走近葡萄酒品酒师

        葡萄酒评酒师(英文judge，意思为审判员、鉴定人)，是指通过感觉器官对葡萄酒的品质进行检验的专业人员。葡萄酒与白酒、啤酒等饮料酒一样，评价其质量的标准除了规定的理化指标外，还有各自特定的感官标准。由于葡萄品种、葡萄产地、生产工艺、贮存方式和年限的不同，生产出来的葡萄酒的品质和风格也千差万别。评酒师根据酒的外观(包括色泽、澄清度)、香气和滋味，以及该类型葡萄酒应有的风格(典型性)来评价葡萄酒的品质。在我国现行的葡萄酒国家标准中，将葡萄酒的感官质量分为优级品、优良品、合格品、不合格品和劣质品五个级别。

　　评酒师是一个让很多人羡慕又充满神秘的职业。他们凭着高度灵敏的感知，丰富的经验和准确的判别能力可以完成现代化分析仪器无法完成的任务。通过品评，可准确地判断出使用的葡萄品种、采用的生产工艺、酒龄的长短以及酒的产地，酒的风格特点乃至主要缺陷等。优秀评酒师品酒，就像一个艺术鉴赏家在评价一件艺术品，娓娓道来，惟妙惟肖，以至神奇到让人不可思议。怎样学习品评葡萄酒，什么样的人才能够成为评酒师呢？
 

评酒师是一个让很多人羡慕又充满神秘的职业

　　在我国关于感官品评的国家标准“感官分析总论”中，对评价员的基本要求是：身体健康，不能有感觉方面的缺陷；具有集中精力的能力；对检验的产品有专业知识；对品评有兴趣等。品评葡萄酒既是一门技术，也是一门艺术，一名优秀的评酒师需要具备良好的修养和较高的综合素质，许多国家对品酒人员进行考核时经常把兴趣放在第一位。只有对葡萄酒和品评有浓烈的兴趣和爱好，才能充分激活自身的主观积极性和潜力。从事葡萄酒生产的技术人员和管理人员，学会品酒，可以对葡萄酒的质量好坏做出专业化的评价，了解生产过程是否正常，提出对生产工艺进行调整的建议，为产品质量把关。一个企业中评酒师的地位是非常重要的，甚至有人说，没有高水平的评酒师，就不可能生产出高品质的葡萄酒。从事葡萄酒营销的人员，学会品酒，能够对自己经营的产品有更专业、更深层次的了解，可以根据不同消费者的习惯和喜好，向他们推荐最适合的产品，把营销工作做到尽善尽美。作为普通的葡萄酒消费者，学习葡萄酒品评知识，可以进一步提升自己社交活动和日常生活的品味和欣赏水平。所以学习品酒之前先问问自己为什么要学习品酒？有兴趣才会有学习的动力。

评酒师必须具有灵敏的味觉和嗅觉，这既要靠良好的天赋，也要靠刻苦的训练和培养。对一个人味觉和嗅觉的灵敏程度的考察一般用“阈值”来进行衡量。阈值的具体概念就是对某种物质做出准确判断的最低浓度。考核味觉灵敏度，最基本的是考核对酸、甜、咸、苦这四种基本味觉的感知。国家标准规定，该项考核使用的物质分别是柠檬酸、蔗糖、氯化钠和咖啡因。对嗅觉的考核比味觉的考核要复杂和困难的多，考核葡萄酒评价员，常常是选用对葡萄酒品质影响较大的的挥发性成分，包括各种醇、醛、酸、酯、萜烯类物质，常见的有几十种。人的味觉器官是舌头，舌头上分布着不同的乳头，乳头中的味蕾是味觉感受器，其数量的多少决定了味觉的敏感性。随着年龄的增长，味蕾的数量逐渐减少，这就是老年人味觉逐渐钝化的原因。人类的嗅觉要比味觉灵敏2万倍，嗅觉系统的奥秘是由2004诺贝尔生理学医学获奖者阿克塞尔和巴克揭示的，他们找到了人类嗅觉系统中为不同嗅觉受体编码的基因。气味是气味物质分子产生的，这些气味分子能够调动起嗅觉器官中的嗅觉受体细胞，与其结合，不同的结合密码形成不同的“气味类型”。由此看来，先天的因素对感官的灵敏程度起着关键的作用，品评大师有超乎常人的味觉和嗅觉的灵敏。另一方面，对某些气味和味道存在先天缺陷的“味盲”人群也有可能存在。学习品评理论和品评技巧可以帮助开发自身的潜力和提高品酒水平，许多人具有非常好的灵性和理解力，但是没有机会去认识和发掘，通过学习葡萄酒品评和参加考核才发现原来自己具有良好的天赋，这样的例子在历次品评培训活动中屡见不鲜，因此并不一定只有从事与葡萄酒有关行业的人才有可能成为评酒师。

