重大活动期间接待单位食品卫生保障指引

本指引分为三大部分即活动前、活动期间和活动后。接待单位进行重大活动接待工作时，应遵照本指引执行。
　　接待单位必须持有有效的卫生许可证，食品加工场所的设备布局和工艺流程合理，上下衔接，无交叉污染，食品贮藏、加工、供应的设备符合卫生要求，并与接待任务相适应。

　　一、活动前：

　（一）成立食品卫生保障领导小组

　　接到接待任务后，单位应成立领导小组，具体负责接待任务中的各项卫生安全工作，由经培训合格的专职卫生管理人员负责本单位的食品卫生工作，指导并督促员工执行本《指引》的规定。

　（二）掌握活动安排，制订供餐计划

　　提前向主办单位了解接待时间、地点、就餐方式、伙食标准、餐次数、用餐人数及服务要求，根据接待情况，制订详细的供餐计划，包括原料来源、加工场所、加工时间、加工责任人、供餐时的卫生保障措施等。

　（三）岗位卫生制度和卫生要求

　　1、采购卫生

　（1）定点采购，肉类原料须经兽医卫生检验合格，符合国家标准一级鲜度，水产类原料新鲜或冷冻、组织有弹性、骨肉紧密连接。

　（2）采购定型包装食品时，须向供货方索取检验合格证明并要求其提供卫生许可证的复印件。

　（3）使用国家允许使用的、并经卫生许可的单位生产的食品添加剂。

　（4）采用获得卫生行政部门批准文号的食品用洗涤剂、消毒剂。

　（5）做好食品采购、验收记录。

　　2、运输卫生

　（1）使用清洁、无毒、无害的容器盛放食品及其原料。

　（2）使用食品专用运输车，车辆要防尘、防晒、防蝇，并保持清洁，生熟食品分开运输，易腐食品(肉及其制品、水产品及其制品、奶及奶制品等)应冷藏运输。

　（3）装卸时食品不得直接落地，不得踩踏食品及用手直接接触直接入口食品。

　（4）盛放食品及其原料的容器、运输车辆要定期清洗消毒。运输直接入口食品前，运输车辆要严格清洗消毒。

　　3、贮藏卫生

　（1）库房应设专人管理。

　（2）食品入库前必须进行验收、登记，检查感官是否正常，是否符合索证要求，凡不符合要求者不得入库，不得存放变质、有异味、污秽不洁、超过保质期限的食品，不得在食品库房内存放私人物品、有毒有害物品或杂物。

　（3）食品保藏存放须分类分架、隔墙离地15cm以上；易腐食品须冷藏；仓库要保持清洁、干燥，做到防潮、防霉、防蝇、防鼠，库内食品要挂牌，标明进货日期，做到先进先出。

　（4）肉、禽、水产类原料应贮藏在－18℃以下冷库内，同一库内不得贮藏相互影响风味的原料，冷藏库应及时除霜，定期消毒。

　（5）新鲜水果、蔬菜原料应存放在遮阳、通风良好的场地。

　（6）特殊原料应根据不同要求分别贮藏。

　　4、粗加工卫生

　（1）粗加工须在粗加工间进行，工用具、容器要专用。

　（2）加工前应先检查食品原料的卫生质量，剔出不可食部分，不加工腐败变质、霉变生虫的原料。

　（3）荤素粗加工应分间或分区，洗涤池、刀、墩、案板、容器等用具必须荤素分开；水产、肉禽、青菜类食品应分池清洗；冷冻食品应自然解冻，解冻后的食品不得再冷冻。

　（4）肉类食品清洗后应无血、无毛；鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏；青菜清洗后无泥沙、枯叶或杂物。

　（5）清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的盛器里，并放置于专用货架。荤素食品盛器分开使用，易腐食品及时冷藏保鲜。

　（6）加工场地清洁无积水，下水道通畅，无垃圾堆积，无异味。有专用污物箱(桶)并加盖，随时清除，不积压、不暴露、不外溢。

　　5、切配卫生

　（1）配菜设置专区(专案)或专室。

　（2）检查食品卫生质量，不切配腐败变质和有毒有害食品；原料要新鲜，随用随配，不积压。

　（3）刀、墩、盘等用具必须专用。配菜结束，应惊醒对地面、台面、工用具清洗，工用具定位存放，并保持室内清洁卫生。

　（4）冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放，冰箱内食品不得重叠，已开罐的食品应倒入盛器加盖冷藏备用。