——餐饮时代的变迁：从软体时代到品食时代

 

过去顾客对餐厅的关注，很多在餐厅的软体上，比如窗帘好不好看，地毯舒不舒服，服务到不到位。这个时代，就是软体时代，顾客对餐厅的评价更多的停留在软体上。但也是在这个时代，人们对食品安全的关注度越来越高。超市里的食物不敢随便购买，害怕出食品安全问题。一提到出去吃饭，大家就想到地沟油，各种食品安全危机层出不穷。

 

餐饮业需要变革，从追求软体的时代，到品食时代。品食时代，是当前餐饮业发展的最高阶段：这个品有三重意思，第一个是品质，第二个是品味，第三个是品德。所以在品食时代，顾客追求有品质的食品，追求有道德的企业，追求有品位的消费体验。

 

在这个时代，只有经营者用心经营，发自内心的去追求这些目标，才能满足顾客的需求。

 

今天我们应该真正用品德的高度来看待餐饮，因为社会的发展已经达到了这个水准。进入到了全新的时代。

 

菜单决定经营的内在背景

 

现代人越来越喜欢标新立异，与众不同以吸引他人的关注，从而获得有面子的感觉，因此，餐厅作出差异化就能在当今时代成为胜者。

 

同时，差异化一定要向美好的方向走，否则只能一时哗众取宠，昙花一现，给客户更多更美好的体验，才能做的长久。

 

有的企业通过出售商品创造价值，有的企业通过出售服务创造价值，还有的企业通过出售体验创造价值，商品是有形的，服务是无形的，体验则是令人难忘，最为珍贵的，是当前创造价值的最高境界。所以我们把不同的餐饮企业氛围五个等级：

 

第一级叫做初级产品型企业。这类企业商品根据原材料定价，街边的大排档就属于这类型企业。定价的依据是原材料进价和加工费。

 

 

第二个等级的企业叫做生产物资企业，这类企业采购和出售生产物资，他们的产品没有品牌，企业也不会为产品增加附加价值，直接买进卖出，赚取差价。

 

 

第三个等级叫商品型企业，这类企业根据提供有形的商品定价，大多数餐饮企业就属于商品型企业，这类企业把有形的商品附加上自己的品牌，在一个固定的环境里面提供餐饮。

 

 

第四个等级叫做服务型企业，这类企业根据提供的服务定价，海底捞火锅就是服务型企业的一个代表，他的价位如果对应它提供的火锅而言较高，然而在这样一个高价位下，海底捞能够快速发展，深受顾客追捧，是由于它是按服务定价，他为顾客提供了其他火锅店无法企及的优质服务，他的服务值这个价格。

 

 

第五个等级叫做体验型企业，这类企业是根据企业为顾客带来的体验进行定价。星巴克就是一个典型的代表。顾客去星巴克不仅仅为了喝一杯咖啡，还为了消磨时光，感受情调。

 

 

在了解了一本万利菜单优化的内在背景和外在背景后，我们再来了解下，菜单是如何决定了餐厅的经营。

 

首先，菜单决定了客户满意度。

 

 

顾客的满意度取决于菜品的价值和价格的关系，用通俗的话说就是，一道菜没有贵不贵，只有值不值。

 

餐厅经营者要做的事情，就是使菜单上每道菜的价值与价格对等，让顾客觉得值，甚至是超值。如果顾客觉得超值，那么顾客的满意度就会大大提升。

 

做菜单不是为了要卖菜，而是为了要给顾客提供价值，产品只是展现价值的道具。

 

一家即将开张的餐厅，想让未来的顾客感觉良好，取决于是否能够让实际提供的菜品跟菜单上表现的一样，如果一致甚至是超值，那么顾客的满意度就会高。

 

同时，菜单决定了餐厅的硬件投资。

 

 

如何确定在餐厅装修的取舍呢，答案很简单，菜单上需要的东西都得买，菜单上不需要的东西都不用买。

 

从六个角度讲，餐厅的硬件投资应该以菜单为导向：

 

第一，餐厅的装修风格应该以菜单为导向，比如农家菜就不适合太时尚的装修。

 

 

第二，服务操作的硬件设施应该以菜单为导向。目的就是根据菜品来选择硬件，能够提升翻台率。

 

第三，餐厅的动线应该以菜单为导向。应该以菜单的规划来设计人流，物流，保证出品的质量。

 

第四，餐具和家具应该以菜单为导向。很多餐厅采购或定制的餐具和家具不实用，不耐用，原因就是没有以菜单为导向。

 

 

第五，厨房布局应该以菜单为导向。餐厅要根据菜单来决定厨房面积，要让厨房面积不浪费。

 

第六，厨房的设备应该以菜单为导向，所有采购的设备要能够制作出菜单上提供的菜品。

 

最终，菜单决定了最后的经营数据。

 

总体来说，菜单的组织结构确定下来，餐厅的营业额、客流量、成本率、人均消费、顾客回头率等，就随之在一定范围内确定了下来，所以，菜单决定了最后的经营数据。