如果问：最近一年多时间最火的餐饮单品是什么?

 

那恐怕非酸菜鱼莫属了。

 

不依赖厨师、不需要教育市场、受众又广的酸菜鱼，理所应当的成为了很多餐饮创业者的心头好，这股风潮从山城重庆一直刮到了长三角，又从长三角刮到了全国，这也使得酸菜鱼赛道上的竞争比以往的任何时候都要激烈。

 

 

为了实现差异化，很多餐饮企业纷纷打出了可以喝汤的酸菜鱼、可以泡饭的酸菜鱼的概念牌，从吃的形式上做区隔，在北京等一线城市一些聪慧的餐饮人甚至还把酸菜鱼做快，变成快餐，以此来割据一方。

 

这其中，一个叫做张海峰的人就属于艺高人胆大的一类，他没有把酸菜鱼做小做快，也没有去做什么宣传，而是埋头苦干主攻三四线城市，把酸菜鱼做到了极致。

 

他开的鱼丢丢金汤酸菜鱼200平米的面积，90个餐位，月流水50多万元，其中云南丽江店更是在开业6个月内就收回了成本。

 

(鱼丢丢创始人张海峰)

 

近日，职业餐饮网记者就对鱼丢丢的创始人张海峰进行了专访，以鱼丢丢金汤酸菜鱼为例，看如何在三四线城市开出一家赚钱的餐厅。

 

2000年，张海峰外出打工成为了冰岛茶餐厅里的服务员;2008年独立开创咖啡店幸运赚到了第一桶金，2009年追随导师共同开创“川锅一号火锅”;2014年开出一家酸菜鱼品牌，高峰时期全国有110家门店，后觉得模式过重，2016年撕碎自己重来开创了鱼丢丢金汤酸菜鱼品牌，主攻三四线城市。

 

三四线城市做酸菜鱼，要有什么卖点?

 

1、不做小、不做快、考虑顾客的聚餐属性

 

最近两年，在北京以渝是乎、椒颜为代表的酸菜鱼品牌，让酸菜鱼品类发生了变化，它们让传统上意义上的酸菜鱼开始变小，变快，并用快餐的成本结构打击正餐，得到了很多餐饮同行们的认可，认为符合餐饮趋势。

 

可是，在张海峰看来，也许在北上广深等一线城市，由于白领多、写字楼密集、消费能力高适合走这种模式，但是如果放在三四线城市中走快餐这种形式可能会必死无疑，因为三四线城市里居住的人们外出吃饭多以聚会为主，吃饭的内在需求是为了联络感情，对时间并不像一线城市里生活的人那样敏感。

 

因此，张海峰觉得在三四线城市做餐饮首要考虑的是聚餐属性，如果做小、做快显然是不合时宜的。

 

(著名表演艺术家范明老师光临鱼丢丢)

 

2、论斤卖，明档厨房现场操作

 

去一个餐厅吃鱼，你最害怕遇到的问题是什么?

 

“我害怕他给我吃死鱼”。

 

这是大多数顾客用餐之前内心最真实的写照。

 

为了解决这个问题在鱼丢丢张海峰坚持要按斤卖，让顾客自己称重，明档厨房现场宰杀，以此来打消顾客害怕吃死鱼、害怕鱼不新鲜、害怕餐厅使掉包计、害怕缺斤少两的顾虑，虽然按份卖明显比按斤卖好操作，也容易标准化，但张海峰觉得让顾客放心受点小麻烦不算什么。

 

3、通过菜单设计，让顾客看到实惠

 

与一线城市追求效率、追求逼格不同，三四线城市里的顾客对价格要更敏感一些。

 

因此，在菜单设计鱼丢丢金汤酸菜鱼也是以顾客思维为导向去设计菜单。

 

用张海峰的话来说就是：“一张菜单定所有，让顾客看一眼菜单就有种占了便宜的感觉。”

 

鱼丢丢酸菜鱼的菜单设计一共分了五大板块：

 

(1)招牌产品

 

主要指鱼丢丢的所有酸菜鱼产品，营业额的70%来自于它的贡献。

 

(2)薄利产品，一个系列出一款薄利产品

 

所谓薄利产品，就是别人有的我们也有产品，而且我们卖的价格更低。

 

比如以青菜来举例，如果有10款产品，那么至少有1款产品是作为薄利产品，薄利产品并不是完全不赚钱，而是有一丁点利润的同时，又能让顾客感觉到实惠。

 

 

(3)口碑产品，0利润

 

举例：土豆成本是6元一盘，那么鱼丢丢就卖6元。

 

和外婆家的三元豆腐的功能性是一样的，口碑产品不是为了赚钱，而是让顾客去记住赚顾客口里的好，口碑产品不宜多一般一个门店1-2款产品足矣，而且一定要是通用性产品，即竞争对手都有的产品。

 

(4)利润产品，人无我有的高毛利产品

 

稀缺，会让产品更值钱。所以利润产品一定人无你有的东西，还要有高毛利属性，比如说在鱼丢丢有一款叫做醉玫瑰的酒水，对外售价38元，成本价格才8元钱，再配合干冰的云雾缭绕的出品方式，受到了很多顾客的追捧。

 

(5)地域特产性产品

 

中国地域辽阔，这也决定了人们的饮食习惯存在了很大的不同，而想做连锁企业必然要根据地域特点去设计菜单。

 

所以在鱼丢丢菜单并不是一成不变的，会根据地区属性添加一些产品，比如云南丽江店，由于当地人喜欢吃菌类，当地也盛产菌类，所以在菜单设计上就增加了这部分产品。

 

 

如何做到六个月收回成本?

