春节餐厅如何排班
红餐网 2018年02月09日
排班难，过年排班，更难！
在举国欢度春节的日子里，餐饮人却始终忙碌在岗位一线，他们既然无法享受亲情团聚的其乐融融，也无法感受一年忙碌后的短暂休假。
面对餐厅正常营业和员工休假回家的矛盾，管理者要如何通过合理的排班来解决春节人手不足的问题呢？
01员工都想回家过年，怎么排班？
每年到春节前的十几天，一波波“回乡潮”开始袭来。朋友圈里面，已经有很多朋友纷纷晒出回家的火车票、高铁票。
然而，有人欢喜就有人愁。
在某餐厅当收银员的小敏在朋友圈抱怨：“最新排班通知出来了，别说年二十九、年三十了，连大年初一、初二也不能回家，我真是服了这个餐厅的排班。”
在北京某连锁火锅品牌的门店经理小美也很苦恼，在微信群里向同行朋友求救：“年底了，要怎样排班才能让团队的所有成员都满意？“即便到了现在，她为员工排了4年的班，但还是很头疼，安排得不好，下属抱怨是小事，但是由于员工的情绪问题导致餐厅不能正常运行，影响工作效率和餐厅的服务水平，问题可就大了。
想不到，这个问题一发出，就引起了同行朋友的共鸣——
“因为换班分歧，团队里的两个小组差点打起来了……”
“排班的问题我总是搞不定，所以人际关系特别紧张……”
“马上年底了，好多员工一早就来找我请假，说要回家过年，大家都想请假了，怎么排班？”
春节期间，员工想休假回家，餐厅要开门营业，怎么排班？
02既要满足餐厅正常营业，
又要保障员工休假，排班好难！
在餐厅管理中，科学排班与管理是排班经理行使管理职能的重要体现。
如何在春节期间人力不足甚至很紧张的情况下，做出一个既满足餐厅正常营业需求，又能保障员工休假回家的合理排班？这是大多餐企的排班经理一直以来都在平衡的现实矛盾。
尽管目前餐饮行业里的排班制度很多，但仔细考究后，这些排班制度的缺点也显而易见。
排班制度
• 一班制：要求一天内员工同时上班、同时下班，然而这种工作时间长较短，一般只适用于后勤人员；
• 两班倒，这是目前餐厅最常见的一线人员排班制度，一部分上早班，负责早餐和午餐部分，另一部分上晚班，负责晚餐和宵夜，但在就餐高峰时，人手又显得不足，故对人手较少、接待任务重的餐厅不太适宜；
• 平衡式排班：这种排班方式相对灵活，员工可以自由支配时间，每天的工作时间不一定需要达到8小时，可在一个星期或者一个月内调整平衡，平均每天8小时即可，但是如此一来，员工上下班时间便无规律可寻，需要随时协调和管理，容易造成排班经理压力过大，仅适用于兼职或补充服务的员工；
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• 弹性排班：这是近几年引入餐饮业的新制度，将餐厅服务人员分成人数不同的多个小组，高峰时人员比较集中，非营业时间里，只留少量员工做准备和收尾工作，而让大部分员工得到休息，但缺点是管理协调工作量大。
这四大常用的排班方式各有优劣势，应用于日常人员变动不大时的排班管理，问题不大，但在年底春节期间，一边是餐厅生意的火爆，一边是员工的休假缺席，或许只有更科学的排班方式才能解决餐厅人手不足的难题。
03
春节期间餐厅怎样排班，
才能实现餐厅正常运营和员工休假的平衡？
“很多员工一早就来请假，说要回家过年。苦口婆心地劝说年底餐厅忙，人手不足，坚持到春节高峰后就给他放假。员工直接说，好多年没回家了，三岁的娃都不记得我长什么样了。你说遇到这种情况，除了一面安抚员工一面招聘，我能怎么办？”面对员工的春节团圆诉求，李老板很是无奈。
事实上，缺人是在餐饮行业里的常态，年底这样的情况就变得尤为严重了。一方面人员的流失，亟需招聘人手补上空缺，另一方面是员工休假回家过年，门店经理需努力协调进行排班。
面对这种两面夹攻的情况，餐厅有哪些科学的排班方法，来应对这种失衡？
➤ 1、正餐餐厅，更注重排班细节
到了年底，休年假、离职、跳槽…...每一个都能把餐厅杀个措手不及。由于行业的特殊性，主打正餐的餐企基本上都是全年无休的。而合理的排班，可以提高餐厅的效率，增加营业额。
（1）未雨绸缪，提前储备人员
“春节前两到三个月会统计员工的休假安排，因为火锅这个品类在过年的时候反而特别忙碌，所以我们会对员工有大批量的需求，我们必须把准备工作放在前面。”
