餐饮业有句行话，叫“神仙难过二三月”，

往年在春节旺季后都会迎来几个月的淡季，

只不过今年疫情摧毁了旺季，

也加深了淡季的影响。

越来越多的餐饮，倒在了黎明前的夜晚。

一座城市，最鲜活的记忆大部分都留给了美食，餐饮行业是人们对美食文化和味蕾追求的重要载体。

在全国复产复工，餐饮全面开放堂食，清明节、五一等节假日刺激消费之际，有一些餐饮品牌却没能撑住，有“缩小船身”部分关店的，更有完全停摆的。

一季度餐饮吊销

注销企业3.2万家

据企查查数据显示，今年开始至4月15日，我国共新增餐饮类相关企业35.9万家，吊销&注销相关企业3.2万家。

从一季度的数据上看：

一月共新增相关企业8.7万家，

二月共新增相关企业2.3万家；

二月新增量不足一月的26.4%，

三月的新增量最高，共新增相关企业17.1万家，相比今年二月的数据来看，环比增长率达652.8%。

从相关企业的注销&吊销量来看，三月注销1.2万家达到了一季度的峰值，是同期新增量的7%左右，一月注销1.15万家，二月注销4360家。

新增的企业多，注销的企业也多 图源：企查查

新增的企业多，注销的企业也多。

正如餐饮行业“开得快倒得也快”的定律一样，餐饮人是挺难得。

从香港特区政府统计处公布的数据显示，受疫情影响，香港一季度餐饮业总收入同比下跌31.2％，创有记录以来最大单季跌幅。

多家餐业停业闭店

推迟拓展计划

都说守得云开见月明，可惜有些餐饮企业已经熬不住了。

5月21日，笔者发现，位于杭州滨江大学城附近的啦喜街（原名垃圾街），有近40家门店处于闭店状态，且90%贴出了店铺转让公示。

这个原本是杭州知名的美食一条街，受到疫情影响冲击很大，原来几乎每个档口都有排队的现象，在下午3-4点左右时间段已不复存在。

“以前这里真的很热闹，主要消费群是大学城的学生，但是今年疫情影响学校一直未开学，虽然5月开始一些学校的学生已经开始分批返校，现在的情况有好转，但很多撑不住的店已经关了。”

一位烧烤店老板表示，“你看这条街上以前生意红火的小吃店都走了，我自己也在苦撑，如果实在干不下去，不得已也只能关门。”

除了餐饮，啦喜街上的一些服饰门店也艰难求生，门头原本是森马(SEMIR)的店铺已经贴出了旺铺招租的告示。

一家还在营业中的服饰店老板告诉笔者，我们也在折价清理，还没决定是否继续经营，但是不打折衣服更难卖。

及时脱手避困是一些街铺小餐饮的常态，但尴尬的是转让却无人敢接手。

相比开在街铺的小餐饮，一些背靠强大企业的连锁品牌也没能幸免。

据联商网零售研究中心不完全统计，1-5月，有305家餐饮门店宣布闭店，其中有承载美食记忆的老字号品牌，有风靡一时的网红店，有已经名声大噪的连锁品牌，也有正冉冉升起的新生力量。

统计结果显示，上海、香港、广州是闭店数量做多的城市，有直接撤离中国的，如日本“和民”居酒屋，在中国的全部7家直营店都会相继关闭；有历史沉淀的老字号品牌，如44年历史的香港美食地标珍宝海鲜舫停业，已经开业19年的意大利餐厅VA BENE等；有Hakkasan这样的米其林餐厅……

所谓“船小好调头”，精简门店，调整经营策略是大多数品牌的选择。

广东省餐饮服务行业协会发布的调查问卷结果显示，550家餐饮企业中有81家会“转向小门店、纯外卖经营”。

此次统计中，九毛九选择关闭武汉10家门店、一茶一坐关闭上海50%门店等都是通过缩减门店渡过难关的典型案例。

海外市场方面，美国的Souplantation汤工厂彻底倒闭，旗下100家门店全部关闭。

关店止损之余，也影响了其原本制定好的拓店计划。

点都德在宣布关闭广州5家门店的同时，也决定将门店拓展计划推迟半年。

报复性消费是不会来了

但也别气馁

从刚刚过去的五一情况上看，在中国饭店协会研究院的调查中，收集了204份问卷，涉及全国多地5451家门店，超九成餐饮企业客流量较去年下降了一半，营业额不足去年同期一半。

《联商网》抽样调查了10位普通消费者，假期期间最高消费5000元左右。

其中7人表示今年五一并没多大的消费欲望，也没有因疫情压制产生过大的消费冲动；3人有强烈消费欲望的对象，实际产生的消费并不大，原因是消费力有限，理财意识比以往更强，因此在消费上考量的会更多。

期待中的报复性消费并未出现，部分消费者还出现了消费降级现象。

整体上看，消费信心的恢复需要时间，但向好恢复的趋势是肯定的。

据汇客云平台“全国购物中心客流回暖监测”的数据显示，五一期间，全国购物中心平均客流回暖率为59.3%。

而美团方面公开的数据显示，五一期间全国到店餐饮消费指数较节前一周平均指数增长47%。

在微信支付上，餐饮行业环比三月份同期增幅达216.25%。

因此，趋势是积极向好的，市场正向正常轨道前进。

联商特约专栏作者、资深零售人孙裕隆表示，消费纾困从餐饮复苏开始，在这条复苏之路上既需要所有餐饮企业坚定信念、积极面对，更需要政府部门加大加强加深对餐饮行业的认知与理解，加强对餐饮行业的长效支持与关注，如此，中国消费必将持续引领世界，中国经济必将持续增长。

没有现金流

如何生存下去

根据中国饭店行业调研的数据显示，20%的餐企认为面临的最大困难是人力成本压力，也有20%的企业认为最大困难是营收大幅减少，17%的企业认为门店租金压力太大，其他供应商应付账款、食材成本压力、外卖等第三方平台服务费、税费压力等都是餐饮企业面临的困难。

归根结底，之所以关店，直接原因是资金枯竭，现金流才是关键。

对连锁餐饮企业来说，没有足够的现金储备如何生存，孙裕隆表示可以做好以下几点工作。

一、盘整店铺与业务模式，对于经营绩效差、周边商业环境面临衰退的门店进行闭店，对于需要进行投入培育的业务进行暂停；

二、积极与政府、金融机构及第三方投资集团进行对接，寻求资金外援；

三、对于维持开业门店进行特殊时期运营调整，人员进行必要压缩，运营时空进行集中，保证开业门店的能耗比最优化；

四、进行管理层薪酬结构调整，执行特殊时期管理层薪酬计划，恢复正常后进行补发。

• 结语 •

餐饮业有句行话，叫“神仙难过二三月”，往年在春节旺季后都会迎来几个月的淡季，只不过今年疫情摧毁了旺季，也加深了淡季的影响。

餐饮本身是个汰换率很高的行业，如果实在无法经营下去，及时止损不失为明智之举。命运早有伏笔，疫情只不过是压垮部分餐企的最后一根稻草。

疫情后，餐饮的恢复将是长期的。因此，餐饮企业需要保持长期思维，修炼内功，补齐短板，艰难时刻更要保持冷静。