厨房厨师作业规范

编  号

   X/CF — 2011

作 业 文 件

第01页，  共7页

标  题

金食汇厨房作业规范指导书

   A版，第0次修改

1.1 能制作经营风味的零点和套餐菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算；

    1.2 按《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调；

1.3 能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理；

    1.4 负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。

    2.1主流程

 

 

2.2分流程

    2.2.1班前会

 

    2.2.2准备工作

 

    2.2.3预制加工

 

2.2.4信息沟通

2.2.5餐前准备

2.2.6加工出品

 

 

 

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批

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金食汇厨房作业规范指导书

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2.2.7收台

 

2.2.8卫生安全检查

 

 

作业程序

 

作业内容

 

         作  业  规  范 与 质 量 标 准

3.1班前会

 

 

 

时间：

  上午：

8：45—9：00

  下午：

4：45—5：00

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1.1点名

 

 

3.1.2接受仪容仪表检查

3

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1.3总结前餐工作情况

 

 

 

 

 

 

 

全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。

 

全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下：

1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；

2.领结打法符合规定标准；

3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的酒店标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；

4.鞋子干净无污渍破损；

5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；

    6.不留长指甲，指甲内无污秽物；

7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。

 

全体厨房员工听取楼面经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：

1.工作突出的员工进行口头表扬；

2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；

3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；

4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；

5.全体厨师应认真听取楼面经理和厨师长的工作总结，并及时反映操作加工中存在的问题与改进建议。

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作业程序

 

作业内容

 

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3.1班前会

3.1.4布置当餐工作任务

全体厨房员工听取楼面经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：

1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神；

    2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；

3.对可能出现的就餐高峰提出警示。

3.2准备工作

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2.1工具准备

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2.2餐具准备

 

3.2.3领取原料

1．工具准备可分为三个方面：

（1）炉灶用具：将用于炉灶使用的漏勺、手勺、锅铲、油盬子、抹布等用具备好，放置操作台的合适位置上；

（2）调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒；

（3）其他用具：各种不锈钢盘（大、中、小）、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。

 

1．所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是：

    （1）各种用具、工具干净无油腻、无污渍；

（2）炉灶、调理台清洁卫生；

（3）抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。

 

将消毒过的各种盘子与其它器皿及小调味碟放置操作台上或储存柜内，均以取用方便为准。

 

1.全体厨师根据前一天报出的申购单，领取当天所需的原料种类和数量及调味料。

2.按《原料质量规格书》中规定的质量标准对送来的各种原料进行品质检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用。

3.将需要进行冷藏处理的新鲜原料，领取后立即放入恒温箱中。

3.3预制加工

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3.1干料发制

 

 

3.3.2加热预制

 

3.3.3味汁预制

有些需要提请进行涨发处理的干货原料，应根据涨发的提前时间进行发制，发料工艺按《干料涨发工艺与质量标准》进行操作。但涨发前对原料要进行认真的品质检验，凡不合格的原料一律不能使用。

 

有些涨发好的原料仍需要提前进行蒸制入味处理的，则应提前按《标准菜谱》中规定的工艺与质量要求进行加工处理。

 

不同风味的调味汁，有的需要提前加工预制，则应按《标准菜谱》的要求进行提前预制加工，以备开餐后使用。

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作业程序

 

作业内容

 

         作  业  规  范 与 质 量 标 准

3.3预制加工

3.3.4型坯预制

 

 

3.3.5味碟准备

有的菜肴需要进行提前盛装定碗定型处理的，则需要提前按《标准菜谱》规定的标准进行处理，并放入蒸锅中进行加热预制，然后取出备用。

 

有些套餐食用时需要配带小调味碟，如黑椒汁、椒盐等酱料，操作厨师应在开餐前加工、盛装准备好，以供开餐后随时取用。准备时间是：

上午：11：00前；  下午：17：30前。

3.4信息沟通

 

由于厨房承担整个集团员工餐制作与供应的任务，开餐前必需做好充分准备。

    1.套餐菜品11：30完成准备工作并保温

2.拉面类汤底11：30热开保持沸腾

3.石锅饭、铁板等容器11：30烤箱60°预热。

3.5餐前检查

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.5.1餐前检查

 

 

3.5.2准备工作、预制加工过程的卫生要求

 

3.5.3准备工作结束后的卫生要求

 

检查的主要项目有：

    1.炉、灶是否进入工作状态，油、气、电路是否正常；

    2.应提前预热、熟制的套餐品种是否已经完成。

 

准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。炉灶台面、料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生。

具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。

 

所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理：

1.将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉；

2.对料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；

3.一切与作业过程无关的物品均应从案板台面、料理台上清理干净。

3.6加工出品

 

 

 

 

 

 

 

3.6.1接单确认

 

 

 

3.6.2按量配份

 

 

接到点菜员传递过来的点菜单，要首先进行确认工作，确认工作的内容有：

    1.确认菜单上菜肴的名称、种类、数量；

2.确认特殊要求标识是否清楚无误；

3.确认工作应在0.5—1分钟内完成。

 

确认工作结束，将菜单传给相应品种的加工厨师

1.按《标准食谱》的配份用量取配原料；

2.对上餐剩余的半成品原料检验是否符合质量要求；

3.规定配份数额应在11：30之前完成.

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