井格火锅相关负责人告诉记者，井格门店大多是除夕、初一有休假，其它的时间都是正常上班，他们会根据员工休假情况，评估用人情况，提前召集一批寒假工学生，先进行培训，在分配到店。一般兼职员工可以工作一个月或者到正月十五、十六左右，一来可以缓解春节期间的用人压力，二来还可以和节后招聘人员补充衔接上。
事实上，集易操作、成本低等优势于一身的寒假工和小时工，是目前大多餐企用以解决年底用工荒、排班难最常用的办法。
疆二代的运营经理彭先生告诉记者，“我们一般都会提前3个月，在公司内部做个小调查，统计好春节期间回家过年的员工，然后再根据每家店的具体情况来招聘兼职，填补春节时员工休假导致的空缺。而且，我们企业还有长期招收学徒，在年底排班上面，学徒也是可以派上用场的。”
而部分有实力的餐企如海底捞、西贝，甚至在一些地方与当地高校建立了校企合作关系，每到年底，学校便为他们输送实习生。
（2）科学的排班，除了增加人手外，还要提高工作效率
“哪个餐企不想在过年的时候多赚钱，但为了确保年夜饭当天到店的顾客能够感受到更好的堂食服务，我们宁愿放弃部分业务。”眉州东坡店长告诉记者，眉州东坡在年夜饭当天，下午四点以后不再接收外卖订单。
据了解，为了能让客人预订到年夜饭，同时保证更好的供应服务，眉州东坡在年夜饭团圆宴那天实行四班轮岗，将中午和晚上拆分成四个时间段，也就是把“两餐”变成“四餐”。
“如果只有两个时段，食客接待量有限，每年很多人想订年夜饭都订不上。”该店长向记者解释，将中午和晚上拆分成4个时间段，一来可以分散客流，把服务和体验做得更好，二来也能把餐厅的午餐和晚餐时间做前后的延长。
“眉州东坡团圆宴的套餐和零点几乎各占一半，年夜饭当天大概会服务将近100桌客人。”
年夜饭当天特别考究一个餐厅的运营状况，而有效分排班可以保证效率和降低出错率。眉州东坡具体是如何做的？
在年夜饭当天的高峰时段，正餐眉州东坡会从眉州小吃那边抽取部分员工过去帮忙；
部门之间一把手直接对接，比如前厅经理对厨房总厨，各自传达给下面的人；
此外，为了在年夜饭当天提高工作效率，眉州东坡还有一个小招数：按餐厅档口推荐菜品。比如通过后厨档口蒸锅、水锅、炒菜、凉菜等分类来让零点客人点菜，提高出菜速度，而套餐部分则由总厨和前厅一起商定，注重菜品、口味搭配的同时，也能站在顾客的角度考虑。
（3）身兼数职，一个人同时负责几个小工种
平常，一个员工一般只负责一个工种，但是在年底用人不足的时候，餐厅内部人员也会做灵活的调动，比如前厅和后厨的工作，很多员工都能胜任，一个人负责几个工种，如果有人缺席，其它人可以替补。
“我们过年期间有85%的员工都要坚守在一线岗位上，但是年底店里一般都会忙不过来，像我们后厨，既要做好自己的菜品工作，还要帮忙收拾餐具，收完餐具之后还要帮忙搞卫生。”湖锦酒楼的产品研发部总监王盛刚告诉记者，“春节期间，店里很忙，但是人手又不足，我们一般都是前厅后厨到处帮忙。比如，后厨忙的时候前厅的同事也是要自己去厨房端菜，没有传菜员，虽然很辛苦，但大家都会相互理解。“
➤ 2、快餐、小吃类餐厅：预留部分员工值班
相较于正餐餐厅，快餐类餐厅，在春节期间的排班则比较统一。
“春节期间，除了各火车站、高铁站的门店营业之外，其余门店都会休假。”某连锁快餐店的市场部总监告诉记者。
他认为，过年期间，大多数人都回家过年了，消费人群只剩下当地的消费群，再加上一般快餐店的选址都是在商圈店和社区店，主要的服务人群为办公室白领和附近小区居民。“白领人群春节放假，消费者人群锐减，业绩都会下降很多，所以一般情况下都只有少数门店营业，或者干脆全部放假，而在火车站、高铁站的门店，则仍然按照两班倒进行排班，和平时没有很大差别。”
而另一个地方小吃品牌的排班经理张红也表示，“春节会正常营业，因为我们的门店几乎都是开在商场里面，虽然春节期间顾客不多，但是仍然有人购物、就餐，因此店里会有三分之一的值班人员。”
结语
排班是一门艺术，也是考验一家餐厅管理问题的一大杠杆！
排班合理到位，可以让员工高效率地工作，提高员工满意度，餐厅才能正常运营；排班安排不合理，那么很容易造成内讧，甚至还会引起离职洪潮。
马上就要过年了，你的餐厅排好班了吗？