　　对自己感觉器官的爱护和保养也十分重要，评酒师们在平时生活中尽量不吃辛辣、刺激性大和口味过重的食品，保持口腔和鼻腔的清洁，注意个人卫生。身患疾病、经常感冒和有不良嗜好的人是不适合从事感官品评工作的。

　　了解葡萄酒，掌握丰富的葡萄酒的知识可以帮助提升自己的品酒水平和欣赏品位。葡萄酒的品质和风格受许多因素的影响，因此了解葡萄品种、生产工艺、酿酒设备、贮存方式和时间以及地域、气候、土壤对葡萄酒的影响等方面的相关知识至关重要。由于葡萄酒属于“洋酒”，优秀的评酒师除了对国内的主要葡萄酒品种和葡萄酒产区有所了解外，对以法国、意大利为代表的有悠久葡萄酒生产历史的“老世界”葡萄酒和以美国、澳大利亚、智利为代表的“新世界”葡萄酒也应该有比较全面的了解。如法国波尔多的红葡萄酒、博艮地的白葡萄酒、德国莱茵雷司令葡萄酒、加拿大的冰酒等都代表着一类葡萄酒的典型风格。在掌握相应理论知识的基础上，尽可能多地对各种葡萄酒进行品评训练，只有经过刻苦的训练和长期实践经验的积累，才能尽快提高自己葡萄酒品评的能力。

评酒师需要有一定的酒量但并不一定很大，关键是懂酒，有好的鉴赏力，一般来说一个合格的评酒师的成长需要4～5年，而要修炼成优秀的评酒师则需要更长的时间。

　　对评酒师的考核通常包括两部分，除了要考核其对葡萄酒知识和品评理论的掌握，即理论考试，分数约占20%，更重要的则是考核其品评葡萄酒的能力。能力考核是对评酒员综合素质的考查，包括葡萄品种、葡萄酒缺陷的辨认、葡萄酒中主要成分(如酒精度、糖份、酸度)高低顺序的排序、葡萄酒品质好坏的辨别、对不同葡萄酒风格的描述等。既考核品酒员的敏感和专业品酒能力，也考核他们的心理素质和表达能力，未经过专业培训的人是很难完成的。我国目前葡萄酒评酒师的培训，考核和资格认证仍由当地行业协会(轻工协会、葡萄酒协会或食品协会)组织实施。考试合格者获得省(市)行业协会颁发的评委证书，取得葡萄酒评委的资格。国家级评委则由中国酿酒工业协会或其他有关部门(目前还有中国食品协会和国家葡萄酒检测中心)组织实施。按照现有的规定，参加国家级葡萄酒评酒师考试的候选人，必须首先获得省级评委的资格，再由各省级协会推荐参加国家级的考试。葡萄酒评委并非终身制，管理方法各省(市)的情况不一样，以山东省为例，已获得资格的评委每年要参加协会组织的评酒及有关活动，每四年对评委重新考核。经常不参加活动、考核不合格的人员则会被淘汰，新的优秀人选得以补充。

　　一些葡萄酒主要生产国，如法国、德国、美国等国家有职业的葡萄酒评酒师，他们的主要工作是为商家定期品评葡萄酒，进行感官质量评分和价格定位，向消费者推荐。如美国《Wine Spectator》(葡萄酒观察家)杂志有一个专门的栏目“Buying Guide”(葡萄酒购买指南)，定期发表评酒师对市场上出售的各种葡萄酒的特点的描述、打分和定价。鉴于评酒师的权威性，许多消费者都以此作为购买葡萄酒的依据。我国的葡萄酒消费与西方国家相距甚远，品评葡萄酒还没有进入商业领域，也缺乏具有权威的大师级评酒师，因此我国各级评酒师都是兼职的。他们基本上是与葡萄酒有关的专业人士，除了完成各自单位的品评工作，还经常对有关部门(如质监部门，行业协会)抽取的葡萄酒样品进行感官评价。在我国，只有评酒师才有资格确定各种葡萄酒的感官级别，为管理部门、葡萄酒生产企业和消费者了解葡萄酒的感官质量提供权威性的鉴定意见。

　　酿酒行业从业人员中的品酒师(英文名称taster)属于职业资格，其职责是对本企业的产品或半成品进行感官评价，做好质量把关，与上面介绍的评酒师有所区别。2007年11月颁布的第十批新职业中增加了品酒师一项，其专业化培训和管理以及专业技术等级的认定是由国家劳动和社会保障部实施的。