寻味山城美食“古川菜”

　　提到重庆的饮食，几乎所有的人都会首先联想到火锅，那般酣畅淋漓的麻辣烫，对于不习惯吃辣的人来说，真可谓赴汤蹈火。然而，辣椒传入川渝之地，也不过三百余年的时间，在此之前，重庆并没有辣椒。那么，没有辣椒的时候，重庆人怎么吃？最早的川菜是什么样？带着这种疑问，我始终期望进入山城美食的纵深之处，寻找到古川菜的遗风留影。

　　恰巧在早春二月，我带领一支美食考察团来到重庆，在品尝现代川菜和火锅的同时，终于坐在一家专营古川菜的厅堂上，触摸到了古代巴渝的饮食风采。

　　这家独一无二的古川菜，是近年来重庆传统饮食发掘的成果结晶。有志者沿着历史的足迹而回收老技艺和老菜谱，从考证入手，以复原而告成，最终提炼出震撼味蕾的古川菜。为了充分显示这种古川菜的历史风貌，研究者和实践者决定把演示馆放在重庆名胜湖广会馆，用古迹衬托古菜肴，用历史彰显老感觉。于是，以“鼎道江湖”为名号的古川菜馆应运而生。当就餐者围聚在湖广会馆之中，依靠明清建筑而品尝系列纵横的古川菜的时候，那种滋味，绝非小小火锅所能比拟。

　　古川菜馆再现了古代巴蜀饮食的全过程，从餐厅设计、家具配置、器皿使用、服饰装扮、礼仪展现，一直到菜品的烹饪，全都回归到历史的轨迹之中，甚至连宴饮中的程序和酒令游戏，都紧扣以往朝代的脉搏。

　　古川菜馆共有汉、唐、宋、明、清等不同朝代的体验餐厅。在汉代餐厅里，你可以享受到古代分餐制的奇妙感觉，每人一个食案，每人一副食器，遥相对坐，面对青铜煮酒，美女添觞，古琴伴餐，刀俎切割而食，会是那样开心。至于唐宋明清各馆，亦是各有千秋，感受不同。

　　湖广会馆内外设置了古川菜的三个体验区，形成古川菜再生的三级阶梯。

　　一谓“演示馆”，设在湖广会馆正堂，号称古代文化体验区，在这里可以领略最高端的古川菜。来客步入湖广会馆，通过旧迹寻游、茶道感悟、古乐欣赏、古菜品尝等体验方式，能够对古川菜产生多感官的综合认识。

　　二谓“捌会馆”，设在湖广会馆外墙边。这里烹制的古川菜，完全根据历史上“湖广填四川”的史实而提炼，就餐者可以在这里重温往日的移民美食。清朝初年，大量人口涌入四川，其中来自湖北、湖南、广东、陕西、云南、贵州、江西、浙江的移民最多，这八省的会馆也最强势，饮食也是各有所重。坐在“捌会馆”，你能立刻体验到来自不同地域饮食方式的原始差异。

　　三谓“饭江湖”。这是一个完全仿制古代饮食的小酒馆，设在窄窄的古街道上，几间茅屋，几排长凳，一碗米烧酒，一盘桐叶粑，顿时展现出古代重庆下层百姓的饮食形态。

　　出于对历史的敬重与深究，我几乎体验了古川菜的全部精华。古代巴渝好尚滋味，味重辛香，所以，古川菜馆复原了以花椒、姜、葱为调味剂的老川菜，再延续到辣椒引入之时最初形态的菜肴，让人在口舌中感受历史的过渡。诸如 酱兔、酒骨槽、酒腌 鸭、杏酱香豕头、龙鹤羹、鸳鸯炙等等，自晋唐以来，滋味流涎，恐怕举世之间，也只有这家体验餐馆才能复原烹饪。至于百年以来风行的麻花鱼、樟茶鸭、五福兔、扣香肘、脆皮青驳、袍哥鳝段等，也是这里做得最为出味。

　　凭依山城古迹，聆听巴渝古音，咀嚼川蜀古味，那种感受，真可谓穿越时空，回归以往，不枉平生。我劝诸位饕餮食客，若往重庆寻觅美食，千万不要只顾吃那粗陋不堪的毛肚火锅，最好直驱湖广会馆，正坐汉唐餐厅，饱餐古川老菜，那种美妙，唯美食家可知，唯知音者可鉴。