（一） 厨房卫生管理环节
1． 从原料采购开始
1. 肉类、果蔬类腐烂变质不用；
2. 加强验收时的卫生检查；
3. 贮存时分类存放，先进后用；
4. 领用时认真鉴别（罐头类）
2． 厨房生产加工阶段
1. 鲜活原料：验货接收后立即送厨房加工，冷藏；
2. 罐头开启使用专用刀；
3. 蛋、贝类加工应先去壳再加工；
4. 易腐坏原料：缩短时间，及时冷藏；
5. 配菜使用专用盘，忌用餐具；
6. 装盘餐具要洁净；
7. 布局、设备、用具均要生熟分开；
8. 用具定期消毒。
3． 服务销售阶段的卫生管理
1. 服务员的个人卫生：禁止吸烟、抓头等；
2. 分菜工具清洁；
3. 用过的食物不能再食用；
4. 菜点不宜过早装盘。
（二） 厨房卫生检查细则
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序号
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检查项目内容
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检查人
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抽查人
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检查范围
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责任人
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如何处理
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1
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作业操作台面是否干净、整洁，原料放置是否有序
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2
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作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生
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3
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凉菜、粥档及厨房内门窗、墙面是否干净，无油污、水渍
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4
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作业中的地面是否干净整洁、无垃圾、无杂物
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5
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作业中的下脚料是否存放完好，废料是否随手放进垃圾桶
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6
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菜肴出品是否有专用抹布、筷子
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7
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各种盛放菜肴的器皿是否完好、干净、无油渍、无水渍
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8
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工作中员工入厕后是否洗手
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9
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冰箱存放的原料是否合理，生熟是否分开，无腐烂变质
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10
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菜肴出品是否认真检查，确保菜肴中无异物，无量缺现象
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11
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盘饰用品是否干净卫生，摆放是否合理，有美化效果
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盛放菜肴的盘边是否干净卫生，无水渍、油污，无水印
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13
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备用餐具是否干净，无污迹、水迹，无杂物
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14
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每菜出品后，占厨师是否清理灶面卫生
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15
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收台后操作台是否干净整洁，无污迹、无杂物，工具摆放是否有序
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16
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收档后墙面、地面是否干净，无杂物、无污迹
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17
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油烟排风罩、玻璃、冰箱、冰柜是否干净、卫生、无污迹、无油渍
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18
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收档后的各种用具是否洗刷干净，摆放是否合理有序
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（三） 厨房卫生管理规范
1. 厨房应与其他不洁处有效隔离。
2. 厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹饪食物时，材料需要清水洗涤，厨房清理更需要用水洗涤，用过的污水必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。
3. 地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
4. 应装置抽油烟机，抽油烟机的油垢应定时清理，所排出的污油亦适当处理，切勿直接喷泄干扰邻居。
5. 工作厨台及橱柜下内侧及橱柜以铝制或不锈钢材质为佳，木制容易滋生繁殖蟑螂。
6. 工作厨台及橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，避免面包屑、碎肉、菜屑等遗留腐烂。
7. 食物应在工作台上料理操作，并将生熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持清洁。
8. 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，鱼、肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度，要确认做到不要将食物暴露在常温中太久。
9. 凡易腐烂的视频应贮藏在摄氏零度以下的冷藏容器内，熟的于生的食物分开贮放。以防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味，并备至脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可洗净臭味。
10. 调味品应以适当的容器盛装，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴均不得与地面与地面的污秽物接触。
11. 应备置有密盖的污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保持干净。
12. 员工工作时应穿戴整洁的工作衣帽，工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
13. 在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。
14. 厨房清洁扫除工作完毕后，清扫用具应集中放置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所及指定专人管理。
15. 不得放在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣服及放置鞋子，杂乱放物等。
16. 感冒、皮肤有外伤及患传染病症时，都应留在家休养治疗，否则将会影响员工整理的健康。
个人的防护措施：
1. 安全措施从员工本身做起，工作服整洁合身，帽子和发罩、发网固定在头部；
2. 鞋子要穿得舒适，鞋跟必须坚固，鞋带也要扎牢，防止绊倒；随身饰物，别针等，尽量避免或清除，以免不慎掉落在食品或中或皿具内，造成严重后果；
3. 注意地上的障碍物，通道若有积水，立即清除，以免绊倒摔跤。
操作机具体的注意事项如下：
1. 安装好安全装置，如压力容量、压力负荷量表；
2. 熟悉操作方法，如搅拌机的正确操作，用瓢勺喂进，切忌直接以手接近；
3. 熟悉电器用具、如电锅、烤箱、电扇及工作灯等的使用规则，了解用电常识，湿手不得接触电源插座及开关，以免触电。
使用刀具的注意事项：
1. 刀具的使用方法要正确，握刀永远握住刀柄，锐面朝下，并握牢置平，不要急抓乱摸刀口，以防掉落或割伤；
2. 不得以刀具作为开罐器或螺丝刀使用，不用的刀具要稳当放置在安全刀架上，不得隐藏在橱柜或抽屉内，以免误伤；
3. 破损的玻璃器皿及陶器或迟钝的刀，不宜勉强使用，以免造成割伤。
搬运物料的注意事项如下：
1. 使用手推车时注意搬运路线的障碍，以免碰翻滑到；
2. 物料箱或筐不可堆置过高或堵塞通道及出入口处，造成工作的不便。
使用升降电梯的注意事项如下：
3. 升降梯可协助将物料运到高层楼，注意安全性，不可将头、手伸出升降梯外；普通攀高梯子的使用采用人字形梯，事前要检查梯子的接头处有无脱节，摆放地面要平坦且平衡稳固，以免梯子倾斜或滑到，阶梯处均须有显示标志，以防踏空摔倒。
（四） 厨房卫生检查制度
1. 厨房卫生管理人员应每天进行卫生检查；
2. 厨房各部门每周进行一次卫生检查；
3. 单位负责人每月组织一次卫生检查；
4. 各类检查应有检查记录；
5. 发现严重问题应有改进及奖惩记录。
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