上什工作流程

1、 清理卫生：对本岗环境卫生、墙壁、明沟、货架和各种用具均进行清整、洗刷做到干净整齐、无油污。
2、 干货涨发：上什人员负责各种高档原料的涨发工作。要根据业务需要时领取所需的发制原料，并根据具体要求进行合理的涨发。
3、 去杂洗净：原料浸泡涨发到一定程度，要及时的去沙、去杂质、除掉腐肉、洗净并根据菜肴的口味特点，进行煨制和热处理，使原料达到使用标准。
4、 按量分例：对于高档原料，如鱼翅、鲍鱼、鱼唇等。按照菜品的质量要求和投料数量进行分例，分例的菜品封装后，要注明所制做菜品的名称，以便使用时方便。分例的菜品封装后要妥善保管、推陈出新、防止变味。
5、 准备各种调味汁：营业前将营业中所需要的蒸制菜肴的各种味汁，合理进行调制。并准备一些简单的辅料，
6、 蒸制：营业中根据宾客的需要，合理的蒸制各种菜品要正确的掌握火候，保证成品不生、不碎、不过火，及时准确地满足宾客的需要。
7、 调味：根据各种菜肴的品味要求进行合理的调味。
8、 装盘：蒸制好的菜品要进行换盘处理，换盘时要保证装盘美观、干净、整齐，原料造型不被破坏。
9、 移交打合人员：蒸制好的原料经换、装盘后，要迅速转交给打合人员进行装点，最后热处理。
10、 剩余原料的清点：结束营业前，要将自己所剩余的高档原料进行清点，并依次进行下箱保管，对未涨发好的原料要换水防止浸泡过度。对于需要继续领取的高档原料，填写领料单，并交给部门主管统一领取。
11、 清理卫生：每日营业后，要及时清理本岗的各项卫生，做到下班清洁，并将锅中的蒸水放净，对于即日准备发制的干原料要根据干净原料的具体情况，进行水泡。
12、 检查各种安全设备：离岗前与夜班厨师做好交班工作检查各种机械水电等确保安全。