徽菜、徽厨、徽商对中国烹饪的贡献

徽菜是以徽州民间饮食烹调为基础而生成的地方菜，它随着徽菜厨师的再创造而升格为知名中华的烹饪体系，成为中国八大菜系的组成部分。从广义上说，徽菜可以指安徽菜；但从狭义上说，徽菜仅指徽州菜。若从历史文化传统的角度来讲，徽菜是徽州人民在一定地域范围内创造出来的烹饪模式，它与安徽的沿江菜、沿淮菜还有所不同。

安徽绩溪是徽菜的重要发祥地。回顾历史，绩溪人民曾为徽菜的产生、发展以及菜系的构成作出了重大贡献，并积累了丰硕成果。经过千百年的培育，绩溪已经成为徽菜的交流中枢和核心园地，构织出广泛的群众基础及操作平台，支撑着徽菜的主体脉络。当代的绩溪，仍然承递着徽菜的优秀文化和烹饪技艺，推促着徽菜走向新的高峰。今天，把“中国徽菜之乡”的美誉授予绩溪，是众望所归的事情。故本文以绩溪为主要依据，论述徽菜、徽厨、徽商对中国烹饪的贡献。古徽州一府六邑，自然环境与风土人情大体相似，与皖南宣州可谓一衣带水，因而本文资料所及，亦有相互贯通之处。

一、徽菜的历史贡献与现代传承

1、徽菜扩大了中国烹饪的资源范围，引导人们把饮食目标投向大自然。

徽菜取料首先瞄准了自然资源，追求天然本色和原始形味。

由于得天独厚的地理环境，皖南地区分布着名目繁多的可食植物。据统计，绩溪境内森林覆盖率达到73.4%，是联合国绿色产业示范区、国家生态示范区、安徽省生态省建设示范县。境内由森林、草木丛、农林作物构成的植被占总面积87.34%，各类植物有200余科、3000多种，其中可食用的蔬菜、果品、真菌、淀粉、竹笋、野菜、鲜花、药材等八大类占800多种。就竹笋耳言，美味可食者便有燕笋、江南笋、金笋、水笋、大麦黄、小麦黄、木笋等等，被人们广泛用于烹饪之中。蕨类植物也是绩溪山地深受欢迎的野菜，当地人用其嫩茎与肉丝同炒，称为龙爪肉丝，是为名菜；晒干制成干蕨菜，易于存放，属于长年使用的原料；用蕨根过滤搓洗沉淀而提取的蕨粉，口味纯美，可以加工成蕨粉汤圆、蕨粉粿、蕨粉羹之类的食品。葛粉亦是一种人工提取的淀粉，在历史上曾获得过阵阵好评，南宋人洪咨夔写过一首《劚葛行》诗来描述绩溪人采集、制作和食用葛粉的情况，诗云：“晨鸡未号霜塞途，前村后村递招呼。长镵短篝采葛去，冰满髯鬓风无襦。频年米贱置不问，高藤稠叶青扶疏。但闻酒渴欲吞海，一片两片甘于酥。山深土厚雨露足，造物巧为凶年储。……松明燃火砖地炉，且削且捣投冰壶。细如桄榔滑如菰，白如人面柔如肤。和以粉米随所需，饼饵其精饭其粗。”诗载《平斋文集》卷六。绩溪葛粉增添了徽州淀粉食品的花色品种，有效地补充了谷物的不足，对中国烹饪而言，功在其中。

过去，皖南地区以可食性动物资源丰富而著称，北宋宣城人梅尧臣曾写诗说：“吾乡虽处远，佳味颇相宜。沙水马蹄鳖，雪天牛尾狸。寄言京国下，能有几人知。”诗见《宛陵集》卷四三《宣州杂诗二十首》。当代绩溪仍保留着相当可观的动物资源，除了家庭饲养外，野生动物中犹有兽类50余种、鸟类100余种、爬行类20余种、两栖类10余种、鱼类30余种，多数禽兽可以食用，其中不乏珍品。徽菜素以烹制山珍野味而著称，传统风味中的“火腿炖甲鱼”和“红烧果子狸”便选用皖南地区特产沙地马蹄鳖、雪天牛尾狸做主料，与宋人梅尧臣旧诗所言一脉相传。

徽菜中著名的“三石” 石耳、石鸡、石斑鱼，均以绩溪为名优产地。在绩溪海拔800米以上的山崖上，生长着举世闻名石耳。石耳攀伏长生于悬崖峭壁上，饱受日晒霜凝，吸纳天地精华，成为珍稀食品。绩溪百丈崖的石耳每三五年才采摘一次，弥足珍贵。在徽菜烹饪过程中，绩溪的石耳炖鸡、石耳老鸭煲、石耳豆腐丸等地方名菜都得益于石耳的滋润。清人黄钺曾写诗赞誉：“石耳生阴崖，人间绝此味。”诗见《壹斋集》卷十《采石耳叹》。在绩溪高山峡谷的水溪石洞中，还栖息着许多肉味鲜嫩的石鸡，当地人用它烹制出了红烧石鸡、清蒸石鸡、石鸡两吃等名菜。在绩溪沙质河道的清凉深水中还有一种生长缓慢的石斑鱼，重量最大不过三两，长不过15公分，全身有斑马纹。石斑鱼肉质厚实、细腻，红烧、清蒸之后，鱼香尽释。以“三石”为原料而烹制的菜肴皆为徽菜中的上品，而绩溪烹饪尤得其要领。

