酒店餐饮成本核算

在现今酒店中，餐饮部唯一生产物品的部门，它的产品是直接入口的食品，并且通过销售和服务直接供应给客人就地消费。目前酒店面对的主要客人是国内外旅游者、商务会议、政府接待以及各种宴会等。这些情况给饮食成本的核算带来以下的特点：
１．收入的可变性大

餐饮部的收入在酒店占有较大的比重，在我国，一般酒店的饮食收入要占酒店总收入的３０－４０％。由于餐饮部每日的就餐入数和人均消费额不固定，所以其收入的可变性很大，酒店通过各种措施，加强经营管理，突出风味特色，调整好销售结构，扩大销售量，以增加收入；通过精打细算，减少原材料浪费，降低饮食成本，也可以增加毛利。所以饮食收入和餐饮部的经济效益有较大的伸缩性，管理核算得好，比例适当，则收入多、毛利多；反之管理核算得不好，比例失调，则收入少，毛利少。所以，酒店应加强餐饮部的经营管理和饮食成本核算，在科学的管理理念和先进的管理技术下降低成本，提高经济效益。

２．在经营过程中，同时执行生产、销售和服务三种职能。

酒店餐饮部的经营管理同其他生产部门不同，餐饮生产的特点是先有买主，后生产，现生产现销售，从客人进入餐厅点菜到出品部出品，都是根据客人个人要求而给予的个性化服务，从而给管理核算带来一定的难度，其所消费的品名很难预测，随机性强，要求餐饮部做好预测和充足的原材料储存，做为物质保证。饮食品种繁多、数量零星，边做边卖，生产、销售和服务紧密相连，按产品逐次进行完整的的成本计算有不少困难，所以对餐饮成本核算一般只要求核算总的营业成本和毛利。但酒店可按餐厅、酒吧或按不同的菜系分别计算成本和毛利。

３．饮食成本的构成范围与生产加工企业成本编纂的内容不同。

饮食制品的成本构成，与生产加工企业成本核算的内容是有区别的。生产加工企业的产品成本包括耗用原材料、燃料的和动力、工资、车间经费及应摊的企业管理费。而饮食制品的成本，只包括所耗用的原材料，也就是组成饮食制品的主料、配料、调料三大类，而燃料、工资和其他费用等，根据现行会计制度规定列入"营业费用"，不计入饭店制品的成本。