厨房砧板部工作指引

1、当天例会结束后进行开档工作，并查看工作交接日志表，完善昨日工作并计划今日工作流程。

2、查看午市、晚市原料备料情况，如有缺少及时备料。

3、砧板开档工作

①炒锅所需料头由专人负责切配准备。

②检查蔬果等叶类蔬菜清洗情况，确保无异物、泥沙、农药残留，并进行刀工处理（按照炒锅标准要求）放置于保鲜盒中存放。

③排骨、牛肉、猪肉等需腌制物品按照炒锅标准要求进行，改件、切片、切丝，并做好预期准备计划，对日销量进行预估并做好进货计划，不得造成断档、积压这两端状况，违者下岗学习。

④检查海鲜房海鲜养殖情况，对日销量进行预估。

⑤每日原料采购计划的各部门统计汇总精确，做好采购日报表。

⑥每天做好采购计划小笔记，做到随缺随记、随报随记、最后统计总的计划表中，不得用脑子强记造成遗漏，对工作造成影响，违者行政记过一次。

4、砧板必备料头

甘笋花（胡萝卜花）    葱段、葱丝      小香菇花

香菜段、香菜末        草菇件            青红椒件

炸蒜仔                泡枸杞泡大枣      炸蒜片

西洋参片              香葱段、香葱末    姜料头花、姜丝、姜末

香菜段、香菜根花      蒜片蒜蓉          葱花葱度          

西蓝花件              青红椒丝          青红椒末        

干葱茸、干葱片

 

 

 

5、砧板日常工作流程及专业化工作规范上墙。

 

 

6、专人管理部门打印机

 

 

砧板在午市、晚市忙碌工作时，切记慎重审单，对客人特殊要求务必精心制作、特别处理，并按操作时间，操作规程进行备料出单。

7、砧板人员备料要精细、充足，做好销售统计表。对问题菜品上报厨房部办公室，做撤单处理。对旺销菜品做好销售预估情况及时补充备足。

8、冰箱内储存原料有明显标识，注明原料名称、数量、最佳储存时间、起始时间，并建立冰箱内物品日进出登记表。

9、自己不忙时协助其他砧板人员进行初步程序加工，不得违背团队协作精神，违者口头警告。

10、参与厨房清洁，清洁厨房用具并对安全操作规程负责，指导厨房助理清洁工作方式方法。

11、工作日志、交接日志的完成。

12、标准配料表上墙，标准冰箱储存物品表贴在冰箱显著位置。