餐饮问答 | 网站投稿 | 会员注册 | 会员中心 | 繁体中文

www.canyin168.com-职业餐饮网

您的位置:职业餐饮网>>餐饮资讯>>职业访谈>>老总访谈>>正文内容

餐厅如何经营红火,他用一碗米饭扭亏为盈,现开出58家店

作者:依米 来源:餐饮新闻 发布时间:2016年12月20日

开餐厅,他屡败屡战。

 

做快餐,经营不善,合伙人都退出了,他却说:“我死也要死在这家店上。”

 

在生死存亡之际,一碗小小的米饭却让他起死回升。

 

他就是一米香的创始人郭芳锋。

 

近期,职业餐饮网记者采访了郭芳锋,听他讲述,在福州快餐市场白热化的竞争环境下,一米香的成功突围之路。

 

 

开快餐店赔了八个月,两个合伙人离开

 

一米香创立于2012年,随后两年时间,一米香进入到快速发展阶段,到2014年就已经发展出58家连锁门店,日均客流量超过25000人次。

 

为什么在激烈的竞争环境下,一米香能够迅速打进市场,这还要从郭芳锋在餐饮行业屡败屡战的经历说起。

 

 

这并不是郭芳锋第一次开餐厅,十年前,他就开过两次店,但是都因为各种原因而失败。开一家关一家,郭芳锋对做餐饮都失去了信心,直到他去到杭州,看到一家主做外卖的餐饮品牌。

 

“人家也是普通的快餐店,它能从一家店做到二十几家,一年的产值能到八千万,我就开始反思,为什么我当初开店,开一家倒一家,后来我心里就暗暗发誓,一定要把这个快餐店做起来。”郭芳锋说。

 

就是秉着这样的想法,郭芳锋在2010年又一次开起了快餐店——群升锋季,也就是一米香的前身。当时第一家店开在福州工人文化宫,但是,一开始还是经营不善,直接就赔了八个月,两个合伙人都熬不住了,决定放弃退出,但郭芳锋还是选择坚持。

 

“当时我就想,在这儿我要是做不起来,那我去别的地方也还是一样做不起来,所以我就给自己立了一个誓言,我死也要死在这家店上面。”

 

四个改变,餐厅起死回生

 

经历过失败的郭芳锋,再一次面临生意不好的情况,这一次他想了一系列自救的方法,并且取得了成功。老话说,穷则变,变则通,那么在餐厅生意不好的情况下,郭芳锋到底做了哪些改变呢?

 

一碗米饭,扭转低迷局面

 

1.市场上普遍忽视米饭

 

当时福州市面上的快餐企业,价格本就不高,所以大家会想方设法节省成本,一般米都是用最便宜的,怎么节省成本怎么来,所以米饭的品质都不高。

 

“我们中国人对米饭是非常有情结的,无论在什么场合吃什么,他总会配一碗米饭才踏实,而中国有八大菜系,却唯独缺少对米饭的关注。”所以郭芳锋认为这是一个突破口,他决定从米饭上下功夫。

 

 

2.顾客为了一碗米饭到店

 

郭芳锋把普通大米换成东北五常稻花香大米,蒸出来的米饭不仅卖相好,口感也非常好,但在成本上至少要高出两块钱,本来就已经持续亏本了,再增加成本,风险不言而喻,但是他还是决定要赌一把。

 

一周、两周下来,郭芳锋发现原来冷清的门店顾客开始多起来。

 

“其实做餐饮还是要做有良心的东西,如果你用好的东西,顾客是有感觉的。所以,顾客吃完对我们的印象非常好,很多人就是冲着我们这碗米饭来的。”

 

3.改名,更加突出米饭的地位

 

店内的生意好起来之后,郭芳锋开始考虑长远的发展。

 

群升锋季的品牌名很难让人记住,所以并不适合长期发展,郭芳锋首先动起了改名的念头。

 

当时,考虑到凭借米饭,群升锋季奇迹般的起死回生,所以为了突出米饭的地位,他就把品牌名改成了一米香,并提出专注做“饭”的口号

 

采取单品策略,推出牛肉饭

 

2012年的时候,福州的餐饮市场已经开始流行单品,所以,郭芳锋也开始考虑实行单品策略,因为光靠米饭这一点还不足以支撑起未来的发展。

 

郭芳锋对产品再次进行了梳理,发现牛肉饭在门店卖得非常好,所以他干脆把牛肉饭做为单品提炼出来,在品牌名称上直接变为一米香牛肉饭。

 

 

推出中西结合产品,与普通快餐区别开

 

当时福州的中式快餐店都是大同小异,同质化严重,不是回锅肉盖饭,就是小炒肉盖饭,没有任何特色。所以郭芳锋认为,餐厅想要脱颖而出,还是必须要从菜品上去做创新。

 

后来,他陆续在门店做了一些创新式菜品,并收集顾客意见,不断调整。后来发现,顾客普遍比较喜爱猪排、鸡排搭配咖喱等中西结合式菜品,所以他就调整了产品线,推出了一系列中西结合式菜品。

 

 

这一条全新的产品线,让一米香在中式快餐市场上具有了明显的差异,取得了非常好的效果,门店生意更好了。

 

将免费汤品做出超预期的品质

 

福州的快餐店都会提供免费的例汤,但是就因为是免费的,所以大家对汤都不会有什么要求,大部分是蔬菜清汤,极为寡淡,长期以往顾客也不会有什么大的期待。

 

郭芳锋认为这一点也可以做改变,别人都有时,我就做优。

 

他要求厨房用三斤排骨,五斤玉米来煮这份免费的汤品,结果这款汤品推出的时候,大大超过了顾客的预期,门店生意大火,每天都排队。

 

小记:

 

创新产品、严格把控产品质量、主打单品,这几招让一米香在前几年激烈的竞争环境中成功突围。如今,福州的快餐市场战火更加激烈,而且抄袭模仿者不在少数。一米香将要面临更加严峻的挑战,想要保持竞争力,还需要持续不断的创新和升级。

 

(本文作者依米,微信WYbeijing13,如对文章有探讨,请加微信。)

快餐|餐厅经营|一米香