海鲜房、蔬菜房初加工部门工作指引

  海鲜房、蔬菜房初加工部门工作指引
1、当天工作例会结束后进行工作，并查看工作交接日志表，完善昨日工作并计划今日工作流程。
2、海鲜房工作指引：
①每天早、中、晚三次检查鱼池内所养鱼类、虾类等海鲜存活状况，及时挑出已死亡鱼类、虾类等海鲜，避免腐烂污染水质。
②挑出物品及时送至砧板主管、炒锅主管或厨师长处进行下一步处理。
③每天清洗过装滤置，用流动的水不可用洗涤剂等化学物质。
④筛选所进的贝类海鲜进行初步处理，再投入鱼池。
⑤地面保持干净无积水。
⑥水池、下水道等缝隙无残留物。
⑦定期更换水池中的海水、淡水（视情况所需可随时更换）
⑧鱼类、虾类等海鲜冰箱保存标准按照砧板主管要求进行保管存放。
⑨按照宴会需要、砧板工作需要、菜品需要进行备料和海鲜原料的初步加工。
⑩所负责厨具用具的日常维护工作。
⑾可以向厨房内所有技术级厨师进行技术问题请教，并填写工作日志。
3、海鲜房日常工作流程早、中、晚
  每日例会 → 查看工作日志 → 检查鱼池海鲜
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采购计划、工作日志 挑出死亡海鲜
                                            送到砧板部
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收档清洁工作区域 清洗过滤装置
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    开市 贝类的清洗
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宴会所需海鲜的初加工 ← 鲜活海鲜的养存
4、海鲜房、冰箱、冷库保存原料按照砧板部工作指引第29条执行。
               蔬果房工作指引
①每天检查所有蔬菜做到先进先出。
②清理所有蔬菜外围黄叶、烂叶。
③按照厨师要求对所有果蔬进行初步加工，并参照砧板部工作指引第19、20条建立边角料筐表。
④每天早、中、晚三次整理菜架，做到整齐美观。
⑤地面保持干净无积水。
⑥水池、下水道等缝隙无残留物。
⑦青菜、瓜果、冰箱、冷库保存标准按照砧板主管要求进行存放，并参照砧板部工作指引第29条执行管理方法。
⑧按照宴会需要、砧板工作需要、菜品需要进行青菜、瓜果的初步加工。
⑨可以向厨房内所有技术级厨师进行技术问题请教，并填写工作日志。
⑩所负责厨具、用具的维护保养工作。
蔬果房工作流程
  每日例会 → 查看工作日志 → 检查菜架、整理菜架
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采购计划、工作日志 按照需要对蔬果进行初步加工

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收档，清洁工作区域 ← 保存加工后的蔬果