一场沸沸扬扬的火锅“老油”风波，引发了全社会对“老油”监管的重视。四川日报11月23日刊发的《“老堂客”在否？“倒查制”行否》一文，对“老油”风波引发的四川火锅业之变进行了报道。为防止“老油”回流，成都市食安办、食药监局、城管局等部门正联手采取废油脂“倒查制”。
然而，不少消费者质疑“倒查制”能否真正卡住“老油”回流源头？废弃油脂处理企业提供的回收数据说明了什么？如何在监管制度上打“补丁”使其发挥更大效力？11月24日至28日，记者探访了成都部分火锅店工作人员及废弃油脂处理企业负责人，追问“老油”的真正流向。
【调查】火锅底料打包者寥寥
11月24日傍晚7时许，记者进入位于玉林的蜀九香火锅店就餐，至晚上9点半离开时，几乎没发现打包带走锅底的顾客。“锅底打包的客人多吗？”记者询问服务员，对方摇了摇头。
工作牌号为“001”的当日领班称，火锅店绝对保证锅底用油安全，只是每锅用油由之前的6至7斤减少为现在的3至4斤。因为锅底卖给废弃油脂处理企业的价格每斤1元多，店里十分鼓励消费者打包。
对此，顾客显然不太买账。记者就餐2个多小时，只见店里有一桌客人打包。客人告诉记者，锅底回家后还可以煮两三顿吃。当记者询问打包回家的锅底最后会如何处理时，客人说，“冷凝后的油扔垃圾桶，剩下的汤倒进下水道。”
11月28日，在位于红星路的吴铭火锅店记者发现，该店晚餐高峰时段大堂约40桌全部满座，近2个半小时内，没有发现打包顾客。
【数据】回收油量起码下降30%
成都青云废油脂处置有限公司是成都市8家有正规回收资质的废弃油脂处理企业，目前与该公司签约废油回收的有皇城老妈、巴蜀崽火锅、龙森园等50家火锅店。“双方的记录反映，回收量逐渐下滑，最多只能收到之前的70%。”该公司经理徐青云向记者坦言，在之前的“风口浪尖”每天回收量大概为2至3吨，但现在平均每天只能收到1500至1600斤。
是什么导致回收量下降？火锅店所说的 “生意不好或顾客打包”是主要原因吗？废弃油脂处理企业同样做了调查。
这8家废弃油脂处理企业中的一家曾委托朋友边吃火锅边“数数”。调查者在一个星期二傍晚第一个走进某火锅店，直到21点才离开，火锅店座无虚席，大概卖出100锅，且打包者很少。根据这一信息，该企业负责人算了一笔账：在锅底用油减少的情况下，每锅3至4斤油，煮食过程中按消耗30%计算，平均每锅用于回收的油量约为2.2斤，当晚回收量应在200斤左右。“然而，次日回收的记录显示，当晚从该店实际回收量仅为20斤。”
“一家上座率良好，且只与一家废弃油脂处理企业签约的火锅店的回收情况，很有说服力。”一位不愿署名的废弃油脂处理企业负责人说，“老油”到底去了哪里，无法追查。
【建议】按照进油量监管火锅店
记者在调查中发现，回收价格可能是影响火锅店供应回收油量的重要因素。
据成都梅兰油脂有限公司总经理张尊宏介绍，每天回收的废油经过处理后就卖给了化工厂，“目前化工厂收购的价格每吨4000至4200元，为了不亏本，我们从火锅店回收的价格不可能太高，充其量只能达到每斤1元多的水平。”
“价格混乱是影响废弃油脂回收的原因之一。”徐青云分析认为，为什么火锅店不太愿意卖给我们呢？就是价格太低。做饲料用油的废弃油脂处理企业的回收价格远高出一般企业，有的收购价甚至高达每斤3元。
废弃油脂回收出现问题，如何使“倒查制”真正管住火锅“老油”？不少消费者和企业认为，关键是监管部门要把“功课”做细。
成都市民吕先生认为，如果火锅店打包的人数不断增多，达到100%，即火锅店所有的油都分散到了每个消费者的家中，作为餐厨垃圾扔掉的废油是否又回到餐桌？
“按照进油量或许可以让监管效果更好。”徐青云说，火锅店的废油量可能不易准确掌握，对进油量的掌握也许更容易，按进油量与报废量制定的标准会让火锅店的行为更易监管。
【专家】把监督权还给社会
四川大学公共管理学院公共管理系主任张平教授认为，“老油”风波同时折射出公共管理的问题。火锅市场如此庞大，政府不应该也不可能实行得了100%的监管，追查“老油”去向所要付出的社会管理成本太高，还可能管不好。因此，真正行之有效的做法是 “还权”于社会，公民和媒体都可以参与监管。
张平举例说，香港的食品大多数来源于大陆，但为何极少出现安全问题，“公共管理，政府只是其中一个方面，社会应该拥有更多权利，关键在于机制的建立，形成政府、社会、企业的良性互动，在这样的环境下，企业作假一旦公之于众，会付出无比惨痛的代价。”
“还监督权给全社会，增强百姓和媒体的监督力量。”省社科院副院长胡光伟认为，对企业的监管，应该充分发挥百姓、媒体和行业协会的作用。胡光伟建议，政府需要做的是完善相关的制度，提高违规门槛。“比如针对‘老油’回收，在有效评估后，尝试建立定额制度，同时对屡次违规的企业实行重罚，商家自然会衡量违法成本。”
王爽