2、徽菜深化了中国烹饪的操作手法和菜品内容，让华夏食界为之青睐。

传统徽菜烹饪以“重油”、“重色”、“重火功”而著称，在此基础上又以“保持原汁原味”为其突出特点。徽菜在这种传统格局下取得层层突破。

绩溪人经常采集野菜佐餐，烹饪野菜山珍，需要以油促香，因而徽州人在烹饪中特别讲究“过油”。绩溪民间烹饪虽然用油较重，但能恰倒好处，所以食客多有以素当荤的美好感觉。如今，徽厨们又从自身菜肴的特点出发，在烹饪技艺上不断改进，给“重油”赋予了更深邃的含义。其中之一便是“因菜施油”。比如做葡萄鱼时，要用麻油来炸，因为麻油系半干性油脂，不易吸收水份，故炸制菜肴的外皮易脆，并能保持较长时间的脆度。再则，烹制菜肴讲究多次投油，如烹饪清炒鳝糊，在操作过程中需三次投油，即以菜油作底油氽，以猪油作主油烧，起锅装盘后用热麻油作面油浇，从而使得菜肴更加鲜美亮丽。

绩溪山地多林木，民常烧炭，燃料多样，为此，在菜肴的烹调中，你既可见到以木柴旺火快炒的场面，又能见到以木炭文火慢炖的情形。正是这种燃料的运用，构成了徽菜烹饪“重火功”的特点。过去所说“吃徽菜要能等”，便指文火煨炖的时间。如果说，在重火功方面，原始的徽菜技艺还比较单调，仅有烧、炒、炸、煮四种方法，而当代徽厨们则掌握了最先进、最科学的烹饪技术，他们能够准确把握制菜的火候，并总结出旺火快炒、文火蒸煮、烈火煎炸、淡火焖炖及烧、烤、溜、烩、卤、醉、熏、焖、煎、蒸、滚、煨、泡、糊、扣、贴等三十多种烹饪技法。所有的火功技法，都为了达到一个目的，即保持菜的原汁原味。如徽式烧鱼，鱼不煎不炸，少油滑锅，旺火紧汤，加盖速烧七八分钟即成。这样烧制，不仅鱼肉的水分不致散失，原汁也得以保持，且能保证质嫩味美。徽式的鲜卤舌条，虽入锅煮两次，但时间短，舌面的薄腱其质未酥，质地微脆，嚼之鲜嫩，又因原锅原汁浸泡，故不失其味。还有徽式中的双火淌心蛋，先煮后炸，两次下锅，鸡蛋的色泽金黄，外脆里嫩，因操作迅速，蛋黄熟而淌心，同样依赖于火功的掌握。

为使菜肴美观，绩溪人民充分利用食品的自然形色来展示菜肴外观，象冬笋的嫩黄、豆腐的玉白、香菇的熟褐、蕨菜的青紫、辣椒的艳红和馃品的金黄，都被人们用来烹饪调色，借以增强菜品的观赏性，这就培育了绩溪人民在菜肴烹调方面的“重色”观念。在食用色彩的烘托下，绩溪厨家烹制的佳肴珍馐宛如一件件艺术精品。其中“赛琼碗”活动，不但是美味的集中呈现，更是色泽的多样展示。如今，徽厨们仍在菜肴主料原色的搭配上深下功夫。比如说石耳豆腐丸、雪里送炭这两道菜，都是以黑、褐色与白色搭配，色彩对比强烈；翡翠虾仁鸡片，则以淡绿色的嫩蚕豆板与白色的蛋白、玉色的鸡片搭配，色彩秀雅；又如金凤卧雪，以麻油鸡的金黄色与白色的蛋沫搭配，色彩和谐；又如雪菜扣肉，以深草绿与酱红色搭配，色彩显得凝重沉着；五色锈球这道菜，利用褐色的香菇丝、绿色的青菜丝、淡绿色的白菜丝、金黄色的蛋黄丝和桔红色的胡萝卜丝分别粘裹于肉圆外，色彩显得艳丽丰富。

3、徽菜创新对当代经济产生巨大推力。

随着现代经济的高涨，皖南的旅游餐饮业也得到了新的发展，其中得益于徽菜的强力吸引。在绩溪，当地人民对传统徽菜进行了全新的继承和开发。在这里，有依托障山大峡谷景区的“伏岭十碗八”，有依托龙川景区的“龙川九碗六”农家乐，还有依托胡适故居景区的“上庄一品锅”等等，这些都具有浓郁的传统徽菜特色，就连以“挞馃”和各色“水馅包”为主的地方小吃也深受外来游客的欢迎。据有关方面的统计，现在流行的由绩溪厨师原创的传统创新徽菜品种多达3000余种，如一品锅、冬瓜鱼锅、沙地马蹄鳖、金银蹄鸡、时雨鸡丝、石耳炖鸡、石耳豆腐丸、双味石鸡、红烧石斑鱼、干锅炖、劳模红烧肉、樱桃肉、珍珠圆子、杨梅圆子、掌上明珠、徽式酱排、鲭鱼划水、清炒鳝糊、臭桂鱼等等；有名气的小吃、点心有100余种，如香椿拓馃、蕨粉馃、笋馃、寿桃馃、艾草馃、灶馃、水馅包、冬瓜包、南瓜包、拓鲜、薄拓鲜、蒸糕、糊汤、焖粉、麻糍、夹沙羊尾、挂面、葛粉圆子、徽州粽子、壳饼、麻酥糖等等。众多的创新徽菜把皖南餐饮界映照得格外明亮。今年流行的“看黄山美景，品绩溪徽菜”的语句，正在从一个口号变成一种时尚。