鲁菜地方风味所构成新说

        鲁菜是中国北方菜的代表，其历史悠久，辐射面广；选料广泛，务本崇源；传统正宗，水准卓越；精于火候，善和五味；菜肴大方，不走偏锋；清脆鲜嫩，格调高雅；汤品特别，海鲜尤多；宴席丰盛，尤重食礼。鲁菜系属宫廷文化，雄壮风格，选料突出“广博”，烹调技法多运用爆、炒、烧、炸、熘、蒸、扒等，五味并举，成品菜肴面貌整体讲究“规格”，体现吉祥、富贵、豪华、排场。鲁菜的上述优势和特色，已被我国专家学者首肯，尤其是被烹饪界所推崇。长城内外，天山南北，白山黑水之间，都能发现鲁菜风味的痕迹。

         传统观点认为，鲁菜系是由两个半地方风味所构成（济南、胶东和孔府），并且引经据典，言之凿凿。本文不想把“前贤谈过的题材翻来覆去的再谈”，亦不想“专从故纸堆中找材料”（《烹调原理》序），当然也不能数典忘祖，只想换个角度看鲁菜，现实点，再现实点。历史上，鲁菜的影响之大之广，也绝不是仅有济南、胶东两个地方风味所构成，因为菜和菜系也和其他事物一样，随着社会历史的变迁，在不断地发生着变化。例如，鲁菜名菜“糖醋黄河鲤鱼”，其风味、形制确实不错，但目前，黄河山东段许多年景干枯断流，且持续时间越来越长，黄河还能否捕到鲤鱼？“糖醋黄河鲤鱼”当前也只能是作为历史文化现象印在记忆中供人们玩味。再者，说起济南风味必然提到大明湖。现在大明湖能产出多少特产？当然，济南风味过去、现在和将来都是鲁菜菜系中的第一地方风味，这是谁也否认不了的。

        形成一个地方风味，必须同时具备历史、文化、政治、经济条件及特殊的物产、食俗、技法、味型、名菜、名厨、名店和被社会所公认。除此之外，还会有什么别的标准。昨天是今天的历史，今天同样会成为明天的历史，应该用现实的眼光看菜系。若真是这样，鲁菜实际上是由四个地方风味所构成的，即济南（包括淄博和潍坊大部分）风味，胶东半岛及其沿海（包括烟台、青岛、威海、日照和东营、潍坊部分）风味，鲁中南（包括泰安、莱芜、临沂、枣庄、济宁）风味，鲁西北（包括菏泽、聊城、德州、滨州和东营大部分）风味。把鲁菜划分四个地方风味，恐难避免闲话平分秋色之嫌，而四个地方风味确有明显的区别，即使在同一地方风味中也是大同中有小异，但它们共同构成了鲁菜系丰富的内涵这一事实却是不容否认的。

一、人文历史悠久灿烂

最早的山东人（沂源人）的发现证明，山东的历史可以上推四、五十万年前。山东处在中华民族母亲河的下游，较早赢得农业的发展。山东人古称东夷人，考古发现，以鲁南滕州北辛村命名的“北辛文化”，属于山东地区新石器时代早期偏晚至中期阶段的母系氏族社会文化，从距今约七千三百年到距今约六千年，大约延续了千余年左右。“北辛文化遗址”出土的炭化粟类粮食和大量猪骨、兽骨及通高半米、口径六十厘米的大鼎表明，鲁南地区以农业生产为主，兼有早期的家畜饲养，并学会掌握了制作陶器，而且开始运用幔轮修整工艺。距今约六千年前“大汶口文化”的发现，不但有了由少到多，由简到繁的制陶工艺，而且石制工具通体磨光，穿孔装柄，农业和家畜饲养业也较前发达，许多出土实物的发现都透露出“北辛文化”延续下来的消息。距今约四千年左右“龙山文化”的创造者们，迎来了文明的曙光，令人们赞叹不已。“黑如漆、明如镜、薄如纸”的蛋壳陶，正是山东先民创造的杰作。
太皋是古夷人想象中的祖先，而少皋的发展就是东夷人的发展，蚩尤则是东夷人的首领，山东古代文化，亘数千年之久，宛如一幅万里画廊，不仅琳琅满目，目不暇接，而且千品万汇，美不胜收。到周武王伐纣灭商，姜尚封齐，伯禽封鲁，齐鲁两国在周代乃至春秋战国时期均是山东大地盛极数百年的国家。百家争鸣，首倡于稷下；六艺流芳，传播自鲁中。齐国得盐铁之利，威王一鸣惊天下；孔子的饮食观点，还将继续影响着今天中国人的饮食观念。

二、料特品优享誉中外

山东不但历史悠久，文化灿烂，而且得山、河、湖、海、地之利，物产丰富，料特品优，富甲天下，享誉中外，为烹饪提供了取之不尽、用之不竭的可烹可调之原料。
山东盛产小麦、玉米、甘薯、高粱、谷子、大豆等，被称为是我国的“粮仓”，其小麦的产量名列前茅。水稻产量虽然不大，但明水香稻、曲阜香稻、临沂香稻古代就作为“贡米”。金乡金谷、龙山小米国内驰名。花生产量占全国首位，素有“油库”称号。
名特蔬菜闻名遐迩，被誉为“世界三大菜园”之一。主要的蔬菜有瓜类、根菜类、叶菜类、花菜类、茎菜类、果菜类、豆菜类等七大类80多种。胶东及沿海，以盛产胶州大白菜为著名；鲁中南是姜、葱、蒜特产和大白菜的集中产区，章丘大葱，苍山白皮大蒜和嘉祥红皮大蒜、莱芜生姜、潍坊萝卜、益都和枣庄辣椒干中外驰名；鲁西北的瓜类、果类、菜类，德州西瓜、汶上荸荠，省内有名；南四湖和北五湖盛产菱角、芡实、莲藕水生蔬菜。
山东的果品不但品种、类型繁多，而且有许多优良品种，在我国占有十分重要的地位。胶东丘陵是苹果、梨、葡萄等水果的主产区，烟台苹果、莱阳梨、大泽山葡萄品种优良，产量高；鲁中南是核桃、板栗、桃、杏、李、柿、山楂、石榴主产区，肥城桃、青州银瓜、泰安、临沂核桃和板栗、枣庄石榴品质优良；鲁西北是枣和小杂果主产区，乐陵小枣驰名世界。
优良畜禽久负盛名。著名的品种有鲁西黄牛、渤海黑牛、德州驴、莱芜猪、济宁青山羊、枣庄白山羊、鲁西寒羊、寿光鸡、微山湖野鸭等。
海鲜、湖鲜有名品。刺参、鲍鱼、扇贝、对虾、加吉鱼、牡蛎、八带鱼、黄花鱼、红螺、海蜇、石花菜、裙带菜、紫菜、海带等山东沿海产量较大，微山湖四鼻鲤鱼、鳜鱼、鳝鱼、鲢鱼、鲫鱼、甲鱼、青虾和大明湖蒲菜、泰山赤鳞鱼等，有的品种为独有。
调味品品种丰富。济宁玉堂黄酱、黑酱，红、白糟油、酱油，枣庄民间伏酱、大青壳花椒，即墨老酒、烟台红葡萄酒、青岛啤酒，济南天然酱油、洛口和王村食醋，临沂和峄城八宝豆豉，羊口虾酱，潍坊海盐等，都是烹制鲁菜不可缺少的优质调味品。