食品原料的发放管理

食品原料的发放管理

科学的食品饮料发放管理可以保证厨房和酒吧能及时得到足够的原料，控制厨房和酒吧的用料数量，并能正确地统计食品饮料的成本和食品饮料原料的库存额。
一、直接采购原料的发放统计
直接采购原料主要是指那些立即使用的易坏性原料，这些原料进货后经过验收直接发到厨房，而不经过库房这一环节，其价值按进料价格直接记人当日的食品成本。食品成本核算员在计算当日直接采购原料成本时，只需抄录验收员日报表中的直接采购原料总金额即可。当一批直接采购原料当天未用完，剩余部分可在第二天、第三天接着用，但作为原料的发放和成本的计算按当天厨房的进料额计算。

二、库房采购原料的发放管理
库房采购原料包括干货食品、冷冻食品等。这些食品经采购验收后送入库房，其价值计入流动资产的原材料库存项目内，而不是直接算作成本。在原料从库房发出后，发出原料价值计人餐饮成本中。每日库房向厨房和酒吧发出的原料都要登记在"库房食品饮料发料日报表"上(见表4-9)。报表上汇总每日库房发料的品名、数量和金额，并且注明这笔金额分摊到哪个餐饮部门的餐饮成本上，并注明领料单据的号码，以便日后查对。月末，将每日"库房食品饮料发料E1报表"上的发料总额汇总，便得到本月库房发料总额。
为搞好库存管理和餐饮成本的核算，库房原料的发放要符合下列要求：

(一)定时发放
为使库管人员有充分的时间整理仓库，检查各种原料的库存情况，不致因忙于发料而耽误了其他工作，餐饮企业应规定每天固定的领料时间。一般酒店规定上午8：00～10：00和下午14：00～16：00为仓库发料时间，其他时间除紧急情况外一般不予领料。还有的企业规定：领料部门应提前一天交领料单，使库管人员有充分时间提前准备，以避免和减少差错。这样肇节省了领料人员的时间，也使厨房管理人员对次日的顾客流量能作出预测，计划好次日的生产。

(二)凭领料单发放
领料单是仓库发料的原始凭证(领料单的具体格式见表4-10)，它准确地记录了仓库向厨房发放的原料数量和金额。领料单具体作用有：控制仓库的库存量；核算各厨房的食品成本；控制领料量。无领料单任何人都不得从仓库取走原料。即使有领料单，也只能领取领料单上规定的原料种类和数量。
凭领料单发放原料的具体程序如下：
1)领料人根据厨房生产的需要，在领料单上填写品名、规格、单位及申请数量。领料数量一般按消耗量估计，并参考宴会预订单情况加以修正。
2)领料人填完以上栏目后，签上自己的姓名，持单请行政总厨或餐饮经理审批签字。没有审批人员签字，任何食品原料都不可从库房发出。审批人员应在领料单的最后一项原料名称下划条斜线，防止领料者在审批人员签字后再填写并领取其他原料。
3)库管人员拿到领料单之后，按单上的数量进行组配。由于包装原因，实际发料数量和申请数量可能会有差异，所以发放数量应填写在"实发数量"栏中，并且填写金额栏，汇总全部金额。
4)库管员将所有原料准备好后签上自己的姓名，以证实领料单上的原料确已发出，并将原料交领料人。
5)领料单应一式三联，一联随原料交回领料部门，一联由库管人员交成本控制员，一联由仓库留存作为进货的依据。

(三)正确如实记录原料的使用情况
厨房人员经常需要提前几日准备生产所需的原料。例如，一次大型宴会的菜品往往需要数天甚至更长的准备时间。因此，如果有的原料不在原料领取日使用，则必须在领料单上注明该原料的消耗日期，以便把该原料的价值计人其使用日的食品成本中。
三、内部原料调拔的处理
大型餐饮企业和饭店往往设有多处餐厅、酒吧，因而通常会有多个厨房。有时厨房之间、酒吧和厨房之间会发生食品和饮料原料的相互调拔。为使各部门的成本核算尽可能准确，企业可以使用"食品饮料调拔单"记录所有调拔往来。在统计各餐厅和酒吧的成本时，要减去各部门调出的金额，加上调入的原料金额，这样可使各部门的经营情况得到正确反映。食品饮料调拔单应一式三份或四份，调入与调出部门各留存一份，另一份及时送交财务部。有的企业要另送一份给仓库记账。食品饮料调拔单的具体格式如表4-11所示。