜菜名很有文化特色。 

代表菜有： 
诗礼银杏，一卵孵双凤，八仙过海闹罗汉，孔府一品锅，神仙鸭子，带子上朝，怀抱鲤，花蓝桂鱼， 
玉带虾仁，油发豆莛，红扒鱼翅，白扒通天翅。
山东是我国沿海省份之一，地处黄河下游。山东历史悠久，为我国古代文化发祥地之一。历史上齐鲁人民创造了独具特色的饮食习俗和烹调技艺，其中包括被誉为中国四大菜系之一的“鲁菜”。齐鲁素称礼仪之乡，在齐鲁古地，日常饮食、岁时习俗，无不与当地的礼仪有着一定的联系。　　

　　齐鲁饮食习俗至少可以追溯到2000多年前的春秋时期。孔子有“食不厌精，脍不厌细”及13个“不食”的饮食训导，为齐鲁烹饪的形成和发展起到了不可估量的作用。秦汉时，海味进入饮馔。南北朝时，民间饮食习俗朴素、文雅，凡年节宴客待友，皆设美馔佳肴。这一时期烹调技法、菜肴款式均趋完美。宋代汴梁、临安有所谓“北食”，即指以鲁菜为代表的北方菜。其烹饪技艺的高超，令人叹为观止。清代，鲁菜更成为宫廷菜吸收的主要对象。　　

　　山东酿酒业历史悠久。至今有的地区仍有家庭酿酒的习惯。齐鲁民间饮酒之风，自古至今长盛不衰。民间酿制的低度酒以清香平和著称。李白“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”说的就是山东酒。　　

　　近代外国列强入侵，在这里建立租借地。因而山东有机会吸收国外的饮食文化。例如青岛烹调善用番茄酱，即来自西餐。　　

　　按全省不同的地理位置、自然环境和物产，并结合政治、经济、文化、交通等具体情况，大体上可以划分为三大饮食习俗区域，即鲁中及黄河下游、胶东沿海和鲁南（包括西南）。另外，孔府由于其历史和政治的原因，饮食有其独特风格，另外单独介绍。　　

　　鲁中及黄河下游饮食习俗　　

　　此区包括以济南为中心的泰安、潍坊、淄博、德州、惠民、聊城、东营等地域。济南是个古老的城市，水陆辐辏，商业发达，讲究饮食。潍坊、淄博地处古齐国旧地，沃野千里，气候温和，盛产各种谷物、水果、蔬菜。东营、惠民、聊城、德州地处黄河下游的冲积平原上，又与大海相邻，资源丰富。　　

　　以济南为例，这里大明湖盛产蒲菜、茭白、莲藕等美蔬，郊区有“黄河之鲤”、“章丘大葱”、“明水香稻”等。在菜肴方面，济南风味是鲁菜的主体，在山东境内影响极大，以汤菜最为著名。济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。讲究实惠，风格浓重、浑厚，口味偏重于清香、鲜嫩。清代北京的山东菜分为“福山帮”和“济南帮”。济南菜又分为“济南本帮派”（又称历下派）、“淄潍派”（淄博、潍坊）、“泰素派”（泰山地区）等。　　

　　济南本帮派：汤菜特别讲究清鲜爽口，鸡鸭菜肴注重用甜面酱调味，并以甜、咸、酱香浓郁见长。其变化型有酱香、酱汁、葱酱、糖酱、酱焖等。代表菜肴较多，如“糖酱鸭块”、“酱焖鳜鱼”等。爆菜是山东代表菜式，胶东、济南均长于此法，但又有区别。“油爆双脆”、“爆肚头”、“爆鸡丁”均是著名爆菜。川菜宫保鸡丁亦采用济南油爆法。济南的“糖醋黄河鲤鱼”被誉为齐鲁名馔，“九转大肠”也是济南的代表菜肴。　　

　　淄潍派：虽源于济南，但由于物产、地理位置不同，形成自己的特色，长于烧、炸、拔丝等技法，原料则多选肉、禽、蛋。口味偏于咸鲜，略甜，多使用酱油、豆豉。代表菜肴有“怀胎鲤鱼”、“拔丝地爪”、“拔丝山药”、“麻花肘子”等。　　

　　泰素派：乃指以泰安为主要代表的素菜和寺庙菜肴制作流派。泰山多建寺庙，僧道络绎不绝，香火盛隆。泰山素以豆腐、白菜、泉水闻名，被誉为三美。加之泰山盛产各种菌类、名蔬，故泰安地区的素菜制作尤为精巧。其技法多受济南影响，以烧、炸、氽、熘、炒等见长。色调淡雅，口味清鲜滑嫩。代表菜有“锅豆腐”、“软烧豆腐”、“炸豆腐丸子”、“炸薄荷”、“烧二冬”、“三美豆腐”等。　　

　　该地区日常饮食以面食为主，早晚一稀一干，佐以青菜、咸菜之类。午餐配以炒菜、汤肴。旧时大米不多，多在节日或待客时才食用。农村以玉米、高粱、黍米（小米）等杂粮为主。现今细粮已成为农家之常食。济南人日常饮食最重早、晚的稀饭。此稀饭旧时多以小米、高粱米煮制，现今则以小米、大米为主。午餐讲究汤羹（多用蔬菜熬制）。这大概与济南地势较低、一年四季气候干燥有关。济南的面食制品以硬、干、酥为主。制品主要有以下几种：馒头、锅饼、杠子头火食、家常饼、水饺、面条等。旧时民间常吃的主食还有：玉米窝头、两合面饼、煎饼等。另外阳谷、临清乡间还喜吃金银卷，此品为以粗代细的代表食品。　　

　　鲁中农村日常菜肴也颇为精细。中午多以新鲜蔬菜炒之，加一汤羹。鲁中乡间对生食大葱、大蒜、甜面酱有特别嗜好。日常饮食只要有大葱和甜面酱即可。酱既可单独食用，又可作为调味品使用。单饼或煎饼卷大葱蘸酱这种民间食法已被吸收到高级宴席上，象“烤鸭”、“锅烧鸭”一类菜肴，就要配生葱段、甜酱、单饼（或合页饼）食用。鲁中人喜生食大蒜，大蒜几乎是吃水饺、面条必备之物，也是凉拌菜的主要调味品。　　

　　淄博、潍坊一带民间对小咸菜的制作特别讲究。除了萝卜、芥菜之类外，还有：煮八宝菜、熏豆腐、韭花酱、酱黄瓜等。在滩坊，逢节日乡民多调制小鲜蔬菜，有芥菜鸡、酱疙瘩丝、拌合菜等，清爽鲜美。　　

　　济南人口味偏咸，一日三餐多配有咸菜。民间有“菜不够，咸菜凑”之说。济南的小菜种类颇多，如酱萝卜、腌莴苣、腌香椿、糖蒜、磨茄等，制作都很讲究。此外，还喜食凉拌腐皮、腐竹、糖醋藕片、粉皮等。　　

　　鲁中地区特色风味小吃种类繁多，其中又多以面食为主。仅济南常见的就有：盘丝饼、油旋、荷叶粥、八批馃子、五香甜沫、鸡丝馄饨、炸茄盒、麻酱烧饼等。潍坊、淄博的名小吃还有朝天锅、周村烧饼、博山石蛤蟆水饺等。德川、惠民、聊城的著名小吃有：德州羊肠汤、保店驴肉、阳谷烧饼、大柳面条、无棣肴肉、聊城熏鸡等。