絮说厨房成本控制

餐饮厨房有经营中餐的叫中厨房经营西餐的叫西厨房，我国的中厨房又有川菜厨房（经营川菜的餐饮店）、粤菜厨房、北方菜厨房等等。 厨房是饮食行业核心部门，是烹制菜品的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业良好形象，厨房里成本控制非常重要，是整过厨房管理中的重点，其工作难度相当大，因此，厨房管理者要认真发挥成本控制的作用。本 人是一名生长在直辖市重庆并长期从事于巴蜀川菜烹饪艺术工作和研究，对经营餐饮的厨房了解盛广，这里给大家絮说一下厨房如何做好有效的成本控制。

谈到成本控制其主要是指厨房的原料合理采购合理应用，烹饪原料分为：食用油、调料、干货、肉类、水产类、蔬菜瓜果及其他用料。一个饭店或者是餐厅在营业出菜前相关经营管理层领导、厨师长、厨师应结合本店硬件条件，软件状况以及各项环境特征确立菜品定位，比如；原才料的选用、品种、档次、价位、菜品售价，销售毛利率百分点（销售毛利率等于毛利除以成本乘以百分之百、菜品售价等于原料成本加上毛利）等等。制定出经营菜谱，厨房各岗厨师应根据要出制的菜谱菜品制定各项毛利率、损耗率、净料率、成本、烹制过程损耗率（损料率等于损料重量除以毛料重量乘以百分之百、净料成本等于毛料总值减去下角料后在除以净料重量、毛料重量等于损料重量加上净料重量）制定出热菜、凉菜、面点等库房陈货计划单、每餐购菜计划单、每日购料计划单。熟悉各种调料、肉类、水产、蔬菜瓜果等的保质期和陈放环境要求（例：肉类在厨房大冰柜储藏时应生熟分开肉的品种分开建议应食品保鲜盒成放、调料应放在库房里不锈钢库陈架上保持；防尘、防毒、防潮、防鼠的环境等），计算出所需主料、辅料、调料以及其它用料的数量（例：本店每天要出水煮鱼100份，已每份需1.2斤主料草鱼、辅料黄豆芽需要0.7斤，哪么100份就需要主料120斤、辅料70斤、调料和其它用料的数量照此计算）。厨房各部门厨师结合实际开出所需原料申购单交由厨房主管厨师长审核，厨师长要认证查看并审核各部门厨师所需原料的规格、产地、性能、数量后及时会同相关部门沟通，作好对采购人员的专业知识讲解指导并协同了解市场价格信息，协条落实原料准时、优质、准确的采购到厨房部门。

每次采购回来的原料，厨房验货员和收货员要严格对照厨师要求的各项质量标准收货，例如：肉类应查看其成色是否新鲜、手感是否自然、是否注水、是否有异味、是否有传染病菌，干料色哲无异样、无化合物异味、是否回潮。核查重量，对照市场买时到进厨房验称重量是否相同。对比进货价格是否高出市场价格。建议厨房各岗厨师自己用的原料自己验收把好质量关，收货员把好重量和价格关，总之，落实到相关人员头上发现问题就好及时追究责任。

在加工过程的做到，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实行加工达到控制数量的目的。 加工出净率的控制，由初加工人员和墩子厨师按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给出品厨师验收，提出净料与下角料的比例， 登记入帐后发放到各位使用厨师。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形以及食用价值，加工厨师控制原料的加工形成、卫生、食品安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序， 处理后另作它用。配制过程控制，是菜品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，是保证质量的重要环节，做到物进其用，凭菜单和菜单管理员员的核对认可，厨师方可配制， 并由传菜员将所点的菜肴与订菜单进行核对（例：前厅客人此时共点本道菜2份、哪厨房就应核对加工烹制2份），从而加以相互制约。称量控制（例：此前经过计算每份鱼香肉丝中肉丝需要200克），按标准菜谱、用餐人数、实行称量，（例：本次宴会有200人就餐、每人需要水果50克、哪200人就要20斤）从而避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、火候大小、出菜速度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作，实行定时抽查考核。用定厨、定员、定炉、定时的办法来控制菜品成本、统计出菜速度、数量和菜品质量。按每个厨师岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，要把责任落实到岗， 奖罚落实到人。

对当天用餐结束后，各岗位厨师要准确统计好厨房所剩余的各种原料，同时作好原料的相关保管归类清理，对下角料进行分类，（例：加工好的肉丝还有2斤、下角肉有0.5斤）建议下角料可做内部员工餐，下班前开好次日餐所需原料申购单。厨师长在下班前要检查厨房各部门原料收尾工作，坚决查处有厨房原料在厨师烹调过程中倒掉浪费现象。

厨房各岗部门厨师、厨师长、总厨还需三天一次召开总结会，对某些经常容易出现成本控制问题的环节要重点讨论、批评改正，及时总结经验教训。每月必须作一次全面的厨房原料盘点工作，计算出当月的毛利率、损耗率、菜品成本等。召开员工大会找出解决的办法，以达到防患未然，杜绝再浪费问题，对优秀成本控制员工加以奖励，无故浪费人员作出处罚。