1．月度支出核算

支出是反映餐饮店经营状况的一项重要指标。人们在习惯上将它统归为成本，支出可分为以下几个方面。

(1)经营成本。是在餐饮店经营过程中发生的与营业收入相关的直接支出，主要包括在外采购的原材料、调料、配料和售出的外购商品的采购金额。

(2)经营费用。是餐饮店进行经营支出的各种必要耗费。一般分为管理费用、迎接费用和财务费用三类。

(3)税金与附加费用。指餐饮店按法律、法规规定应由经营业务负担的税金及附加，包括营业税、城市维护建设税和教育费附加三项。

◎营业税。是以营业收入额为课税对象的税种。不论有无盈利都必须照章纳税。营业税是一种价内税，即餐饮店在制定价格的时候已经考虑到营业税的因素，所以一般不会导致纳税人亏损。餐饮店应按营业收入的一定比例计算交纳营业税。

◎教育费附加。是根据应交纳的营业税税金总额，按规定比例计算交纳的一种地方附加费。

◎城市维护建设税。是根据应交纳的营业税金总额，按税法规定的税率计算交纳的一种地方税。

(4)营业外支出。营业外支出是指与餐饮店的经营活动无直接联系、偶然发生的支出。如非常损失、赔偿、捐赠公益事业等。

2．自制食品毛利率的计算

餐饮业的自制食品就是各餐饮店加工烹制的食品、小吃、主食等，风味浓厚、品种繁多、规格不一、各具特色，加上餐饮店的经营规模、烹饪技术、制作方法、设备条件、营业方式、管理水平等各不相同，很难规定统一的质量标准、投料标准和价格标准，因此各餐饮店都是自行制定销售价格。而自行定价的基础就是要正确掌握单位成本和毛利率的计算方法，其具体方法如下。

(1)毛料成本和损耗。

◎毛料是指直接购进、未经加工处理的原材料。成本即购进金额(即总值)，是购进单价和购进数量的乘积。毛料根据储存形式的不同，分为鲜品、冻品、活品和干品。

◎鲜品在加工过程中会有废弃物和下脚料，从而造成损耗，这种损耗就属于毛料损耗。鲜品的毛料损耗还有一种情况，说是因脱水而减少质量，俗称缩小或抽分量。

◎冻品的损耗除上述因加工处理而造成的毛料损耗外，还有因化冻后实际重量少于购进重量造成的损耗也属于毛料损耗；因整块冰块里外原材料的规格、质量不同而造成的估价不符则属于进价损耗。

◎活品是需要暂养的原材料，如禽类、鱼类等。活品因暂养而减少重量属于毛料损耗；因死亡而降价出售或废弃属于进价损耗。

◎干品需要涨发才能使用。干品的涨发后的规格、质量、重量达不到标准要求，前两项是进价损耗，后一项是毛料损耗。粮食类原材料也属于干品性质。

◎原材料损耗的控制需要加强管理和丰富的采购知识和采购经验。

(2)净料成本计算。毛料经过加工处理后成为净料，净料是直接用于制品的烹调等加工制作的投料。因为每种制品的每一单位所耗用的原材料的投料量都是从净料计算的，所以要计算净料成本。

◎净料成本是以单价计算的。根据经营方式的不同，有按单位重量价格和单位数量价格计算两种方式。常用的价格单位是元 ／千克和元／个。

◎净料成本计算有两种情况：一种是外购的半成品；另一种是购进毛料自己加工处理出的净料。

◎半成品净料成本计算：半成品净料规格规范、估量统一、价格稳定，可以直接使用，几乎没有损耗，如鸡翅、鸭掌、肉馅等，因此它的成本计算比较简单。

◎根据餐饮店的经营方式，按重量购进并按重量投料或按数量购进并按数量投料的半成品，其购进单价即为半成品净料成本。而按重量购进但按数量投料的半成品，则需要进行半成品净料成本转换计算，其计算公式如下：

转换半成品净料成本=购进单价÷单位重量数量或

转换半成品净料成本=购进总价÷购进总数量

◎按数量购进并按数量投料和按重量购进但按数量投料的毛料，不受加工处理过程中损耗的影响，所以也依照半成品净料成本的计算方法，直接计算出净料成本。

◎购进毛料自己加工处理出的净料成本计算：毛料加工处理成加工净料后，重量发生了变化，或损耗增加，所以应按加工净料重量(净重)计算加工净料成本。计算方式如下：

加工净料成本：(毛料总值一下脚料价值)÷加工净料重量

◎下脚料价值是毛料在加工处理过程中，还有～部分可以利用的下脚料，这部分价值应从毛料总值中扣除。

(3)投资定额成本。投资定额成本是指制品生产前根据所使用的各种原材料(资料)的投料数量计算的一种单位成本，是制定销售价格、计算毛利率的依据。

◎餐饮业的制品一般都是现做现卖，大部分原材料都是当天购买，加之农副产品为主的原材料价格变化速度快、幅度大，有时上下午的价格就相差很多，且质量、规格不规范，不易对每种制品按其实际耗用的原材料分别进行成本核算。为控制制品成本、稳定制品质量、保证营业利润、合理制定售价，餐饮店必须实行原材料投料定额制度，严格规定各种制品的投料标准，即每种制品的每一个单位所规定的原材料耗用量，包括主料用量、配料用量、调料用量(调料可用价值指标表示)。用投料标准规定原材料耗用量称作投料定额。按投料定额和原材料净料成本计算出制品单位成本投料定额成本。

◎制品的销售价格是在投料定额成本的基础上，结合餐厅经营方式、顾客消费习惯和水平、厨师烹饪技术和经验、同业竞争状况等方面情况制定的。

(4)制品毛利率及计算。根据餐饮业的核算方法，毛利率分为单位毛利率和综合毛利率。

◎单位毛利率是每一单位制品的销售价格和投料定额成本之间的差额(即毛利率)与销售价格的比率。其计算公式如下：

单位毛利率=(制品售价一投资定额成本)÷制品售价×100％

◎单位毛利率与综合毛利率的区别在于：使用单位毛利率计算的是每个制品能赚多少钱；综合毛利率则是计算每月的营业利润，即毛利。单位毛利率，特别是预先确定的单位毛利率，一般又称作期待毛利率，它是餐饮店经营者对毛利的期望值；综合毛利率又称作实现毛利率，它反映了餐饮店经营实际完成的毛利。