 

六个月收回成本，表面看有些不可思议，甚至会产生质疑，但如果了解张海峰的过去，就知道为什么现在他能做成。

 

2012年他就开始研发酸菜鱼产品，2014年他开出了一个酸菜鱼品牌，高速发展时期门店规模达到了110家，但同时问题也接连不断，模式过重，收回成本又太慢成了张海峰心里不能言说的痛，所以在最赚钱的时候他选择撕碎自己，重新来，并开出了鱼丢丢金汤酸菜鱼，让做酸菜鱼这件事更轻，用更短的时间收回成本。

 

具体的做法：对外，让自己的产品能卖出更多的钱，对内，内部优化如何省下更多的钱。

 

1

产品差异化：深海鱼骨+南瓜金汤

 

2012年，张海峰就接触酸菜鱼这个品类，为了能够让自己做的酸菜鱼和其它家酸菜鱼品牌在产品上有所差异，他四处寻找产品上的不同。

 

有一天店里厨师无意中说出的一句话点拨了张海峰，他说：“你看无论是鱼翅、燕窝凡是高档的东西，都用金汤来呈现的”这句话可一下子燃气了正在为产品差异化而苦恼的张海峰的斗志。

 

于是，他开始四处搜罗能做成金汤的食材，最后发现只有南瓜无论从口味还是汤色上都是做金汤的最佳选择，而且温差越大的地区出品越好。

 

此外，为了提鲜，张海峰也是没少下功夫，做过厨师的人都知道，咸水产品碰撞淡水产品碰撞会产生出难以形容的鲜味，所以鱼丢丢用深海里的鱼骨、虾米等产品磨碎了加在了汤里。如果说南瓜金汤让鱼丢丢在品相上更好看的话，那么深海鱼骨则在味道上保障了这一锅汤，从而实现产品差异化。

 

(鱼丢丢招牌产品金汤酸菜鱼)

 

2

25天装修出一家店，集成化装修一店省30万

 

张海峰说：“过去开一家200平面积的酸菜鱼餐厅，在装修上至少需要投入60多万元，最快也需要两个多月的时间才能装修好，但自从采用了集成化装修以后，不但一家店节省了30多万元的装修费用，而且效率更高，25天就可以装一家店。”

 

什么是集成化装修呢?过去装修一个餐厅经常是指定一个厂家，一步步的装下去，因此时间和金钱上花费都会很大，集成化是类似于我们玩拼图的形式，装一个门店找十个厂家，写上每一家要做的工作和时间截点，让设计图纸做总指挥，最后组合在一起，不仅节省了成本还大大提高了效率。

 

 

3

立体厨房设计，节省50%人工

 

在中国，大概没有一个城市，像香港一样拥挤，这也决定了香港人在空间设计上的锱铢必较。

 

如果你去过香港考察必然会被他们的厨房所折服。

 

在这一点上张海峰受到了极大的启发，现在鱼丢丢金汤酸菜鱼的厨房全部采用立体化设计，即头顶上加柜子，底部也加柜子，即方便了拿取，也节省了面积。

 

1

设四个出餐口，提高出餐、收餐效率

 

过去，无论是火锅店还是传统中餐店，后厨洗菜间是洗菜间，切配间是切配间，分工比较明确，通常都用隔断隔起来，而且通常一个透明厨房最多也就两个出菜口。

 

为了节省面积和提高出餐效率，张海峰用出菜口的设计取代了隔断，东西南北各设四个出菜口，每个出菜品口可以出菜，不仅出餐效率提成了还让收餐工作变的简单，员工不用再进厨房送餐具，通过四个出菜口就能收回。

 

(厨房空间设计图)

 

2

设备优化，让动线设计更合理

 

设备的优化，是提高效率的最直接的方式。过去在鱼丢丢的后厨，一个员工经常是去鱼缸捞完鱼以后，在跑到鱼台杀鱼，洗鱼，然后再拿到灶台，至少需要耗费10分钟。整个过程需要不断的跑动。

 

现在通过设备上的优化，整个鱼台是按照操作顺序进行一体化设计的，先是杀鱼，片鱼，腌鱼，烫鱼，最后出菜，操作人员只需要站在一个地方就可以完成几项工作，减少了无效跑动时间。

 

3

学习麦当劳，全员通岗制

 

作为，标准化餐饮的鼻祖，麦当劳有太多值得餐饮企业学习的东西，张海峰从麦当劳学到的则是全员通岗制。

 

在鱼丢丢金汤酸菜鱼，因为不依赖厨师，很多产品都是提前预制好的，前厅忙的时候后厨的人可以过来帮忙，后厨忙的时候前厅又可以帮忙，全员通岗后大大节省了人工。

 

 

职业餐饮网小结：

 

越是好的赛道选手越多，比如说火锅业态、比如说现在正火的酸菜鱼业态;越是选手多的地方，也越容易出成绩，做出大品牌。

 

对于选手来说，能否弯道超车，最关键的是是否找到了适合自己奔跑的节奏，找出自己的不同和亮点，可以说从服务员到自创餐饮品牌，张海峰跑出了自己的节奏，每天好吃一丢丢的精神理念也让他找到了产品上的亮点，而内部上的优化，则让他找到了将鱼丢丢金汤酸菜鱼做大的基因。

 

(本文作者王春玲，微信号canyinwang168，如有文章方面探讨请加作者微信号)