厨房成本费用控制

厨房成本费用控制
       转眼间，圣诞和元旦接踵而来，这是餐饮企业经营的黄金时段，餐饮企业往往在这期间会出现顾客爆满，营业额高涨等喜人的局面，但是，黄金段过后，企业算算利润，却并不比平时高出很多，甚至有些是持平的，为什么在火爆的生意背后，没有出现高额利润？这除了与企业的营业额、企业的整体营销方案有关系外，成本费用的不经意的增大，浪费现象的增多也是造成利润下滑的一个重要因素。虽然过节，也不能过个糊涂节，餐饮企业要精打细算，才能真正的从黄金期间挖出“黄金”来。
      对餐饮行业来说，厨房管理是最重要也是最有难度的环节。重要是因为厨房成本及费用控制着出品的价格，决定着餐饮企业的竞争力。难度是因为在计划经济体制下的时候，餐饮业成本水平设定在50% 左右；在市场经济体系下，若延用原有成本水平会有很大难度。由于餐饮企业成本管理水平不高，直接导致获利能力下降。
        虽然把厨房成本和费用两个词连在一起用，但是，它们并不是一个概念，不能混淆。厨房成本是指生产、加工、制售单份菜肴所消耗的原料、辅料、调料，不包括人工消耗、能源消耗、其它消耗。在原料、辅料、调料价格水平趋升，品质最不稳定的今天，成本管理是最具挑战性的管理。
厨房费用是指厨房营运除成本消耗以外，还有人工消耗、能源消耗、设备折旧、场地费用……等诸多内容。即使成本水平比较理想，从成本走向利润还有诸多的费用消耗和分摊，这是厨房管理人员最不清楚的内容。

一、厨房成本深度控制
          厨房成本是指在生产、加工、制售产品时所占用和耗费的资金，由三部分构成：主料消耗、辅料消耗、调料消耗。厨房成本管理主要是指对原料、辅料、调料消耗水平的管理。厨师长在进行成本类别分析时，要将企业的经营内容按类别进行划分，重点分析原料构成、原料特性、原料价格，以把握成本要素。
同时，因为厨房生产主要是菜肴生产和面点生产，并分为冷菜、热菜、汤菜、面点等内容。其中，冷菜、热菜、汤菜成本水平不同，菜肴与面点成本构成也不同。这就要求厨师长理解成本结构分析与管理，不但要分析整体菜肴和面点的成本水平，而且要分析个别菜肴和面点的成本结构，以控制整体成本水平。
除了这些我们还要剥离相关成本，比如：员工餐饮处理、优惠打折促销、必要招待支出、跑单退菜损失等。
通过上边的阐述，我们可以看出，厨房成本包括的方面很多，控制起来并不容易，餐饮企业可以通过运用成本水平定位，标准成本设计和合理的成本控制手段以达到控制成本的目的。
        餐饮企业经营的终极目标是为了赢利，由于成本水平占营业额的比例相当大，再加上固定费用、变动费用、相关费用，留给利润的空间已经非常小了。我们认为：餐饮企业能够维持生存的成本水平底线是50%左右，高于这一水平餐饮企业只能是生存谈不上发展。
          餐饮企业成本水平若保持在40%左右，扣除相关费用后还可以获得小部分利润，当然这种获利的前提是要求餐饮企业必须将成本水平控制在40%左右。在原材料市场价格不断提升的今天，要保住40%的水平亦是有难度的，如果稍有疏忽就会使餐饮企业陷入持平的困境。
          餐饮企业要想在竞争中站稳、在竞争中获利、在竞争中发展……就要将成本水平控制在30%左右。只有这样才具备一定的获利能力，才有永续经营可言。当然，将成本水平控制在30%左右绝不是容易做到的事情。
          餐饮企业在具体实施标准成本的过程中可能出现高于标准成本、低于标准成本、等于标准成本三种情况。
如果实际成本高于标准成本，实际耗费大于标准耗费可能是由以下几点原因造成的。投料问题：厨房营运没有投料标准、没按投料标准操作；浪费问题：厨房营运过程存在着大量显性隐性浪费现象；质量问题：食材出成比例品质达不到餐饮企业规定要求；管理问题：厨房成本管理存在着无知、模糊、无序现象。无论上述哪种情况发生厨师长都要立即采取措施纠正，以控制成本水平。
在保证出品品质的前提下降低成本是值得提倡的，但要分析降低成本的具体原因。在操作层面低于标准成本可能有以下原因：缺斤短两：在厨房操作过程中，没按标准用量投料，用量低于标准，这是降低品质、克扣斤两、坑害顾客的做法，是绝对不允许的！出现这样情况应重新设定标准。以上两种做法都是绝对不可取的。
          实际耗费数量等于标准成本，保持成本水平这是餐饮企业能够接受的现实，这是厨房工作的基本要求。在此基础上厨房管理在不改变相关指标的前提下，在保证质量水平的前提下，力争使成本水平低于标准成本。
          成本控制要连贯，做到标准控制。餐饮成本控制贯穿于成本形成的全过程，凡是在厨房营运过程中影响成本的因素都是厨房成本控制的内容，包括：食材采购标准、储存标准、发放标准、加工标准、切制标准、烹制标准……等各环节的作业标准，任何环节作业标准出现了间断点都会影响成本控制与管理水平。
成本控制要强调出品的精确。中国餐饮企业厨房管理人员对食材数量与出品数量的置换仍处于模糊阶段。菜肴出品数量非理性、非量化，不知道使用多少食材出多少份菜肴，不会用三率指标控制出品的精确性。菜肴投料没有标准的比例，人员素质欠佳导致人为浪费，个人情绪变化菜肴烹制失误，调味失误导致菜肴出品失误……上述原因导致顾客退菜、换菜使菜肴成本增加。因而，强调出品的精确性是降低菜肴成本的强势措施。
          成本控制要注重每日货物的清盘。对厨房营运食材定期盘点既是原料储存管理的重要措施，又是成本控制的得力措施。大多餐饮企业通常是每月盘存一次。我们认为，优秀的厨房管理应每日进行货物盘存清点，必要时可以随时进行。当然每日盘存需要三个前提：其一是使用标准容器；其二是设计标准码放；其三是计量标准数量。