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料头的标准切配工作流程

厨政部职业餐饮网 2012年09月19日

料头的标准切配工作流程规定

1、煲仔料：葱头、姜片、蒜茸、香菜、青红椒粒、洋葱粒、姜蒜米。

2、笼仔料：忽头、姜片、火腿、香菇、冬笋、笋花、青红椒件、青红椒料、洋葱。

3、上汤料：炸蒜仔料头、咸蛋、灰蛋、草菇、姜片。

4、铁板料：青红椒丝、洋葱丝。

5、椒盐料：青红椒粒、葱粒、蒜米。

6、滑炒料：葱头、姜片、笋花、葱并没头、姜片、香菇、冬笋、笋花。

7、生啫料：忽段、姜件、洋葱块、香菇片。

8、红烧料：葱姜丝、肉丝、鱼片、野味、海产类、炸蒜仔、炸马蹄、炸姜、炸冬笋、炸香菇、火腿。

9、白灼料：葱姜丝、青红椒丝

10、 XO酱料：葱头、姜片、炸蒜片、青红椒件、葱白、姜蒜米。

11、酸甜料：洋葱块、青红椒件、菠萝块、蒜米。

12、公爆料：青笋丁、胡萝卜丁、葱头、姜片、干椒段、花生仁、青红椒件。

13、避风塘料：青红椒粒、洋葱粒、干椒段、阳江豆豉、干虾米碎、炸香蒜碎、鲜蒜米

14、风沙料：青红椒粒、洋葱粒、面包糖、干椒面、草果粉、鱼分、回香粉、芫茜粉、粉椒粉、百里番碎。

15、生沙料：咸蛋碎、洋葱碎。

16、鱼翅料：豆芽、芫茜叶、金华火腿、干贝丝、红醋。

17、刺生料：葱丝、姜丝、青红椒丝、柠檬角、万字酱油、青红小米辣、洋葱碎。

18、咖喱料：小米辣、洋葱块、青红椒块、香菜、杂果碎、土豆块。

19、泰式酸辣料：黄柠檬、洋葱、红小米辣、蒜米、芫茜、番茄。

20、马来味料：香叶、香芽草、草果、八角、丁香、桂皮、青红椒、姜蒜米、洋葱、小米辣。番茄丁。

21、星洲料：洋葱丝、青红椒丝、豆芽、蛋皮丝、腊肠丝。

22、沙爹料：青红椒米、洋葱米、菠萝米。

23、煎封料：干椒段、青红椒粒、红糟椒、蒜片、香菜段。

24、锅仔料：洋葱件、大枣、枹杞、淮山、沙参、玉竹、圆肉。

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