食品原料的库存盘点控制

食品原料的库存盘点控制

     餐饮企业每月至少要对餐饮原料的库存盘点一次，统计库存的价值。月末是会计期结束的日子，企业要在每个月末对库存盘点一次。库存盘点要全面清点库房和厨房的库存物资，检查原料的实际存货额是否与账面额相符，以便控制库存物资的短缺情况。通过库存盘点计算和核实每月末的库存额和餐饮成本消耗，为编制每月的资金平衡表和经营情况表提供依据。

      库存盘点是库存控制的一种手段，这项工作必须由财务部派工作人员与库房管理员一起进行，使财务部直接对库存起到控制作用。在盘点时，要对每一种库存物资进行实地点数。为加快盘点速度，可以由一名职工清点货架上原料的数量，另一名核对货品库库存卡，并将实际库存数量填写在"存货清单"上(见表4一12)。货品库存卡和存货清单上原料编排次序应与原料的实际存放次序一致，这样盘点既迅速又不会有遗漏。盘点时，要检查实际存量与货品库存卡的存量是否相符。如有出入，要复查并查明原因。盘点完毕，以实际库存数记账代替账面数字，计算出各种原料的价值和库存原料总额，作为月末原料库存额。月末库存额自然转结成下月初的库存额。月末实际库存额与账面库存额的差额计人资金平衡表的流动资产占用项"待处理流动资产损失"，数量不大的金额直接打入餐饮成本。
一、库存物品的计价方法
要计算库存原料的价值，必须确定库存物品的计价方法。在实地清点各种原料后，与各种原料的单价相乘便得到各种原料的价值，各种原料价值相加便得到原料的库存额。有时同种原料在不同时间的购进价格是不同的。在核算库存额时，有必要先确定库存物资的单价。下面介绍几种计算原料单价的方法。
(一)实际进价法
有些餐饮企业一般都在库存的原料上粘贴或挂上货物标牌，标牌上写清进货的单价，用标牌上实际进货的单价来计算库存原料的成本总额。
例如某餐饮企业在10月份购进枣罐头，各项货的购进单价如下：10月5日进货80听 单价：4．5元／听
1O月15日进货85听 单价：4．7元／听10月25日进货95听 单价：4．8元／听如果月底结存100听，根据货物标牌，其中10月5日进货剩余20听，1O
月15日进货剩余30听，10月25日进货剩余50听，则利用实际进价法月底枣罐头的库存价值为：
20听×4．5元，听+30听×4．7元，听+50听×4．8元，听=471元
(二)先进先出法
如果不采用货物标牌注明价值，可按照货品库存卡上进料日期的先后，采用先进先出计价法。先购进的价格，在发料时先计价发出，而月末库存则以最近价计价。在上例中，若以先进先出法计价，则月末枣罐头的库存额为：
95听X 4．8元，听+5听X 4．7元／听=479．5元

(三)后进先出法
由于市场价格呈增长趋势，采用后进先出法可使记入餐饮成本的原料价值较高而记入库存存货的价值较低，这样出现在经营情况表上的经营利润会偏低。按后进先出法，月末枣罐头的库存额为：
80听X 4．5元／听+20听X 4．7元／听=454元
采用后进先出法计价，在实际发料时，还是要坚持将先进的货先发出去，只是价值的计算采用后进先出法。

(四)最后进价法
最后进价法是一律以最后一次进货的价格来计算库存的价值，这种方法计价最简单，如果库房没有一套完整的记录制度，或者为了节约盘存时间，可采用最后进价法。但是利用最后进价法计算出来的库存值不太准确。在上例中，利用最后进价法计价，其价值为：
100听X 4．8元，听=480元

(五)平均价格法
平均价格法是将全月可动用原料的总价值除以总量计算出单价，然后利用计算出的单价来计算库存额。在上例中，枣罐头的平均单价为：
(80听X 4．5元／听+85听X 4．7元／听+95'听X 4．8元／听)4-
(80听+85听+95听)=4．675元，听
月末库存额为：
100听X4．675元／听=467．5元
用上述五种方法计价，会使月末库存原料的价值不一。因此，餐饮企业必须遵照有关财务制度规定，选定一种计价方法，并统一按该计价方法计算，不得随意改变，否则会引起财务报告前后不一致。

二、库房库存短缺率的控制
按照原料实际盘点的数量和一定的计价方法计算出库房月末食品饮料的实际库存额。为控制实际库存额有无短缺，需要将实际库存额与账面库存额作比较。
月末账面库存额=月初库房库存额+本月库房采购额一本月库房发料总额库存短缺额=账面库存额一实际库存额
库存短缺率=(库存短缺额／发料总额)X 100％
根据国际惯例，库存短缺率不应超过1％。如果超过1％为不正常短缺．必须查明原因。
月初库房库存额数据从上月末库存额转结而来。本月库房采购额数据从本月验收日报表的库房采购原料的总金额汇总而来。本月库房发料总额数据从本月领料单上的领料总额汇总而来。
例如某餐饮库房经过月末实物盘点，实际库存额为50000元，账面库存额的计算数据如下：
月初库房库存额：60000元本月库房采购额：250000元本月库房发料总额：257000元则：
月末账面库存额=60000元+250000元一257000元：53000元库房库存短缺额=53000元一50000元=3000元
库房库存短缺率=(3000元／257000元)X 100％=1．17％
在理想的条件下，库存的账面额和实际库存额应该相同，然而在极大多数情况下二者之间会有差异。这种差异的产生有合理的原因，也有不合理的原因。
(一)差异产生的合理原因
1)领料单统计的发料额和月末实物盘点的库存额不是完全按实际进价计价，从而带来人为的金额差异。
2)原料发放时，重量的衡量允许有一定误差。
3)有些原料会自然干燥失重。
(二)差异产生的不合理原因
1)对某些部门或个人发料，不凭或不记入领料单。
2)发放的原料量与领料单记录不一致。
3)因管理不善，食品变质腐烂，玻璃瓶装原料打碎等。
4)因管理不严，食品饮料丢失或私用。
如果库存短缺率超过1％，管理员有责任调查原因和被追查责任，采取改进措施。这些改进措施会涉及到采购、验收、储存和发料等各个环节。
三、库存周转率
评价库存管理效率的指标除库存短缺率外还有库存周转率。库存周转率反映企业原料的储备量是否合适，是否充足，是否过量。为保证菜单品种的供应，原料的储量要充足。但过量储存会增加原料变质、丢失的可能性，会加大库存管理费和导致资金占用。
库存周转率的计算公式如下：
例如某餐厅食品原料月初库存额为100000元，本月采购额为150000元，月末库存额为90000元。则：
库存周转率=(100000元+150000元一90000元)／[(100000元+90000元)÷2]=1．68次
对于大多数餐饮企业来说，正常的周转率应控制在每月2～4次之间。当然，这只是平均值，不是所有的原料都以同样的速度周转，有些鲜活类原料应每天周转一次，而有些于货类原料则数周或数月才周转一次。另外，周转次数还和餐厅所在的地点、采购的方便程度等有关。