| 序号 |
漏洞 |
手工防范措施 |
备注 |
| 点单环节 |
| 1 |
大小单点菜，私吞钱款：点菜单厨房联、压台联写菜品，收银联不写，用压台联跟客人结算，用收银联向银台缴款，私吞差额 |
出品部门必须凭银台盖章的出品联出品；银台盖章时注意核对各联是否一致 |
规范流程 |
| 2 |
大小单点菜，馈赠亲友：点菜单厨房联、压台联写菜品，收银联不写，收银联与出品联的差额部分变成“友情赠送” |
一式几份的点菜单采用无炭复写方式印刷，避免出现“大小单” |
单据印刷注意事项 |
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收银联与压台联必须在收银前对照，收银台用压台联给顾客结算，同时压台联的上菜勾兑由传菜生盖工号章 |
单据印刷注意事项 |
| 3 |
特价或赠送政策不明示顾客，结账时按标准价收款，按特价缴款 |
特价菜或赠送政策在厅堂、包房或菜谱上明示顾客 |
规范流程 |
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| 点单及收银环节 |
| 4 |
大小单收银，私吞钱款：使用两种账单，以大单向客人收款，以小单向财务缴款 |
要求客人在收银单上签字（较难实行） |
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| 5 |
先按账单收款，后退菜或打折，私吞差价 |
赠送、打折、退菜需有相关管理人员签字或客户打折卡的压卡号记录 |
规范流程 |
| 6 |
重复用单，私吞钱款：用已收过款的账单再向其它客人收款，私吞差额或全款 |
已收银的账单盖“收讫”章，由收银员保管 |
规范流程 |
| 7 |
撕毁账单，冒领钱款：客人款收到后，将账单损毁 |
空白账单必须编号，服务员领用时记录领用号，交班时逐一销号 |
单据印刷注意事项、规范流程 |
| 8 |
先收款，然后说客人跑单或其它账单无效原因 |
明确“看台”服务员职责，建立相关罚则；记录跑单事件及责任人；所有无效账单必须逐一逐级汇报 |
规范流程 |
| 9 |
故意多算结账金额或多算未点的菜品酒水（冒单），私吞钱款，若被顾客发现则称“计算错了” |
明确“结账收银”职责，明文向顾客承诺误算“错一赔五”，并由算错的人承担赔偿。 |
规范流程 |
| 10 |
现金收款，私藏优惠券套现 |
凡付款中含消费券的必须由收券人在账单上标注收券金额，并请客人在券上签字 |
规范流程 |
| 11 |
全额收款，私藏打折金卡套差价 |
打折卡采用凸字印刷并预留签字，压卡号并要求顾客签字 |
贵宾卡印刷注意事项、规范流程 |
| 12 |
现金收款，按记账处理 |
凡记账客户要求客人预留签字字样，凡签单账单要求客户签字并写明协议号，经手服务员及收银员亦需签字，万一有差错便于追查 |
规范流程 |
| 13 |
囤积顾客发票变卖 |
凡要开票客户要求其在账单上写明发票抬头单位/ |
规范流程 |
| 酒水相关环节 |
| 14 |
以低价烟酒充当高价烟酒，私吞差额 |
对于容易混淆的烟酒要求在菜单和账单上写清晰，如芙蓉王（软盒）、3字头中华、十年茅台，凭账单收银 |
菜谱印刷注意事项/规范流程 |
| 15 |
私带烟、酒水销售，然后称顾客退酒水获取销售差价 |
建立发现重罚、举报重奖机制，酒水吧台补货时必须有多人在场并由库房与吧台签字确认交割 |
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| 16 |
正常销售吧台货品，然后私自补货谋取差价 |
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| 17 |
克扣酒水量或稀释烈性酒，额外酒水私藏伺机销售套利 |
要求酒水开瓶前必须经顾客检查，开瓶后直接用瓶倒酒的酒瓶应放在顾客视线可及范围内，若需移到专用酒壶，倒酒及完毕时应主动告知客户 |
规范流程 |
| 小结 |
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单环节或单人玩单 |
理论上通过规范流程可避免，但往往这些规范的流程造成工作量加大，效率低下从而难以坚持 |
楼面服务、采购库房、吧台银台、财务部门、后厨出品各至少安排一名“信得过”的人 |
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服务员与收银员联合玩单 |
主要通过酒水、折扣实现套差价，通过加强现场控制（老板或亲人现场监控）及加强事后稽核 |
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服务员与后厨联合玩单 |
主要通过私领菜品，开大小单实现，通过加强现场控制（老板或亲人现场监控）及设置传菜部，强调上菜凭单 |
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服务员、厨房、收银联合玩单 |
出现概率小，但一旦出现采用手工方式很难防范，且因其隐蔽往往持续很久尚未发现 |
